Oculto y escondido, el restaurante La Sosenga te da la bienvenida a la calle Amargós, una callejuela de Ciutat Vella apartada de los circuitos turísticos. El nombre del restaurante hay que saber que lo cogen de una receta documentada en el Llibre de Sent Soví, el primer recetario catalán, que fecha de 1324. Entrando en la calle Amargós, si vienes de la calle Cardenal Casañas, lo primero que ves es un mosaico en la pared justo ante el número 11 con un gran escudo de Salvador Casañas i Pagès, más conocido como Cardenal Casañas, obispo de Barcelona y de Urgell, como recordatorio de que nació en esta casa el 5 de septiembre de 1834.
Más adelante encuentro otro mosaico que reza (en catalán): "Como la calle Amargós en el Mundo no hay dos. Limpia, aseada y cuidadosa y con un vecindario silencioso". Pues bien, mientras pienso que es cierto que la calle está limpia y aseada, entro en el restaurante La Sosenga, un establecimiento de cocina catalana actualizada que abrieron hace ahora dos años y medio el cocinero Marc Pérez y su pareja, Tania Doblas, que es la jefa de sala. Justo es decir que Marta Blanca, experta en vinos, y Antonio Domínguez, cocinero, les ayudan en este proyecto.
Llego puntualmente al restaurante, haciendo caso a la insistencia en el momento de hacer la reserva, en la que informan de que solamente guardan la mesa 15 minutos. Este hecho, que puede parecer exagerado, deja de serlo y se vuelve comprensible cuando compruebas que el menú tiene nueve pases y que hacen dos turnos tanto para comer como para cenar, realizando un esfuerzo titánico para que los tempos cuadren a la perfección y el ritmo sea el adecuado.
Una vez dentro, encuentro la barra alta o los taburetes bajos, aunque hay que decir que no soy ningún jugador de la NBA. Mientras busco la posición más cómoda, me llega el agua y una mantequilla oruga hecha por ellos con unas rebanadas de pan. Para los no acostumbrados a las recetas de hace unos siglos, que debemos de ser la mayoría, conviene especificar que la salsa oruga es una elaboración de origen medieval hecha a base de hojas básicas como la mostaza o la rúcula, vinagre, especias, miel y frutos secos que encuentro fea de color pero deliciosa. Hoy el pan no lo han elaborado ellos como es habitual, porque según me cuenta Marc, la masa madre lleva unos días desmotivada, lo cual significa, en otras palabras, que no tiene la suficiente fuerza para hacer subir el pan una vez en el horno. La masa madre, como muchos sabéis, es una levadura natural hecha con agua y harina que, a diferencia de las levaduras químicas, es bastante imprevisible. Su estado depende de la temperatura y la humedad, pero también del tipo de harina que utilizas para refrescarla diariamente, y así mantener o recuperar esa fuerza que hace que el pan esté crujiente y alveolado al mismo tiempo.
Continúo con la croqueta de carn d'olla, que acompañan con un chutney de vino rancio, col picuda, menta y puerro, y una coca de aceite ligeramente braseada y acompañada de butifarra del perol, mostaza y seta de cardo confitada, y coronada con una mermelada de tomate que también elaboran ellos mismos.
En esta casa de comidas promueven la sostenibilidad y el consumo de productos ecológicos de temporada, que están presentes en todas las elaboraciones. Tanto es así, que te informan sobre con quién trabajan adjuntando la lista de los colaboradores detrás de la carta.
En La Sosenga promueven la sostenibilidad y el consumo de productos ecológicos de temporada ofreciendo un excelente menú de mediodía a un precio muy razonable, y no es poca cosa
Mientras observo las contraventanas de entrada al local, que, por cierto, son una maravilla, me llega un milhojas vegetal a base de boniato, patata y remolacha acompañado de jugo de cebolla asada, cebolla encurtida y queso Reixagó, y un nabo negro hecho a la brasa, en este caso acompañado por jugo de asado y tartufata de Vic.
Mención especial merecen las cocochas de bacalao al pilpil, que descansan sobre una base de espinacas y una salsa hecha con olivas de Kalamata, que personalmente me habría ahorrado, y la codorniz glaseada con puré de patatas y trufa rayada por encima, acompañada de una salsa agridulce, que reflejan un profundo conocimiento técnico y de los ingredientes por parte del chef.
Como país quesero que somos, me ofrecen una tabla de quesos y mermelada, antes de los postres, con un trozo de Coscollet elaborado con leche de cabra por la quesería L'Oliva de Oliana y un trozo de Tometa, en esta ocasión hecho con leche de vaca por la quesería L'Abadessa de la Seu d'Urgell. Para terminar, un pastel de queso casero para enmarcar.
Tras la comida, me adentro en las calles de Ciutat Vella a airearme un poco mientras pienso que en La Sosenga ofrecen un excelente menú de mediodía que cambian cada mes a un precio muy razonable, y no es poca cosa.