Ultramarinos Marín: el producto más exclusivo de Barcelona cocinado con el mejor fuego de leña

El otro día, comiendo en el restaurante pakistaní Baby Jalebi, ubicado en el Eixample y donde, según dicen voces autorizadas, cocinan uno de los mejores curris de la ciudad —y doy fe de ello—, el amigo y colaborador habitual de La Gourmetería Joan Carbó nos recordó que uno de los mejores restaurantes de Barcelona es Ultramarinos Marín.

Y he aquí que unos días más tarde me acerco otra vez a su local situado en la calle Balmes, no sea dicho. Para ponernos en contexto, os diré que Ultramarinos Marín abre puertas hace unos dos años de la mano de Borja García, antiguo jefe de cocina del Dos Pebrots de Albert Raurich, y que ha pasado por cocinas tan prestigiosas como las de los restaurantes Asador Etxebarri o Noma, entre otros.

Me siento en un taburete de la barra de entrada, justo delante de la plancha donde Adrià Cartró, mano derecha del chef, está marcando un calamar, cortando unos boletus, pelando unas gambas y salteando unas judías verdes, todo al mismo tiempo, mientras le entran y salen pedidos, un no parar.

Cabe decir que, una vez cruzas el bar, te encuentras con el verdadero festival: una sala amplia parecida a una nave industrial con una rinconera presidida por el horno de leña, con espacio para la parrilla y la brasa, y la cocina también de leña delante de la cual hay unos pocos taburetes y unas mesas repartidas estratégicamente por el espacio, desde donde los comensales mientras degustan las viandas disfrutan observando a Borja domando las brasas. Volveré otro día, pero hoy he venido para comer en el bar.

La carta se divide en cuatro apartados: "A la plancha", "En la vitrina", "De la Marín", "Salsas" y "Del horno de leña". Pues eso, de primero y con mucha alegría, elijo unos erizos de mar, que están exquisitos. Todavía son un poco pequeños, pues justo ahora empieza la temporada, cuando baja la temperatura del agua, y los meses de enero y febrero es cuando el erizo está en su mejor momento. Me llenan la copa con un burdeos, un Château Meyney 2018; es un buen vino para beber en cualquier momento y con cualquier cosa, lo noto potente y persistente, en boca, sedoso y exuberante.

Continuamos con la gamba roja que me sirven enseguida que sale de la plancha. Son muy buenas y chupo las cabezas como si me fuera la vida.

Encuentro muy delicadas las pochas viudas, que sirven en cazoleta y que se deshacen en la boca, se nota el aroma a leña, son una delicia. Las judías pochas, como sabéis, son unas judías blancas muy apreciadas originarias de Navarra que tienen la peculiaridad, a diferencia de otras legumbres, que se consumen frescas.

De postre, me cortan un trozo de tocinillo, que acompañan con una nata que montan en segundos delante de mí con un batidor de mano.

Ultramarinos Marín te ofrece la mejor y la más exclusiva materia prima cocinada al fuego de leña con mucho respeto y oficio, así se obtienen unos resultados espectaculares que lo posicionan ciertamente en la lista de los escogidos.

Me despido y me adentro en la Vila de Gràcia, donde pararé en el primer mercado con el que tropiece a comprar algo de verdura para cenar.