El restaurante Direkte Boqueria era una pequeña joya escondida en el centro de la ciudad, concretamente en el soportal perimetral del mercado de la Boqueria, liderado por el sardañolense Arnau Muñío, que después de años ofreciendo la mejor cocina en el famoso mercado se ha trasladado definitivamente a su flamante local, situado en la calle París con Enric Granados. La apertura se ha hecho esperar; ya se sabe que las obras se sabe cuando empiezan, pero no cuando se terminan. Afortunadamente para los fieles admiradores de Arnau y de su equipo, la semana pasada abrieron finalmente sin hacer mucho ruido y, como es habitual en casa del Direkte, con lista de espera para las próximas semanas.
Con muchas ganas entro, pues, en el nuevo local, donde tengo una mesa reservada para las 7:30, y hay que ser puntual porque mantienen los dos turnos, tal como hacían en la Boqueria; de hecho, los clientes se esperaban fuera para entrar a la hora exacta, como si les fuera la vida. La majestuosa barra que ves nada más entrar es una maravilla y está perfectamente equipada —antigua Josper del Direkte Boqueria incluida—, permite que el equipo pueda trabajar espaciadamente por la quincena de sibaritas que caben.
En el Direkte, como sabéis, no tienen carta, sino un par de menús para escoger. Así, mientras espero la manduca, me llenan la copa de un vino tinto hecho por ellos, que se llama Pikapoll, y que, lógicamente, está elaborado con uva picapoll, una variedad de cepa blanca que es autóctona del Pla del Bages. En paralelo, los vecinos de barra, que son del país, piden kombucha de aperitivo. Cada uno toma lo que le da la gana, faltaría más. A punto, sin embargo, de darme un hartón de reír, oigo al sumiller detrás de mí que los informa, por sorpresa mía, de los diferentes tipos de kombucha que tienen, que no son pocos; y, claro está, me trago la risa, pero también un buen trago de Pikapoll.
Empiezo con unos mejillones del Delta con huevos de pez volador y vinagre de arroz mientras se oye rock and roll del bueno. Acto seguido, un delicioso flan salado o chawanmushi con erizos de mar, que avanza lo que vendrá.
Continúo con una caballa curada y fumada, que emplatan delante de mí y que va acompañada de un romesco de miso de tomate, ajos escalivados, anchoas y un caldo de cebolla escalivada. Es muy interesante ver al chef y al equipo acabando de montar los platos y el mise en place previo delante del cliente.
Continúo con una esqueixada de atún, garum de bonito y crema de piñones crudos acompañada de un caldo que hacen con la misma espina del atún, añadiendo un toque de baya de enebro y el jugo fermentado de unas flores de pino. También unos espárragos de Navarra con soja y vinagre de arroz.
Me llenan la copa de otro vino del plano de Bages, el Solergiber, hecho con cabernet sauvignon, que encuentro suave de entrada y denso en boca.
Con los guisantes del Maresme con alga codium, el calamar con habitas a la catalana y chicharrones de papada ibérica, y el fricandó de vieira curada en miso con senderuelas. Arnau Muñío crea, como quien no quiere la cosa, una trilogía del mar y la montaña difícil de igualar, en la cual los ingredientes principales se muestran en estado puro, pero, al mismo tiempo, van acompañados de la sutileza y la finura de unos fondos y unas salsas que son fruto de muchas horas de cocción.
Cuando creía que la misa ya estaba bendecida y sería difícil probar algo mejor, llegan las ostras con capipota y pies de rata. Los pies de rata son una seta muy apreciada y poco conocida, la textura de la cual, coincidimos con Arnau, es muy similar a la de la tripa de ternera o de cordero, sobre todo cuando está poco cocinada.
Sin tregua me llegan las colmenillas rellenas de manitas de cerdo con su jugo, un pappardelle con oreja y buey de mar hecho en casa y las gambas con un fondo de pollo, que completan un menú de una sensibilidad extrema en que la cocina catalana está muy presente y el respeto por el producto es la madre de los huevos.
Arnau Muñío te presenta un menú de una sensibilidad extrema en que la cocina catalana está muy presente y el respeto por el producto es la madre de los huevos.
Los postres no decepcionan y, como no puede ser de otra manera, están a la altura de la comida. El primero, hecho únicamente con arroz con diferentes texturas, y el segundo, un pastel de queso con té matxa, son la guinda del pastel de una cena para recordar y enmarcar.