El restaurante Ca l'Esteve de Castellbisbal es un negocio familiar que se ha convertido en un clásico de la cocina catalana, abierto hace más de cien años por la familia Esteve. Actualmente, es la cuarta generación la que lleva las riendas del negocio, a pesar de que Esteve Esteve, nieto del fundador, y su mujer Maria, padres de Esteve Adell hijo y Maria, están siempre omnipresentes; él, cuidando de la viña y de los huertos para proveer a la cocina siempre que sea necesario de aquellos alimentos de temporada que cuida y mima con tanta pasión; ella, controlando hasta el más mínimo detalle.
Así, en este paraje a media hora de Barcelona, justo en medio del Vallès Occidental, rodeado de montañas, campos, huertos y viñas, localizamos Ca l'Esteve, donde se come una cocina catalana de toda la vida, magistralmente elaborada gracias al chef Xesco Bueno, pareja de Maria y jefe de cocina de Ca l'Esteve. Xesco me recuerda que estuvo en la Escuela Hofmann, y hablamos de un amigo común que también pasó por ahí, Mariano Golzalbo, del Paller del Coc, con quien le une una amistad especial, una misma forma de hacer las cosas y con quien le gusta discutir —en el buen sentido de la palabra— sobre técnicas y maneras de cocción, pero sobre todo de recetas ancestrales que cada uno elabora de distinto modo, adaptándolas según sus peculiaridades.
Xesco Bueno, además de cocinero, es autor de varios libros de cocina catalana que recuperan recetas catalanas de toda la vida. La cuina catalana oblidada y La cuina dels altres catalans son lecturas obligadas para los interesados en saber qué cocinaban nuestros antepasados, más allá de la escudella y el fricandó.
Como no me pongo de acuerdo conmigo mismo, le digo a Esteve hijo que me traiga lo que le dé la gana, pero que tenga en cuenta que no soy ningún carpanta.
Esteve —que sobre vinos sabe un montón, estudió muchos años de sumiller en Sudamérica y trabajó en el Bulli— me comenta que si el año es bueno, hacen diez mil botellas de vino de las viñas que rodean la casa. Este año, sin embargo, y por culpa de la sequía, solo han hecho cuatro mil. Me abre una botella de Quitxalla 2017 Edició Especial hecho por ellos, que elaboran con las variedades tempranillo, cabernet y syrah.
Con la primera copa, me zampo unos pimientos de Padrón que acaban de recoger del huerto. Sigo con un xató, donde la escarola es excelsa y va acompañada de un buen bacalao, las anchoas y las aceitunas.
Llegan los canelones, pues quería comprobar si eran realmente tan deliciosos como había oído. Y debo deciros que han superado todas mis expectativas. A veces, cuesta encontrar unos canelones como los de antes y es una pena.
Sigo con las manitas de cerdo a la brasa con judías del ganchillo. Os haríais cruces de cómo una manita de cerdo hecha a la brasa puede resultar tan exquisita, crujiente por fuera y tiernísima por dentro. Xesco es un domador de brasas. Todos los alimentos que lo valen, prefiere cocinarlos a la brasa, una vuelta a los orígenes que es toda una declaración de intenciones.
Me traen un arroz seco de calamares y cigalas que está para chuparse los dedos. Me sorprende la cantidad de arroces diferentes que ofrece Xesco, y todo tiene una explicación: su primer libro es de arroces, es un enamorado de este producto. Incluso Ca l'Esteve es uno de los pocos restaurantes que conozco donde te preparan el arroz que quieras de la carta para una sola persona.
Como me he guardado un rincón para los postres, me pido un chucho a la brasa con helado de chocolate.
Antes de marcharme, atraco a Xesco en la cocina y le pregunto por un comentario de su libro La cuina oblidada, donde decía que "La pureza de la cocina es un cuento. La cocina catalana evoluciona constantemente y no podemos pensar que ahora es la misma que hace cien años". Por lo tanto, la pregunta es: ¿qué es y qué no es cocina catalana? Catalunya es un pueblo de acogida y recibimos muchas influencias de fuera, con ganas de aprender, y nos las hacemos nuestras fácilmente. Uno u otro día tendremos que definir qué es la cocina catalana y qué no lo es. Desde que nací, tengo un gazpacho en la mesa. Todo el mundo, desde hace muchos años, lo toma en casa cada día, sobre todo en verano. ¿Cuántos años más tienen que pasar para que sea catalán? Concluye muy animado por la conversación que cocinar es muy divertido y, además, nos hace libres. Sus libros son una reivindicación de esas recetas que son muy nuestras, y si pueden volver o no, que podamos escogerlo.
En Ca l'Esteve queda de manifiesto que no hay que inventar nada para ser feliz y hacer feliz a los demás, sino más bien todo lo contrario: de lo que se trata es de mantener, recuperar y, a veces, adaptar con buen criterio el recetario catalán tradicional. Tan fácil y tan difícil a la vez. No dejéis de visitar Ca l'Esteve, os alegrará el día, y vete a saber si incluso la semana.