El viaje se me ha hecho corto, llego al restaurante Ca l’Enric, ubicado en la Vall de Bianya, un municipio de la comarca gerundense de la Garrotxa situado dentro del Parque Natural de la Zona Volcánica, entre Girona y Francia.
Entro y Joan me da la bienvenida, también su inseparable Nina, una perra labrador retriever que nos acompaña moviendo la cola. Primero visitamos la bodega, el espacio donde antiguamente recogían el agua de la lluvia, se ven botellas antiguas colgadas del techo, y la perra decide quedarse en la bodega, donde se está más fresquito. Pasamos por delante de la cocina, saludo a Jordi y al equipo, me enseña la foto de sus padres presidiendo el espacio, lo cual dice mucho de la familia Juncà y, por último, la sala, donde me sitúan en un rincón delante de la ventana.
Para situarnos, actualmente los tres hermanos son la cuarta generación de la familia Juncà al frente del hostal, que, este año, dicho sea de paso, celebra 120 años de historia. Con todo, el restaurante Ca l’Enric tal como lo conocemos hoy en día abre sus puertas el año 1882 y con los años consigue una estrella Michelin y dos soles Repsol. Como digo, son los tres hermanos los que cortan el bacalao: Joan en la sala, Jordi en la cocina y Isabel en el hostal. También cuentan con la ayuda de Adrià, que es el pastelero, Martí y una de las nueras es la encargada de los vinos.
Tomo una copa de cava rosado mientras decido probar el menú pequeño, que denominan "Recuerdos en evolución", donde tocan algún producto de temporada, sin embargo, básicamente, es un menú tradicional que ha ido evolucionando. Tienen un par más de menús: uno más largo, el "Descubriendo el valle", un menú más actual con platos de temporada, como por ejemplo las oronjas que justo les han llegado hoy, y otro que es el "Ejecutivo", que únicamente lo hacen de martes a viernes.
Así, empiezo con unos aperitivos que me recomiendan comer con las manos. Primero su versión del Bloody Mary, que es un bombón líquido con zumo de tomate, vodka, un poco tabasco y pimienta; el tarama, una receta griega que básicamente es una croqueta fría acompañada de las huevas del bacalao; el nabo laminado en crudo acompañado de sobrasada y boniato y, por último, un brioche relleno de mayonesa de hinojo salvaje y por encima queso de leche de oveja de Mas Farró. Es un buen comienzo y la cosa apunta maneras.
Me llenan la copa del Suc de Sauló, un vino del Montsant de la bodega Comunica hecho con cariñena y garnacha peluda, un vino suave y equilibrado. No perdemos el tiempo y empiezo, como se hacía antes, con una ensalada y embutido, en este caso, una ensalada de crudités del huerto de Les Mulleres, situado muy cerca del restaurante, con longaniza de cerdo Duroc que elaboran ellos mismos y una salsa de verduras y remolacha que encuentro refrescante y muy vistosa.
Continúo con unos chipirones que rellenan con una parmetier de patata y jamón que acompañan de una beurre blanc de espárragos, los espárragos cocinados a baja temperatura y aceite de romero. Un mar y montaña de manual magistralmente elaborado.
A los chipirones les siguen unos rigatoni rellenos de butifarra negra, lavanda, oliva de Kalamata, tomate escalivado y queso de oveja de Mas Farró.
He cambiado los fesols de Santa Pau con butifarra de perol y panceta que iban en el menú por unas oronjas con pilpil, yema y clara de huevo que están para llorar. Sobre un pilpil de setas, el chef añade la oronja salteada y, también, laminada en crudo, un hilo de yema de huevo confitada y la clara frita con unas flores de ajo. Una auténtica burrada de lo que puede llegar a ser y es la alta cocina rural.
Llega un suquet de rape cocinado al vapor y lo acompaña una reducción de un fumet hecho con espinas de pescados de roca, un ñoqui de azafrán y un falso ñoqui de gamba y unos rebozuelos salteados. Dejo el plato bien limpio ayudándome de un magnífico pan del horno Nàsia de Llocalou.
Cerramos los segundos con una ternera Angus cocinada a la brasa dispuesta sobre una cazoleta hecha con cebolla confitada y una salsa con pimentón.
Los postres son una maravilla, especialmente, la naranja con salvia y calabaza, una propuesta cítrica y digestiva, sobre una base de cabello de ángel hecho con calabaza disponen un helado de naranja, pipas de naranjas tostadas y un pesto que hacen con salvia; pero también el pastel a la ratafía y el espectacular volcán en erupción, no os los podéis perder.
Ca l’Enric es una familia, un legado y un sueño. Enhorabuena, pues, por esta cocina memorable en este entorno mágico y hasta el próximo otoño, que pasaré a probar la famosa becada, no sea dicho.