Sobredosis de trufa al salir del Camp Nou: Don Giovanni, una ópera gastronómica dentro del plato

Es lunes, la noche es oscura y fría, o “la noche es oscura y alberga horrores”, aparco la moto al lado del Camp Nou. Andrea Tumbarello, también conocido como Trufarello o rey de la trufa, nos presenta esta noche en Barcelona el nuevo restaurante Don Giovanni, ubicado en el Hotel NH Stadium. Andrea ya tiene un Don Giovanni en Madrid con una larga trayectoria avalada por dos soles de la Guía Repsol y el reconocimiento como el Mejor Restaurante Italiano de Madrid.

La última vez que vi la ópera Don Giovanni fue hace unos años en el Liceu con un montaje de Calixto Bieito transgresor para la época —la prensa británica lo puso a parir—. La escena estaba ambientada en la Vila Olímpica y recuerdo a los solistas cantando encima de los Mercedes que llenaban el escenario, también la escena de sexo entre Donna Anna y Don Giovanni en el asiento trasero de uno de los coches... En fin, hoy hablaremos de otro Don Giovanni.

El local es amplio, tiene grandes ventanales que dan a la calle y acceso directo para entrar en el local sin pasar por el hotel. Una gran barra preside el local, donde una bandeja llena de trufa negra tapada con una campana de cristal concentra todas las miradas. Veo caras conocidas que ya están matando el gusanillo. Nos saludamos con Hugo Rovira, director general de NH Hotel Group en el sur de Europa, me comenta que están muy satisfechos con la apertura del nuevo Don Giovanni.

La trufa es la gran protagonista

Estamos todos de pie en torno a la barra, donde me sirven un cóctel y unos aperitivos, brindo con Marcello Mastroianni. La pared está llena de fotos de La dolce vita. Pruebo el pan crujiente con mortadela de Bolonia, jamón ibérico, el airbag crujiente y perlas de aceite de oliva virgen y la burrata pugliese affumicata e caramellata. Es un buen comienzo.

Nos sentamos a la mesa y empezamos con un carpaccio de gamba roja con manteca que hace enmudecer el local. Nos llenan la copa de un vino blanco italiano, el Chiaromonte Inzolia, IGT Terre Siciliane. Seguimos con el mini calzone crocante y el caviar iraní con velo ibérico servido en cuchara; muy bueno. Sigue el carpaccio de ternera, burrata, trufa y avellanas tostadas, por encima, trufa rallada a rebosar, una delicia.

Andrea, siciliano de pies a cabeza, ha creado una carta en la que quiere resaltar la autenticidad y simplicidad de la gastronomía italiana, pero también su delicada exquisitez, la carta incluye pastas y pizzas, embutidos y quesos. Muchas de las recetas que nos ofrece llevan trufa de una manera u otra, que enriquece el resultado final. Para llegar a buen puerto cuenta con Manuel Valverde, jefe de cocina del grupo desde hace más de 30 años, y viejo conocido, me comenta que este año se jubila, si le dejan, claro.

Como os podéis imaginar, para nosotros, redescubrir la gastronomía italiana no supone ningún esfuerzo. De repente, oigo gritos: "Romper huevo, romper huevo". Nos traen el uovo millesimé con foccacia, Andrea comprueba que todos rompemos el huevo, gritando "romper huevo, romper huevo", mientras removemos delicadamente el contenido del cuenco: yema de huevo, caviar de trufa y crema de setas; los chefs nos rallan trufa en abundancia por encima, el resultado es excepcional, se aprecian todos los sabores. En estos momentos la trufa de invierno está en un momento óptimo; aunque este año la cosecha de invierno ha sido bastante pobre y en el mercado de Vic los precios llegan hasta los 1.300€ el kilo.

El proceso de cocción de la pasta: pastasciutta, pasta in brodo y pasta al forno

Seguimos con un Branciforti (Nero d'Avola) DOC siciliano y empezamos con la pasta. Llegan los fagottini de pera y gorgonzola, están al dente. Tutti a tavola! de @tesimpasta nos recuerda que "el proceso de cocción de la pasta es uno de los pasos fundamentales para que en la preparación del plato se obtengan los mejores resultados, así pues, se habla de pastasciutta, cuando añadimos la salsa a la pasta ya hervida; pasta in brodo, aquella que se hierve y se sirve con caldo, y la pasta al forno, que requiere una última cocción al horno".

Acabamos con el solomillo de ternera al limoncello. Nos sirven los postres: una pannacotta con miel de trufa blanca y unos bombones de Andrea Tumbarello.

Me despido de la parroquia pensando en que Andrea nos acerca la comida siciliana igual que hacía Andrea Camilleri con el comisario Montalbano, por cierto, el plato preferido del comisario era la 'ncasciata, unos macarrones con berenjena, mortadela, huevo duro y ragú de carne que le cocinaba su fiel cocinera Adelina.