Después de cruzar toda Barcelona, llego al Hotel Hilton Diagonal Mar, donde encontramos el restaurante Aürt, liderado por el chef Artur Martínez. Aürt es un término catalán que quiere decir chocar bruscamente contra alguna cosa, y os aseguro que es totalmente apropiado en este caso.
Para situarnos, Artur mamó la restauración desde bien pequeñín, porque sus abuelos tenían un bar en las afueras de Terrassa llamado El buen gusto, donde él iba siempre que podía. Más tarde, en los años setenta, sus padres se hicieron cargo del local ofreciendo algún que otro menú, pero es en el año 2002 cuando la cosa coge impulso y Artur decide, junto con su hermano Juanjo, transformar el bar en el restaurante Capritx, galardonado con una estrella Michelin en 2010. Finalmente, en 2017 decide cerrar el Capritx (abierto otra vez como taberna desde el 2021) y trasladar su concepto a Barcelona, y abrió Aürt durante el año 2019 en el interior del Hotel Hilton Diagonal Mar. Unos meses después, recibió la deseada estrella Michelin y un par de soles Repsol, que han sabido mantener hasta ahora gracias a su cocina maravillosa.
En el restaurante Aürt prefieren la sencillez reflexionada antes que la complejidad forzada. Aparte de su cocina, también elabora algunos productos como la butifarra Terregada, que creó junto con el maestro charcutero Xavier Casanovas, una adaptación de un plato de la cocina vallesana de finales del XIX, con el cual reivindica que la creatividad puede ser un canal para recuperar el patrimonio. También hace vinos naturales con el Celler Can Morral, y así recuperan viñas de moscatel, sumoll y macabeo de más de 100 años, y aceite producido de una oliva recuperada de nombre becaruda, autóctona de las comarcas del Baix Llobregat y el Vallès Occidental.
El local es muy espacioso, con techos muy altos, una zona compartida en medio para poder relajarse ante la cual hay tres barras con taburetes, donde Pol Ruiz, Marc Cano y Xavi Romero hacen las delicias de los comensales bajo la atenta mirada, cómo no, de Artur. En mi caso, nos ha cocinado Pol junto con Ray Raimyson, Eva Feliu en la cocina dulce, Melina Sarcinella, siempre alerta que no nos faltara de nada, y Xavi Jiménez, que nos ha escogido los vinos.
Llegan los aperitivos: un consomé de champiñón, brandada de lomo bajo y un poco de aceite hecho con la variedad becaruda, que han bautizado como Oblit, lo mojamos con un pan crujiente empapado en un cóctel a base de vermut blanco y kombucha.
Empezamos con un tartar de sepia integral, que refleja la filosofía del restaurante de aprovechar siempre todo el producto. Así, la base es como un pan chino de gamba, pero hecho con las aletas y patas de la sepia, con eso hacen un caldo muy concentrado y lo mezclan haciendo este pan; con la carne, hacen un tartar con base de mantequilla acompañándolo de un concentrado hecho con la melsa de la sepia y sal gruesa que dejan fermentar cinco meses y nos aporta la profundidad del crustáceo; por encima, unos brotes de anís. Un par de mordiscos excelsos que te avisan de lo que queda por venir.
Los percebes con pimiento verde y el pescado salvaje servido sobre una crema de mantequilla de kéfir, que también hacen en casa, y, por encima, polvo de limones secados al sol, salmuera líquida y unas hojas de cilantro japonés. Dos elaboraciones con un sabor sutilísimo. Brindamos con un Clos Lentiscus Xarel·lo Xpressió de cultivo biodinámico, un espumoso mediterráneo, aromático y elegante.
Seguimos con un curry verde mediterráneo, una receta clásica de curry tailandés, pero en vez de leche de coco, utilizan leche de horchata y consiguen un sabor más mediterráneo, y una lechuga asiática que no recuerdo el nombre que le proporciona el color verde, por encima, polvo de rúcula y pieles de pepino.
Memorable el ganxet en pilpil, aprovechando la parte gelatinosa de la lubina que hemos comido anteriormente, con alioli negro de piparra ahumada. Hay que explicar que las judías tienen una textura muy concreta: enteras, pero se deshacen en la boca gracias a una cocción muy lenta en que el agua de cocción no acaba de hervir del todo.
Nos llenan la copa de Cap de Creus Pla de Tudela Blanc, un vino del Empordà monovariedad de picapoll que marida de perlas con el espárrago blanco que presentan deshilachado con almendra y un poco de raifort para hacerlo más fresco; y lo acompañan de la punta del espárrago hecho a la brasa con yema de huevo, anchoa y un garum de ratafía.
Sin duda, el plato más esencial y radical de la comida ha sido la royal de cebolla. En definitiva, "es una cebolla cebada", en boca de Artur, como un flan salado con huevo y leche, cocinado al vapor con cebolla caramelizada por encima. El chef reivindica así uno de los productos más importantes de la gastronomía de nuestra casa como es la cebolla, nos explica que su universo es Catalunya, un territorio inalcanzable donde es necesario preservar, recuperar y descubrir todo un mundo.
Para enmarcar, el calamar al pil-pil con solamente tres ingredientes: calamar, agua y aceite. Es el único plato que el chef ha mantenido de su época en el Capritx.
Continuamos con una col a la brasa con chucrut y alcaparras y una berenjena con ragú de Terregada que convierte en un mar y montaña utilizando la sardina. En este caso, maridamos los dos platos con un vino de color naranja, Las Bairetas de la bodega Sentencia, hecho en València, un vino diferente.
Para acabar, unas mollejas a la brasa con coliflor que el chef ahúma con madera de almendro a la brasa y acompaña de una crema de coliflor un poco escabechada y, acto seguido, un cordero de finca, de oveja ripollesa criada en libertad y alimentada solo con cereales autóctonos. Cambiamos a un vino tinto de la Familia Torres, que recupera la variedad prefiloxera pirene, casi desaparecida.
Mención especial merecen los postres, que introducen de una manera sutil un discurso salado y dulce. Así pues, empezamos con un piquillo de fresas, también un interesante melocotón de viña a las finas hierbas y manjar blanco, homenaje a la cocina medieval, y un maíz, brotes de maíz y gominola lima-limón que, junto con el chocolate Piura, cierran el festival.
Sin duda, el Aürt es uno de los mejores restaurantes del país que vale la pena visitar regularmente para disfrutar de su cocina ancestral, que nos recuerda de dónde venimos, pero también de su cocina en constante evolución; eso sí, todo en un perfecto equilibrio, también os lo digo.