El restaurante del Eixample donde cocinan el mejor pescado a la brasa llegado directamente de la lonja

Es miércoles y me acerco al restaurante Yakumanka, situado en la calle València con enrique Granados tocando a paseo de Gràcia. Bajo andando desde la Vila de Gràcia y veo las calles llenas, será que hace una noche fría de esas que te quitan la pereza, vete a saber.

En el restaurante Yakumanka tienen un histórico bastante interesante: alrededor de 250.000 ceviches, tiraditos y pisco sours vendidos desde su apertura ahora hace cinco años, lo que viene a ser lo mismo que 137 ceviches, tiraditos y pisco sours al día. Estamos de acuerdo en que en la vida no todos son números, está claro, pero si, además de la estadística, tenemos, por un lado, la calidad del producto, de la cocina y del servicio, y, del otro, el chef peruano Gastón Acurio, reconocido como uno de los 20 chefs más influyentes del mundo, a la cabeza del proyecto, entonces quizás estamos hablando de uno de los mejores restaurantes peruanos de la ciudad.

El local lo encontramos en unos bajos de un edificio típico del Eixample, donde han recuperado las paredes originales decorándolas de una forma desenfada con escritos tan sugerentes como: “Desde las alturas andinas, el chupe de papas, queso y ají, guiso de amor de madre venciendo a la adversidad”. Ves una barra donde preparan los ceviches, otra sobre la que tienen una vitrina donde exponen el pescado fresco del día, hoy veo doradas, rodaballos, rapes y una escórpora, que te pueden preparar a la brasa o fritos acompañados de las salsas típicas. La cocina, de donde sale un aroma de fuego que enamora y donde se percibe una actividad frenética, queda al final del local. El comedor es muy amplio, con mesas y sillas de madera, como si fuera un chiringuito de playa. Un local amplio pero modesto que te acoge desde que cruzas la puerta de entrada.

Nos miramos la carta, pero esperamos a que nos aconsejen. Amablemente, Daisi, originaria de Trujillo, una ciudad en el norte de Perú, nos explica detalladamente cada plato para aclararnos.

Brindamos con un albariño de las Rias Baixas, el Tricó, mientras probamos unas ostras de Normandía con salsa ponzu (una salsa japonesa) y huevas de trucha de río, otras con rocoto (una variedad de ají) y las últimas a la brasa.

Aparecen los diferentes ceviches: uno clásico hecho con corvina, otro de marisco con crema de rocoto y el de atún rojo con salsa nikkei. También el tiradito de atún rojo con huevos de arenque, aguacate, mayonesa ahumada y salsa ponzu de rocoto. Todos los encontramos sublimes.

Nos traen unos shaomais, unos dim-sum rellenos de anguila, corvina y gambas con una salsa de cangrejos espectacular y huacatay, que es una hierba andina. Le añaden requesón catalán que sustituye un queso fresco que utilizan en Perú. Deisi nos explica que podría tratarse de una fusión japonesa-peruana con producto catalán; para chuparse los dedos.

Es el turno de la dorada que hemos escogido al entrar en el restaurante. La han cocinado al estilo nikkei con salsa de ají amarillo acompañada de otras salsas para probar, una a base de ajíes , la otra una mantequilla cevichera y, claro, la leche de tigre. El pescado va acompañado de arroz chaufa, un arroz salteado con verduras, y fideos fritos.

Cerramos la cena con un pastel de chocolate con un dulce de leche de lúcuma, una fruta preruana.

Antes de irnos, saludamos al chef Tomás de la Paz, quien se confiesa un apasionado por los productos del mar. Chileno de nacimiento, se marchó al país vecino, Perú, porque hacen una cocina más trabajada. Allí lo recibió Gastón y se incorpora a las cocinas del restaurante La Mar de Perú. Volvió a Chile y años más tarde se reencontraron en Barcelona, cuando justamente venía de trabajar del Mugaritz. Entra en el restaurante ElTerrat del hotel Mandarín, se va a Qatar, y finalmente, se instala en Barcelona en el Yakumanka, donde dice que está como en casa. Tomás de pescados sabe un rato, él trabaja las bases criollas con influencias nikkei, chinas y africanas, en definitiva, hace las recetas de allí con productos de aquí, aunque no paran de innovar y, como muestra, los shaomais que nos hemos zampado.