Modesto Baena es el jefe de sala del escondido restaurante El Passadís del Pep desde hace treinta y cinco años, que recientemente ha sido galardonado con el premio al mejor servicio de sala, concedido por el Ayuntamiento de Barcelona, dentro de los Premis Barcelona Restauració.
Pues bien, una vez cruzado el pasillo de la entrada que da nombre al local, Modesto me recibe en la puerta del restaurante contento como si fuera el primer día, saludándome mientras me asigna una mesa ante la cocina a vista. Me explica que el Passadís tiene cuarenta y cinco años y, como todos sabemos, lo fundó Joan Manubens Figueres, que murió hace ahora ocho años de forma repentina. Era hermano, a su vez, del también desaparecido Pep Manubens, propietario de Cal Pep, uno de los bares con la barra más codiciada del barrio, muy cerca del Passadís, justo en la plaza de las Olles.
En aquel momento, su hijo Joan estaba de profesor y no tenía claro qué hacer con el negocio familiar, pero finalmente decidió arremangarse y continuar con el legado de su padre, fiel a sus principios: buen producto y buen trato. Joan hijo está siempre allí donde se le necesita, me comenta Modesto, tan pronto está en la sala como en la cocina.
Antiguamente, en este restaurante sin cartel que indique su ubicación tampoco tenían carta, pero compruebo que la cosa ha cambiado, y junto con la carta ofrecen un par de menús: la selección del día y otro más largo para gourmands más atrevidos.
Así que, después de pensármelo bien, elijo la opción del día, que empieza con unos tomates con ventresca de atún y lomo de sardina en escabeche y una copa de un vino blanco ecológico elaborado por Vinyes Domènech en la DO Montsant.
Continúo con la cazuela con almejas y navajas gallegas, mejillones de roca y jamón salteado, junto con un plato de chanquete frito acompañado de pimientos de Padrón. Siempre que me ofrecen chanquete, recuerdo los desayunos pantagruélicos en El Quim de la Boqueria cuando trabajaba en el Liceu, donde no podían faltar los huevos fritos de Calaf con chanquete.
Justo delante tengo a tres hombres que por su idioma parecen de Europa del Este, zampándose un festín antológico. Uno de ellos, el mayor, cuenta que había sido jugador del primer equipo en el Barça. Es posible, porque Modesto parece que lo conoce de otras visitas, pero yo no consigo adivinar quién es, vete a saber.
Me llegan los chipirones de playa del Mediterráneo a la plancha. Es lo que decíamos, la calidad del producto es la madre de los huevos, todo lo que llega a la mesa es de una calidad excepcional y en la cocina respetan este producto de una forma escrupulosa.
Pienso que ahora que parecía que la temporada de setas se había acabado, va Modesto y me trae unos rebozuelos salteados con huevo de codorniz y salsa de foie que son una auténtica burrada. Ciertamente no me lo esperaba, y me ha cogido desprevenido.
Acabo con los langostinos de la Ràpita a la plancha y su versión de la crema catalana, que va acompañada de fresas. Me marcho contento de El Passadís del Pep, un restaurante que ya forma parte de la historia del Born, igual que El Xampanyet, Vila Viniteca, Casa Perris o Cafés El Magnífico. En el Born encuentras de todo.