Una escapada al Alt Empordà siempre apetece, pero más ahora, que llega el buen tiempo y los días se alargan. Hoy hace buen día y, mientras conduzco, disfruto de los campos floridos de un amarillo intenso por la flor de la colza, muy común por estas regiones.
Llego al pueblo medieval de Peralada y me adentro en el complejo turístico del mismo nombre, donde lo primero que veo es el lago —que cabe decir que es precioso en esta época del año—, junto al castillo, que fecha del siglo XIV y que tiene una majestuosa fachada principal que es de estilo renacentista. Subo unas escaleras de caracol para llegar a una terraza con unas vistas espectaculares de la propiedad que es la antesala del Restaurant Castell Peralada, galardonado con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol y, últimamente, con el premio especial al mejor Servicio de Sala Michelin 2023.
A nadie se le escapa que el conjunto medieval del castillo de Peralada es el escenario del Festival Castell de Peralada, considerado una de las manifestaciones artísticas más importantes de la época estival, promovido por la familia Suqué Marteu y dirigido por el amigo Oriol Aguilà. Así pues, un clásico de las noches de verano donde disfrutar de un buen concierto en un entorno idílico y, por qué no, de una fantástica cena.
Una vez en la mesa, se acerca el jefe de sala Toni Gerez, con quien hablo de amigos comunes mientras hojeo su libro La cultura del queso. 300 quesos y una estrella Michelin, con prólogo de François Bourgon, meilleur ouvrier de France, como afinador de quesos, y fotos de Francesc Guillamet. Un buen libro de cabecera para todos los amantes de los quesos, muy recomendable, y en el cual Toni nos habla de sus quesos preferidos y de sus características para degustarlos, pero, también, del maridaje adecuado y otros consejos.
Empiezo con una copa de Cava Peralada Stars Touch of Rose 2022 de Peralada y unas catas de diferentes aceites de oliva de la zona y sales. Acto seguido, un caldo de bosque con tomillo y salvia acompaña unos aperitivos del huerto, como un ravioli de acelga, un romesco verde con judía verde y unas espinacas con anchoa y yema de huevo.
El Restaurant Castell Peralada es todo uno imprescindible que conviene visitar si estás por la zona: por la maravillosa cocina del chef Javi Martínez, por el trato que te dispensa el jefe de sala y sumiller Toni Gerez y, evidentemente, por el marco incomparable
En el restaurante tienen la suerte de tener un panadero propio; así Arnau Triola sorprende cada día a los clientes con pan recién hecho: blanco, de cereales, de vino y de molde, que utilizaremos para los quesos.
Pensando en la tradición probamos la caballa curada en grasa de ibérico, alubia verde y setas escabechadas; el crujiente de manitas de cerdo guisadas con caracoles y hierbas aromáticas, y el falso ravioli con lengua de pato, lenteja Beluga, verduritas y foie.
Continuamos con la historia viva del castillo de Peralada en el siglo XVI con una trucha de río en escabeche de vino rancio, el resultado del cual es como un merengue, acompañado de espárrago verde; un buñuelo de conejo de cazuela, que mojo en su propia reducción, y un civet de berenjena y chantillí de pimienta verde. Comentamos con Toni que la trucha de río prácticamente ha desaparecido de las cartas del país; quizás la última vez que la probé fue en el restaurante Lo Paller del Coc, ubicado en el pequeño pueblo de Surp.
De nuestro entorno encontramos la sepia con guisantes lágrima del Maresme a la brasa, ahora están en su mejor momento, y el fricandó de bogavante con rebozuelos; los dos platos reflejan la esencia de la cocina del chef Javi Martínez, que recupera platos de la cocina tradicional catalana.
De la lonja, me llega un salmonete de roca con espárragos blancos con un pilpil de manzana, y, para finalizar, un mar y montaña, una terrina de cordero lechal de raza Ripollesa y buey de mar con alcachofa y reducción del jugo del mismo cordero. El maridaje durante toda la comida ha sido estimulante y, en algunos casos, espectacular: he probado el Finca Espolla, el Obsequi de l'Empordà, el Mar de Rosa y el Finca la Garriga, todos ellos D.O. Empordà y producidos en las bodegas del castillo.
En el restaurante reivindican los quesos como nadie, con un carro de más de setenta referencias, y, como no puede ser de otra manera, Toni Gerez, gran experto en la materia, me explica detalladamente toda la oferta y escoge para que pruebe aquellos que son más difíciles de encontrar y se fija en mis preferencias. Todo un lujo.
La cocina dulce cierra la comida con un gin-tonic muy curioso hecho con trufa y un sorbete de cebolla caramelizada con crema y café.
El Restaurant Castell Peralada es todo uno imprescindible que conviene visitar si estás por la zona: por la maravillosa cocina del chef Javi Martínez, por el trato que te dispensa el jefe de sala y sumiller Toni Gerez y, evidentemente, por el marco incomparable. Casi nada.