El cantante de Xàtiva Raimon cantaba hace unos años “Al meu país la pluja no sap ploure” (en mi país la lluvia no sabe llover) y cuánta razón tenía, visto la que está cayendo ahora mismo en la ciudad de Barcelona. Me acerco al paseo Colom como puedo, concretamente al Hotel Serras, donde han desembarcado hasta finales de julio Fabio Gambirasi y Roser Asensio, del restaurante Agreste, galardonado con un sol Repsol, para ofrecernos su cocina italocatalana buscando el equilibrio entre tradición y vanguardia.
Fabio y Roser se han incorporado al equipo del Serras este par de meses para llevar su cocina, representada por unos platos icónicos de su restaurante Agreste, acercándose un poco más al mar. Fabio, el cocinero, nació en la Lombardía, en el norte de Italia, y nos presenta un menú degustación de seis pasos, influenciado, como no puede ser de otra manera, por los sabores, colores y olores de su tierra natal, aunque a él le gusta hablar de cocina italocatalana, con un maridaje que incluye también la influencia catalana.
Como decía, llueve a cántaros y los callejones de Ciutat Vella están desiertos, lo cual no me impide parar a saludar a Pepe del Bar La Plata y hacer una cerveza con unos pescaítos fritos para abrir el apetito. Acto seguido, me dirijo al Hotel Serras, situado a escasos metros, donde nos saludamos con Carla Serra, directora del hotel, y que me comenta que está muy contenta con los resultados del aterrizaje en el Serras de la cocina del Agreste; no dice nada de una eventual continuación en el tiempo, pero ojalá.
El comedor está lleno de clientes y, ciertamente, tiene buena pinta, contrasta con las calles vacías y lluviosas. Sentado al lado de la ventana, Roser me llena la copa de un vino rosado del Empordà, Rosa d'Àmfora, hecho con garnacha gris. Después de estudiar la carta, decido hacer el menú degustación y empezamos con unos aperitivos: una fina tostada, anchoa del Cantábrico y gorgonzola dulce y una panizza frita, crema de limón sardo, papada de bellota y romero.
Acto seguido, un hojaldre con cebolla tierna, mayonesa de pulpo, pimentón, menta y guindilla. Es un buen comienzo que me alerta de que todavía remontaremos el día, ¡a por ello!
Continuamos con una espectacular col fuera de carta con ciauscolo, que es un embutido italiano, un escabeche de zanahoria y un fondo de carne que está para mojar pan y, claro, dejo el plato limpio como una patena. En este caso remojamos la col con un Priorat, el Quars, hecho con garnacha blanca.
Me sorprenden los cappelletti artesanales de parmesano, mantequilla y salvia, rellenos de un parmesano de 30 meses y, por encima, uno de sesenta. El uso de la mantequilla en vez del aceite y la mezcla con la salvia son habituales en esta parte de Italia, pero, como decía, no deja de sorprender la delicadeza del conjunto con su textura, olor y sabor. Los cappelletti son una pasta de huevo muy típica de la región de Emilia, al sur de la Lombardía, pero también de la Toscana, que habitualmente rellenan de queso, aunque a veces también de carne. También pruebo la fregula con gambas del Mediterráneo.
Cambiamos a los vinos italianos, el Cos Pithos Bianco Anfora, un vino de color rosado con todo el encanto de Sicilia.
Llegan los segundos, por un lado, unos lomos de salmonete de roca marcados a la plancha con suquet a la catalana y pizza frita a la marinera. Cabe decir que el salmonete o salmonete de roca es uno de los pescados más preciados de la cocina mediterránea, en Italia pero también en casa. Por el otro lado, la presa ibérica de Arturo Sánchez a la milanesa y salsa bearnesa. La presa va acompañada de una copa de Trediberri Barbera d'Alba de nueva generación, hecho 100% con barbera, una variedad de uva autóctona de la región del Piamonte.
Cerramos el festival con unas fresas del Maresme, sorbete de fresa, saúco y chantillí; y un tiramisú con un toque de ron.
Me despido mientras Roser me explica que en agosto cerrarán el restaurante Agreste para hacer obras y que la cosa durará aproximadamente un año y medio. Recuperan así la idea inicial que era un restaurante con vivienda y un huerto silvestre donde poder cultivar parte de los productos que ofrecen en el restaurante, concluye que los sueños están para perseguirlos y tiene toda la razón.
La delegación, si me permitís la licencia, del Restaurante Agreste en el Hotel Serras es una muy buena opción para probar su cocina desde el centro de Barcelona. Cocina, que, como muchos ya sabéis, muestra un perfecto equilibrio entre la tierra que vio nacer a Fabio y la tierra donde vive, y eso queda evidentemente reflejado en el plato con sus elaboraciones, algunas de las cuales no las encontrarás en ningún otro sitio. ¡Una cocina que te hace feliz!