El restaurante escondido en la cara sur del Cadí donde probarás la auténtica cocina de montaña

El valle más desconocido de los Pirineos es, sin duda, el valle de la Vansa, situado a los pies de las vertientes meridionales de la sierra del Cadí. El municipio principal es la Vansa i Fórnols e incluye pequeños pueblos de montaña tan bucólicos como Fórnols, Adraén, Cornellana, Ossera, Sisquer o Padrinàs, entre otros.

Ubicada en la comarca del Alt Urgell, justo en medio del Alt Pirineu, como digo, en la cara sur del Cadí, no tiene nada que envidiar a la Cerdanya, situada en la cara norte, pero tampoco nada que ver. Para situarnos: en Sorribes de la Vansa puedo estar días y noches sin encontrarme a nadie más allá de mis vecinos y amigos, Rafa y Ani, sin los cuales, dicho sea de paso, la Vansa no sería la misma. Esta actividad social prácticamente nula le concede al valle un valor añadido difícil de pagar con dinero.

Las nevadas de los últimos días nos han dejado unos buenos grosores de nieve en la zona y un paisaje de pleno invierno, ahora que justo falta una semana para que empiece la primavera. Sin embargo, las carreteras están bien limpias, y no me extraña, he visto pasar muy temprano a Joan de Cornellana con la máquina quitanieves arriba y abajo apartando la nieve de la vía. Hoy, sin embargo, hace un día bien soleado y aprovecho para acercarme a Fórnols, donde tengo mesa reservada en el Paller de Cal Coma, parando por el camino para disfrutar del paisaje.

Marina me sienta delante de los ventanales, desde donde tengo unas vistas espectaculares. Mientras doy unos tragos del porrón, me explica que ya hace 25 años que abrieron Cal Coma, primero estuvieron de alquiler unos cinco años en Cal Ton, pero después se tiraron a la piscina y convirtieron el antiguo pajar familiar en el restaurante que hoy regentan. Fue una tarea difícil, me comenta Josep, pareja de Marina, y las obras duraron casi un par de años. Vuelvo a darle otro trago, no sea dicho; es un vino a granel del Priorat que se lo traen directamente, y, entre nosotros, no está nada mal.

Hoy tienen canelones, macarrones, esqueixada, ensalada con queso y la escudella que Marina cocina todos los viernes. Pido la escudella y me dejan la sopera en la mesa para que me sirva la que me apetezca. De hecho, es una sopa de galets sin la carne, con fideos, judías, garbanzos, butifarra negra y blanca y albóndiga. Os confieso que es muy sabrosa y reanimaría a un muerto. En invierno los vecinos del valle suelen venir los días de más frío, cuchara en mano, para degustarla; es un clásico de la zona.

No me cuesta nada imaginarme a Marina preparando la olla llena de carcasas de pollo, huesos de jamón, huesos de caña, morcillo de ternera y las verduras que va escogiendo y añadiendo poco a poco con aquella fe: el apio, las cebollas, los puerros, las zanahorias y las patatas, que, dependiendo de la época del año, suelen ser del huerto que tienen junto al restaurante y cuidan con esa alegría.

El valle de la Vansa es rico en caza y setas, así pues, en el Paller de Cal Coma cocinan como nadie el civet de jabalí y el de corzo; a veces, también, te sorprenden con una liebre bien guisada. Tienden a añadir setas incluso a la sopa y es de agradecer, siempre tienen boletus, carretillas, rebozuelo, setas de carrerilla y, cuando es la época, los níscalos, que preparan a la brasa con ajo y perejil.

De segundo, pruebo las manitas de cerdo con boletus que cantan los ángeles y un poco de conejo guisado. Y, claro está, para postre, un flan casero.

El Paller de Cal Coma te ofrece una cocina sencilla y tradicional donde el producto es el centro de todo. Es un buen lugar en el que dejarte caer si te acercas a la zona y probar su cocina, incluso un buen arroz de montaña si lo preferís, eso sí, por encargo.