Hay restaurantes que con una sola visita en la vida tienes suficiente; otros, que con una visita anual es suficiente; pero, entonces, están los escogidos, aquellos que necesitas frecuentar a menudo, como si te fuera la vida. En esta categoría encontramos el restaurante Alkostat, el templo de Jordi Vilà, situado en el piso principal de la fábrica Moritz, en la Ronda Sant Antoni, donde nos ofrece su cocina catalana: singular, actual y sin artificios.
El Alkostat, como muchos de vosotros sabéis, es la opción informal de Jordi Vilà, o el hermano pequeño del Alkimia, como algunos sibaritas les gusta llamarlo; uno y otro comparten cocina pero no espacio. La historia de Vilà, de sobra conocida, es la de un cocinero atípico que ama lo que es típico, según nos explica Pep Antoni Roig en la entrevista que concedió a La Gourmeteria ahora hace un año.
El comedor del Alkostat está lleno cuando llego, y da mucho gozo verlo, solamente quedan libres las mesas de la galería. Por el contrario, el Alkimia no lo está en este preciso momento, pero se acaba llenando mientras observo la carta que me ha dejado Sònia Profitòs.
Es difícil escoger siempre que vengo a este templo de la gastronomía, pero me decido por las alcachofas con guisantes, patata, trufa y pelota trufada; que considero que es una buena elección para la época del año en que estamos. Así lo confirmo después del primer mordisco: un plato fresco y sabroso, guisado con ingredientes de temporada. A nadie se le escapa que estamos en plena temporada de la alcachofa y el guisante, pero también de la trufa de invierno, que ya está en las últimas y a punto de acabarse.
Es divertido observar las pequeñas diferencias que hay entre los clientes del Alkimia y los del Alkostat. Los primeros, mayoritariamente me los imagino disfrutando de una comida especial en unas circunstancias particulares; ves como se ríen y se divierten comiendo, e incluso hay algunos que van con el traje del domingo. Los segundos, por el contrario, se ponen a ello, pero sin renunciar a la calidad; visten de una manera informal y no parece que estén de celebración como los anteriores. Os confieso que siempre me ha gustado imaginar las profesiones —e incluso las conversaciones— de las mesas que me rodean por su apariencia y su pose; aunque a veces es mejor no hacerlo porque el subconsciente te hace jugarretas que no tienen nada que ver con la realidad, o sí.
Continúo con la becada, que tiene un delicioso aroma de bosque y va acompañada, como es habitual, de sus entrañas y su hígado, junto con las patas y el pico, que sorbo con deleite, y que está dispuesta sobre una cama de puré de patatas extraordinaria.
Es importante poner de manifiesto que en Francia no existe ningún plato de caza más apreciado que la becada; aunque está prohibida su comercialización, igual que en Catalunya, y obligan a los cocineros y atrevidos a dedicarle imaginación y tiempo para conseguir sus piezas.
Ya lo decía Josep Pla que "la becada es incuestionablemente el mejor volátil del país. Una carne excelsa, incomparable, de la más alta categoría"
Y continuaba: "Yo soy un gran admirador de la becada sur canapé. Es quizás la cosa que más me gusta comer, y, esto, lo dice un hombre que no ha comido nunca nada. Encuentro su carne tan sabrosa, tan llena de interés, tan prodigiosamente agradable, que estoy seguro de que sus huesos tienen la misma categoría". Sea como sea, y tal como están las cosas, haríamos bien en venerar Sant Hubert, patrón de los cazadores, para seguir disfrutando de la cocina de la caza.
Acabo la comida con una versión muy personal de la coca de chicharrones, que encuentro deliciosa, y pienso que siempre es un buen momento para visitar el restaurante Alkostat, pero en esta época del año especialmente, dado que estamos en temporada de caza y Jordi Vilà es un experto en la materia.
Jordi Vilà, como digo, poco amante de los fuegos artificiales, es sin duda uno de los referentes de la cocina catalana puesta al día que conviene visitar a menudo para ser feliz.
No es sencillo mantener siempre un nivel excelso en la cocina cada día y a cada minuto, pero dejadme que os diga que Jordi y su equipo lo consiguen sin despeinarse, con una mención especial al servicio de sala, que está siempre. Soy muy fan de estos cocineros con un perfil discreto y poco mediáticos que se dedican únicamente a cocinar; tan fácil y tan difícil al mismo tiempo. Vilà, como digo, poco amante de los fuegos artificiales, es sin duda uno de los referentes de la cocina catalana puesta al día que conviene visitar a menudo para ser feliz.