Hablar de Carles Gaig son palabras mayores, es hablar de una familia que durante más de 150 años ha velado por la cocina tradicional catalana sin moverse de los fogones. Actualmente, a la edad de 76 años, el chef Gaig no quiere oír hablar de su jubilación y se siente feliz preservando el legado de su familia y transmitiendo nuestro patrimonio culinario, lo cual, en otras palabras, significa subir la persiana cada día, escoger el mejor producto en el mercado, cocinarlo como nadie y ofrecerlo al cliente con una sonrisa en los labios. Y no es poca cosa.
Vayamos por partes. El restaurante Petit Comitè se encuentra en el pequeño pasaje de la Concepció, situado justo en medio del Eixample, concretamente entre la rambla de Catalunya y el paseo de Gràcia. En resumen, en el meollo de la ciudad. El local no es nuevo, lo inauguró en 2008 el desaparecido y siempre recordado Fermí Puig, quien con los años lo convirtió en uno de los mejores restaurantes de Barcelona hasta 2014. Posteriormente, el relevo lo toma Nandu Jubany, que lo dirige con mano diestra hasta el 2021, cuando definitivamente el Petit Comitè pasa a manos del chef Carles Gaig. Cabe decir que, actualmente, aparte del Petit Comitè, Gaig gestiona también el restaurante Gaig en Sarrià y el restaurante Gaig en Singapur, este último dirigido por su hija.
Conviene destacar que hace un par de semanas el restaurante ha sido galardonado con los Premis Barcelona Restauració, otorgados por el Ayuntamiento de Barcelona. Unos premios que distinguen a los restaurantes de mayor calidad gastronómica de la ciudad.
Hoy en Barcelona hace un frío que pela, y se agradece que una vez en mesa y mientras estudio la carta, me llegue un plato de sopa de cebolla bien caliente que reanimaría a un muerto. Me saluda y me coge el pedido Fina Navarro, mujer de Carles Gaig y jefa de sala, que este año ha recibido el prestigioso premio a la Mejor jefa de sala del 2024 concedido por la Academia Catalana de Gastronomía.
Quico Arza, el sumiller que acompaña a Gaig desde hace más de veinte años, me llena la copa de un vino del Priorat, el Camins del Priorat, elaborado por Álvaro Palacios con un 40% de garnacha blanca y el resto cabernet sauvignon, cariñena y syrah. Encuentro que es un vino muy equilibrado.
Me decido por las recetas clásicas, así que empiezo con el carpaccio de gambas con un toque de soja y la terrina de foie gras de pato, que degusto lentamente mientras va cogiendo temperatura. Gaig prescinde, en la elaboración del foie, de añadir aguardiente, armañac o brandy; le gusta la terrina natural al cien por cien. Personalmente, cuando elaboro el foie por Navidad con mis amigos nos gusta añadirle un chorro de oporto, porque consideramos que no es tan agresivo como el armañac y le da un toque de alegría. Aunque, como todo en la vida, para gustos, colores.
Continúo con el plato estrella de la casa, los canelones del Gaig con trufa. La receta es un tesoro culinario y un plato emblemático de su cocina que se aleja un poco de los canelones de toda la vida, actualizándolos con el objetivo de refinarlos y que el resultado no llene tanto como los elaborados con la receta original. Concretamente, cambia la pasta seca por fresca y los sesos de cordero por hígado de pato fresco, para así darle untuosidad y suavizar la carne, como él mismo describe en su libro Les millors receptes de Carles Gaig, publicado este mismo año.
Visitad siempre que podáis esta casa de comidas de Carles Gaig, todo un referente de la historia de la cocina catalana y uno de los chefs más queridos por el gremio
Acto seguido disfruto comiendo el fricandó de ternera, otro clásico de la casa que es una auténtica maravilla, y del que preservan la receta original de la familia. Un fino filete de ternera enharinado, frito y estofado al que le añaden las sabrosas senderuelas o carreroles, nombre de la seta que se utiliza en el Alt Urgell.
Para concluir, pruebo su versión de crema catalana que lleva un geleé de limón en su base, espuma de crema catalana y, en el centro, un helado de caramelo.
Visitad, por favor, siempre que podáis esta casa de comidas de Carles Gaig, todo un referente de la historia de la cocina catalana y uno de los cocineros más queridos por el gremio gracias a su generosidad y su manera de hacer, porque, en palabras del propio Carles, "la memoria de un país queda reflejada en su cocina". Y ciertamente eso es lo que pasa en la cocina del Petit Comitè.