Me acerco al restaurante Bardeni, situado en el Eixample, concretamente entre la Sagrada Família y la Monumental. No es un restaurante nuevo, sino más bien lo contrario, su trayectoria y la del chef Dani Lechuga es de sobra conocida por los fieles amantes de la carne y los buenos sibaritas. El tiempo pasa irremediablemente sin darnos cuenta de ello, y ya hace casi veinte años que Dani Lechuga, nacido en Barcelona, y su mujer, Maria Lluïsa Corvillo, que hace y deshace en la sala, abrieron las puertas de este meatbar, palabra que define a la perfección el restaurante Bardeni.
Es importante recordar que, entre otros reconocimientos, este cocinero —que estudió de joven en la escuela Joviat— fue galardonado en 2010 con el premio al "Cocinero joven del año" por la Acadèmia Catalana de Gastronomia. Igualmente, ha recibido recientemente el premio al "Mejor tratamiento de la carne", concedido por Montagut Editores. Decir, también, que ha publicado La cocina de la carne, una de las biblias sobre el tema en cuestión, cuya lectura es muy recomendable.
El Bardeni es un restaurante de estética casual y funcionamiento informal, o al revés, que huye de formalismos —más allá, naturalmente, de la excelencia en su cocina y el producto que utilizan—.
Sentado, contemplo el local lleno de gente, tienen una treintena de sillas. Enfrente de mí, veo escritos en la pared los postres del día. También informan de que no tienen licores ni destilados, ni servicio de sobremesa; así evitan esas sobremesas eternas en las que, a veces, te entran ganas de sacar a algún cliente del local agarrado por la oreja.
En la carta, ofrecen platos tan suculentos como las sardinas marinadas con piparra, la ensalada de mozzarella con tomates ahumados, el pepito de filete o el bistec tártaro. De primer plato, no obstante, Víctor, el ayudante de cocina, me presenta las alcachofas con foie y maíz. Somos país de alcachofas, la flor del invierno nos gusta a la brasa, al horno, salteada, frita, rebozada, hervida, en crema, rellenadas y no, las alcachofas nos gustan de todas las maneras posibles y siempre apetecen. Estas que cocinan en el Bardeni están gloriosas, tiernas y sabrosas, muy sabrosas.
Me llega el onglet. Esta vez es Jorge quien me deja en la mesa un plato que —según cuentan en todas partes— cocinan como nadie y es el mejor plato de carne de la ciudad, acompañado de unas patatas con una salsa de reducción de carne. Encuentro la carne de un sabor excepcional y bien cocinada, crujiente por fuera y cruda y tierna por dentro.
La entrama u onglet es un corte de ternera no muy conocido aquí, pero, por el contrario, muy apreciado en la cocina francesa. De hecho, es un músculo de un color rojo fuerte, caracterizado por su sabor intenso, gustoso y su textura es parecida al filete, pero situado en el abdomen, por encima del vientre y por debajo del filete. Es una pieza pequeña, alargada y delgada, que, para que veáis lo valorada que está en Francia, la llaman el corte del carnicero (les pièces du boucher), junto con otras piezas de carne que ahora no vienen al caso, porque el carnicero, en vez de ponerlo a la venta, se lo lleva a casa para zampárselo con su familia.
Al Bardeni la parroquia viene a pasárselo bien y a disfrutar de su cocina sincera y directa, especialmente de las carnes, que son de primera calidad. Un templo de la carne del que saldrás con una sonrisa en los labios, y la barriga llena, por supuesto.
Recuerdo, en el siglo pasado, un local que se llamaba Le port de la Lune, en la plaza de Sant Galdric, conocida popularmente como "la plaza de las payesas", situada justo detrás del mercado de la Boqueria, que estaba regentado por un francés —ya me disculparéis, pero no recuerdo su nombre—, que arrasaba con todos los onglets que encontraba en las carnicerías de la Boqueria, cuando aquí pocos sabían lo que era esta pieza de carne, para así ofrecerlos en el menú de mediodía de su restaurante, que se convirtió en uno de los menús más brutales del Raval de la época. El francés, que ya tenía una edad, tenía una cocinera que podía ser perfectamente su abuela, o la prima hermana de Nefertiti. La mujer, a pesar de su edad, cocinaba el onglet como los ángeles, al punto y acompañado de puré de patatas. Pero lo curioso del tema es que resultaba difícil escoger qué era mejor, si la carne o el puré.
La torrija de santa Teresa pone punto final a esta comida para enmarcar.
Al Bardeni la parroquia viene a pasárselo bien y a disfrutar de su cocina sincera y directa, especialmente de las carnes, que son de primera calidad; pero también de las otras propuestas, como el foie hecho en casa, el canelón de cola de vaca, los huevos mollet con pulpo y espuma de patata o las albóndigas dry-aged con romesco y patatas, entre otros. Un templo de la carne del que saldrás con una sonrisa en los labios, y la barriga llena, por supuesto.