La otra cara del salmón de piscifactoría

El pasado dos de septiembre recibí una carta el presidente del Gremio de Pescaderos de Catalunya, Àlex Goñi, informándome de que mi artículo "la burbuja del precio del pescado" había causado entre impotencia e indignación al gremial y que "en alguno de los casos incluso se quería que hiciéramos una denuncia por insultos, etc., y en otros que directamente le pidiéramos una rectificación pública". Y, dado que al final de la carta Àlex me invitaba a pasar por el gremio para conocernos y tomar un café, solo unos días después allí me encontré, en la sede de esta institución histórica situada calle Muntaner de Barcelona, con la tranquilidad de que fuera como fuera de este encuentro saldría otro artículo.

A medida que me explicaban sus iniciativas, me entregaban una copia de los catálogos, pósteres, calendarios o revistas han creado y difundido por todo el territorio

El presidente y su equipo me recibieron con una gentileza inesperada. De alguna manera yo ya me había mentalizado para que me crucificaran en el calvario de los pescaderos. Pero lo cierto es que incluso el café de máquina tenía un aroma delicado. Después de las presentaciones, de disculparme por haber herido la sensibilidad de cualquiera de sus asociados y reivindicar también, todavía que tímidamente, un periodismo gastronómico más bien punzante, la conversación migró hacia el apasionante y desconocido mundo del pescado (del cual los anfitriones son formidables especialistas) y el séquito de acciones que desconocía y que desde hace años el Gremio lleva a cabo para evitar justamente aquello de lo que se quejaba mi artículo. Y para hacerlo todavía más ilustrativo, a medida que me explicaban sus iniciativas, me entregaban una copia de los catálogos, pósteres, calendarios o revistas que han creado y difundido por todo el territorio.

Pero diseñar dípticos y repartirlos por las escuelas y pescaderías no es la única misión del Gremio. Se ha iniciado una cátedra en la Universidad de Girona que lleva el nombre de Océanos y Salud Humana; se han activado mesas de diálogo con la Dirección General de Pesca, los Mayoristas del Mercado del Pescado y la Federación de Cofradías de Catalunya para la generación de políticas públicas; o se ha creado una especie de Biblia que lleva el título de Libro Blanco del Pescado, la cual se ha convertido en una herramienta puntera para la transformación del sector y que merecería una asignatura propia en los institutos. ¿Entonces, ante una institución comprometida con cuerpo y alma con este tema y que trabaja para que cada pescadería sea una embajada de salud, sabor, honestidad y cultura, ¿por qué sigo teniendo la sensación de que alguna cosa no funciona?

Actualmente, Catalunya vive un proceso de aculturización alimentaria y frente a ello algunos culpan al Estado Español de todos nuestros males

En primer lugar, porque no todas las pescaderías de Catalunya están inscritas en el Gremio de Pescaderos de Catalunya, lo que significa que fuera de su área de influencia, cada pescadería hace lo que le da la gana (nota: para aseguraros de que forman parte de esta asociación sin ánimo de lucro solo tenéis que buscar su logotipo en la puerta de vuestra pescadería). Y, después; por el mismo motivo que Vázquez Montalban ya escribió a El Arte de la Comida a Catalunya (Ediciones 62, 1977): "Al barcelonés que quiera comer pescado no le queda otro recurso que ir fuera de Barcelona"; en su caso a comer pescado del día en los restaurantes, pero lo mismo se aplica también a las pescaderías. Quiero decir, que en un momento donde los alquileres en Barcelona o la energía para fabricar el hielo o mantener las cámaras frigoríficas en marcha están alcanzando precios imposibles, resulta comprensible que el pescado pague los platos rotos.

Actualmente, Catalunya vive un proceso de aculturización alimentaria y frente a ello algunos culpan al Estado Español de todos nuestros males. Pero lo cierto es que este fenómeno de cambio cultural se debe o bien por contacto o bien imposición de otra cultura. Y me temo que aquí, más que imponernos las migas manchegas o el gazpacho, lo que estamos haciendo es abrazar una cocina simple y esquemática del lunes al viernes, y propuestas más bien foráneas como pizza napolitana, los tacos o el sushi los fines de semana; hasta el punto que ya no sabemos diferenciar un boquerón de una sardina ni tenemos ni puñetera idea sobre cómo cocinar una escórpora o un bonito. Y, mientras tanto, el salmón de piscifactoría -sin espinas- se consolida en nuestra nevera.

Por otra parte, aquellos o aquellas con ganas de culpar (nuevamente) a alguien más de nuestra condición "trans", como a la globalización, les diré que tienen razón, pero también los animaré a pasearse por Grecia o México y descubrir de qué se alimenta el personal por aquellas latitudes. Sin ánimo de entrar en detalles, os aseguro que tiene buena pinta ver cómo, más allá del equivalente en nuestras croquetas o albóndigas con sepia de los domingos, en cada esquina también se preparan diariamente el equivalente a nuestros pulpos con cebolla, chanquete frito, tenazas con hinojo, tripas de bacalao, atún con alcaparras, caballas rellenadas con hojas de limonero, merluza con anchoas, pataco, congrio con pasas y múltiples adaptaciones del recetario popular. Y como ya os podéis imaginar, allí, dónde las pescaderías viven llenas hasta los topes, al entrar a la gente pregunta: ¿quién es el último? Y mientras esperan, contemplan incrédulas el milagro de este muestrario de bestias marinas, aquí amenazadas de muerte.