Escribo estas líneas con un ejemplar del Corán sobre la mesa. El libro en cuestión me lo regaló una novia musulmana que tuve hace diez años, y que, después de unos meses de relación tántrica, se esfumó el día que le di un ultimátum. Qué lástima haberme precipitado. El sexo es vital, sí; pero la pulsión vinculada a la alimentación rebasa cualquier motivación carnal. Y resulta que, con aquella caperucita turca de ojos ennegrecidos, descubrí unos placeres del vientre hasta entonces ocultos, como el zaatar (una mezcla ácida de hierbas y especias), el kokoreç (hígado, pulmones, corazón y riñones de oveja o cabra envueltos con los intestinos), el raki (alcohol delicadamente anisado con matalahúva y cilantro) o, de forma más genérica, la carne halal. Es decir, la carne de aquellos individuos criados y sacrificados según los ritos de la ley islámica —la sharia— y que, muy esquemáticamente, podrían resumirse en: alimentación 100% vegetal, sin antibióticos ni hormonas, y sacrificio de animal plenamente consciente a cargo de un musulmán, idealmente un imán, con la cabeza orientada a la Meca mediante un corte limpio en la yugular y carótida dejando intacta la espina dorsal. Recuerdo como el sabor de aquella carne bien desangrada -la sangre, como el cerdo o el alcohol es haram, que es lo contrario de halal, y, por lo tanto, un alimento prohibido- me ofreció un placer inusual, radicalmente diferente del de la carne de ternera a la que estaba acostumbrado. Más tarde, cuando aquella chica desapareció, volví, supongo que por inercia, a mi dieta casi vegetariana. Pero el otro día, paseando por el barrio me topé con un carnicero halal. Y, guiado por la curiosidad y la melancolía, he reencontrado el sabor de una carne roja que me recuerda a la carne ecológica de los Pirineos, aunque a mitad de precio.
Sello halal / Foto: Instituto Halal
Sólo en España se sacrifican cada año casi mil millones de animales: unos 800 millones de aves, 50 millones de cerdos, 40 millones de conejos, 10 millones de ovejas, 2,5 millones de vacas y 1 millón de cabras
Prohibido el sacrificio sin aturdimiento previo
En torno a la certificación halal se ha instalado recientemente una polémica. Si es cierto que las leyes europeas establecen que cualquier animal criado para la producción de alimentos debe estar inconsciente (aturdido utilizando electricidad, gas o una pistola paralizante) en el momento de sacrificarlo, también lo es que se realizan algunas excepciones. Concretamente, éste es el caso de los ritos halal musulmán o kosher judío (técnicamente muy parecido), que precisan que el animal esté plenamente consciente en el momento del sacrificio. Desde diferentes instancias religiosas judías y musulmanas, se defiende que con el corte practicado en el cuello del animal se inactiva la corteza cerebral, provocando la pérdida repentina del conocimiento del animal e imposibilitando así su sufrimiento. Sin embargo, en 2020, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) avaló una ley flamenca que prohibía el sacrificio de animal sin aturdimiento previo, dando automáticamente la libertad a los Estados Miembros a decidir individualmente sobre esta delicada cuestión —la prohibición ya ha sido adoptada por Grecia o Eslovenia, por ejemplo—. Para entender este cambio de postura es necesario poner el foco en el llamado aturdimiento reversible, una técnica que, mediante una descarga eléctrica, paraliza o aturde temporalmente al animal para que éste no sufra en el momento de su muerte. Esta medida ponderada, que según el TJUE compatibiliza la libertad religiosa con el bienestar animal, funciona ya en países como Nueva Zelanda para certificar carne halal destinada a mercados tan exigentes como Malasia o los países de Oriente Medio. Sin embargo, los judíos y musulmanes europeos la consideran un ataque a su derecho de culto religioso, y la enésima medida represiva contra sus colectivos —aquí cabría recordar que Hitler también prohibió el sacrificio kosher—.
Operario de una certificadora halal / Foto: Independiente
El sacrificio de polluelos vivos mediante la trituración es una praxis amparada por el reglamento de bienestar animal de la Unión Europea
El negocio de la carne halal
Actualmente, casi el 30% de los 700 mataderos españoles sacrifica a los animales sin aturdimiento previo (es decir, halal). Y, en el caso concreto del matadero de Mercabarna, esa cifra supera ya el 50%. Para dilucidar un poco mejor la complejidad del sector, cabe entender que sólo en España se sacrifican cada año casi mil millones de animales (unos 800 millones de aves, 50 millones de cerdos, 40 millones de conejos, 10 millones de ovejas, 2,5 millones de vacas y 1 millón de cabras), y que una parte muy importante de esa carne se destina a mercados halal. De hecho, es tal el volumen de este negocio que algunos grandes inversores musulmanes están comprando fincas en Extremadura, Castilla o Andalucía —es conocido el caso del propietario del Manchester City—, justamente para la cría de ganado para la producción de alimentos halal. Personalmente, dado que no soy musulmán y que consumo carne sólo ocasionalmente, me da igual si la carne es halal o halil mientras sea fresca y tenga todo el sabor de la carne —prefiero guiarme por el sabor que por sellos o marcas de calidad—. Y, sobre el aturdimiento previo, me parece un disparate que haya carne etiquetada con un sello de bienestar animal solo debido a que el animal se haya sacrificado con parálisis terminal o reversible, sin considerar que la mayoría de veces este ser ha vivido enjaulado toda su vida o en condiciones claramente poco 'bienestantes' —irónicamente, el sacrificio de polluelos vivos mediante la trituración es una praxis amparada por el reglamento de bienestar animal de la Unión Europea—. Sinceramente, no se me ocurre ningún otro tipo de bienestar animal que no sea el propio de la ganadería extensiva. Pero no seamos ingenuos, que sólo con carne de pasto apenas podríamos satisfacer el 2% de la demanda mundial de carne.
Miles de ovejas españolas se transportan cada año por mar hacia Oriente Medio. Foto: Agronews Castilla y León