Hoy visito el restaurante Come de Paco Méndez en la avenida Mistral de Barcelona, con una estrella Michelin y un sol Repsol. Antes de entrar en detalle, hay que saber que Paco Méndez, mexicano de nacimiento, fue el jefe de cocina del mítico Hoja Santa del grupo elBarri, creado por Albert Adrià y la familia Iglesias. Antes, sin embargo, pasó temporadas en el Bulli, e incluso fue invitado en 2011 a estar en el último servicio del restaurante de Cala Montjoi. Es después de la pandemia y a raíz del cierre de los restaurantes del conglomerado elBarri cuando decide abrir el restaurante Come, con su mujer Erinna, en el mismo sitio donde estaba Hoja Santa y Niño Viejo, y lo convierte en su proyecto más personal, donde nos explica su forma de entender la gastronomía mexicana.
Antes de sentarnos en la mesa, hacemos una parada en la barra, donde nos preparan un cóctel Margarita y una nube de Negroni que congelan con nitrógeno líquido. Aprovechamos para hablar unos minutos con el chef, que nos explica que a los clientes, muchos de los cuales son turistas, les encanta el concepto de cocina mexicana y cocina mediterránea, pero insiste en que no solo hacen comida mexicana, sino que es una cocina mucho más contemporánea.
Empezamos con unos antojitos, que son una especie de bocado —más o menos elaborado—, como un pequeño aperitivo antes de la comida. Así, pruebo la tostada de tartar en adobo y unas setas de Burdeos con garo de trufa negra, champiñón y erizo de mar, servidos en cuchara, que están excepcionales. Todo bien remojado con una copa de Gramona Innoble, un Corpinnat hecho 100% con xarel·lo.
Entre trago y trago, voy probando, primero, el totopo de maíz delgadísimo con guacamole, crema agria y caviar siberiano y, segundo, la gordita, hecha con masa de tapioca y queso latino, por dentro queso Oaxaca y trufa negra con una salsa verde hecha a base de jalapeño y cilantro, que pica bastante. Aun así, por si no tuviera bastante, me dejan un par más de salsas más picantes, que son explosivas y puro rock & roll.
Sigo con un tartar de calamares, con caviar y esencia de pipas de calabaza sobre una crema de coco y rábano, maridado con una copa de Ekam Essència de Castell d’Encus. Hay que decir que los vinos de Raul Bobet son siempre una apuesta ganadora.
El mítico Hoja Santa de Albert Adrià reabrió sus puertas hace tres años de la mano de Paco Méndez y su esposa Erinna con el nombre de restaurante Come, su proyecto más personal, donde nos explica su forma de entender la gastronomía mexicana
El pasado mes de diciembre, el chef presentó con todos los honores su libro México de ida y vuelta, un libro en el que habla de las bases de la cocina mexicana transportadas a nueve mil kilómetros de distancia, adaptando, eso sí, las recetas para poder elaborarlas aquí en Catalunya con los productos autóctonos. Hay que recordar que el chef ya lleva quince años viviendo en Barcelona y tiene tres hijos catalanes. Uno de los objetivos del libro era romper el mito de que fuera de México no puede hacerse cocina mexicana de calidad, y después de leerlo os aseguro que lo consigue.
Continuamos con la ensalada César, que, curiosamente, es un plato original de la ciudad de Tijuana. Ellos le rinden homenaje con una sopa fría de lechuga y un helado de queso parmesano acompañado de un canapé con alas de pollo deshuesado, y también los treinta verdes, un plato hecho con treinta ingredientes vegetales, todos verdes, sobre una base de aguacate, manzana, tomate, guisantes y calabacín. Acompañamos ambas elaboraciones con un Lloritu de las bodegas Mas Granell, un vino singular elaborado con la variedad jacquère.
La fiesta continúa con el ceviche de hongos con una base de leche de tigre que te explota en la boca, en una ristra de contrastes y armonías, en palabras del chef. Utilizan el huitlacoche, un hongo que se emplea mucho en la cultura mexicana y que crece en el maíz, también níscalos ahumados, rebozuelos marinados, setas de Burdeos a la brasa y un poco de trufa laminada por encima.
Cambiamos a un Priorat. El Ferrer Bobet Vinyes Velles del 2019 nos ayudará a hacer bajar el cordero con hoja santa y frijoles servidos sobre uno crujiente de la piel del pollo, la milanesa con pipián de piñón y el excelente cabrito al estilo árabe cocinado a la brasa y en cocotte, que se deshace en la boca.
Los postres que prepara Erinna son una delicia, especialmente la mousse de chocolate con mole negro y el milhojas de mango, pero, desgraciadamente, aunque los pruebo todos, no logro acabarme ninguno, porque me sale la comida por las orejas. Para remediarlo, lo rebaño con un chupito de mezcal que me ayudará a digerir, mientras me despido del chef comentando que la comunidad catalana en México es enorme y, a consecuencia de ello, en muchos lugares del país puedes encontrar turrones y tortells. Vete a saber si muchos de los mexicanos que llegan a nuestro país actualmente son descendientes de aquellos catalanes que viajaron a México a principios del siglo XIX para buscarse la vida.