Hoy me desplazo a Castellar del Vallès, por aquello de salir de Barcelona y airearme un poco. Tengo reservada mesa en el restaurante Garbí, porque me han hablado muy bien de su menú de mediodía y de sus judías del ganchillo, aparte de estar galardonado con el Bib Gourmand, ya sabéis, el reconocimiento de la prestigiosa Guía Michelin que distingue a aquellos establecimientos que ofrecen una cocina de calidad a un precio razonable.
En fin, el restaurante está ubicado en medio del pueblo, y nada más llegar llamo a mi amigo rumbero David Torres, fundador de los grupos Sabor de Gràcia, Ai Ai Ai y Set de Rumba, donde toca actualmente haciendo rumba de la buena, para ver si le apetece y desea acompañarme a comer. Lo dejamos para otro día por problemas de agenda, lástima, porque nos habríamos echado unas risas.
El restaurante Garbí es un restaurante familiar fundado hace cincuenta años por el matrimonio Calsina. Ahora, sin embargo, es su hijo Carles Calsina quien lleva el negocio y es el actual chef. De hecho, él se incorpora en el 2016, cuando sus padres deciden jubilarse. Hay que explicar que la madre de Carles es nacida en Gósol, donde sus abuelos llevaban Cal Cinto, que entonces era el bar del pueblo, y su padre tenía una masía en Sant Feliu donde preparaban carne a la brasa y otras viandas, pero finalmente los dos se trasladaron a Castellar para abrir el Garbí, conocido desde sus inicios en la zona por su cocina tradicional.
El chef Carles Calsina ha sido reconocido con el Bib Gourmand por su restaurante Garbí en Castellar del Vallès
Me dejan unos cortes de fuet con pan de cristal con tomate, el menú, la carta y la carta de vinos, pero como venía con el trabajo hecho, pido directamente sin mirarla mientras me ventilo el fuet, ¡tengo un hambre de lobo! En el Garbí ofrecen un menú imbatible en la zona que no llega a los 20 euros —con postres, pan y vino incluidos— en el que predomina la cocina tradicional hecha con productos de proximidad.
Hoy, por ejemplo, podías elegir de primer plato entre un queso de cabra a la brasa con verduritas, sopa de pescado, trinxat con fredolics y tortilla con mongetes del ganxet y, de segundo, una costilla de cerdo a baja temperatura con su salsa, sepia a la plancha con calabacín, o cabrito rebozado.
Empiezo con las judías del ganchillo de Can Casamada, que es uno de los promotores de la DOP Mongeta del Ganxet, reconocida por muchos cocineros y gourmets como la mejor judía del mundo. El chef, en esta ocasión, las acompaña de tocino y una pequeña muestra de butifarra negra y blanca. Ciertamente, son excepcionales y se deshacen en la boca. Carles está adherido al Col·lectiu Cuina Vallès, formado por diferentes restaurantes de la comarca, que tiene como principal objetivo promocionar la comarca con la cocina y los buenos productos como protagonistas. Su eslogan es: "El Vallès, producto, cocina y territorio", toda una declaración de intenciones.
Pido otra botella de agua esperando los sesos rebozados, que no acostumbro a pedir nunca excepto si es en Can Vilaró, donde los cocinan como nadie, igual que hacía mi madre. Hoy, sin embargo, me la juego a ver qué tal. ¡Virgen santa! Estoy a punto de arrancar a llorar, pero intento mantener el tipo. Los degusto pausadamente, poco a poco, para así disfrutar de cada mordisco.
Ya lleno, me pregunto por qué he pedido los calamares con alcachofas. No hacía falta, pero me los acabo sin mojar pan. Por último, me traen el coulant de chocolate hecho en casa y luego salgo corriendo, pues me esperan en otro sitio.
Buen momento para recordar el poema de Joan Oliver, poeta y dramaturgo de Sabadell más conocido como Pere IV, que dice así:
"En ma terra del Vallès
tres turons fan una serra
quatre pins un bosc espès
cinc quarteres massa terra.
Com el Vallès no hi ha res"
Y tenía toda la razón.