Llego a la calle Enric Granados con València, donde aparco la moto allí donde puedo. Es el jueves y como todos los jueves, la juventud y no tan juventud llena calles, bares y restaurantes inundando el espacio de vida. Vamos, pues, que el mundo se acaba.
Antes de entrar en el restaurante Público, me sorprende ver una barra donde están descamando, limpiando y cortando pescado arriba y abajo sin descanso, una lonja en la que se te salen los ojos de las órbitas. Las escórporas y congrios, los rapes y gallos, las gambas y cigalas mueven la cola a ritmo de jazz mientras Matteo, director y jefe de sala, me acompaña cruzando el local por un pasillo con una barra de bar a un lado y una bodega impecablemente alineada en el otro, al final llegamos a otro comedor amplio lleno de clientes y donde también hay una privilegiada y espaciosa barra que rodea la cocina, donde me siento con una sonrisa, pues la cosa pinta bien.
Matteo, italiano de origen pero adoptado por Catalunya ahora hace unos veinte años, comenta que las frutas y verduras las traen de un pequeño huerto en el parque agrario del Baix Llobregat. Pero no solo eso, su voluntad ha sido montar un restaurante donde se coma bien, pero también donde los precios de los vinos, buenos vinos, sean decentes. Ellos ofrecen doscientas referencias a precio de bodega y le suman solamente ocho euros por abrir la botella y, si lo preferís, también disponen de treinta y cinco vinos que podéis probar a copas. ¡Una propuesta muy interesante!
Alejandro, sumiller del restaurante, nos llena las copas de un txacolin de la bodega Berroja, bien fresquito; y no nos olvidamos de hacer el primer brindis de la noche escuchando a Edgar, el chef tarraconense que nos explica la filosofía de su propuesta: cocina de mercado, producto y proximidad, casi nada.
Empezamos con unas ostras del delta del Ebro con granizado de cava, yuzu y espirulina azul; seguido de un steak tartare de solomillo de ternera cortado a cuchillo sobre un brioche con una mantequilla ahumada que es una maravilla, el punto picante lo proporciona la sriracha, un picante de origen asiático.
Después, una ensalada de patata con verduras al dente, una especie de rusa en la que sustituyen el atún por los pequeños mejillones bouchot de la Bretaña, aliñando todo el conjunto con un escabeche hecho por ellos mismos; el resultado: bestial y diferente; lo acompañan unas gambas de Huelva, huevo rayado por encima y unos brotes de cilantro que le proporcionan frescor, y, por supuesto, unas tostaditas.
Hacemos cambio de vino y abrimos una botella de La bruixa, un vino refrescante de la Terra Alta hecho con garnacha blanca. A continuación, aparece una cocotte con un puré de patata, huevo a baja temperatura, escalope de foie fresco de la marca catalana Coll Verd, una demi-glace con una pizca de kikos de trigo bien triturados por encima; lo acompañamos con pan de semillas del horno Triticum y un poco de mantequilla ahumada de la cual ya hemos hablado antes.
Edgar prepara las cocochas de bacalao al pilpil tal como le enseñó Arzak a cocinarlas durante su estancia en sus cocinas, de la cual guarda muy buenos recuerdos. Ha decidido acompañar las cocochas con un orzotto, una especie de risotto de trigo, con mascarpone y algas. Son deliciosas, para chuparse los dedos; aunque el orzotto yo me lo habría ahorrado, pero ya lo dice el dicho: quien no arriesga no gana.
Volvemos a hacer un cambio de vino, damos paso al Artífice Listán Blanco, un vino blanco canario con fuerte personalidad que tomamos mientras cerramos con un mar y montaña muy equilibrado: el calamar relleno de butifarra negra de Cal Rovira, boletus y avellanas con jugo de fesols de Santa Pau y emulsión de su tinta.
Pero todavía faltan los postres. Un flan de huevo hecho en casa con chantilly, mascarpone y vainilla, sin pretensiones y delicioso; y también un mel i mató con recuit de drap de Fonteta, de los mejores requesones del país, que se adorna con un caviar de miel con romero y unas nueces garapiñadas.
El restaurante Público está rodeado de restaurantes de prestigio, pero no tenemos ninguna duda de que se añadirá entrando por la puerta grande a las propuestas existentes. Un buen lugar para los amantes de la buena comida y el buen beber, con un servicio de sala impecable y una carta de vinos excelente. En definitiva, una muy buena propuesta de la restauración barcelonesa.