¿Os gustan las gambas? ¡Pues hoy estáis de enhorabuena! Os propongo un plato que no os podéis perder: el ajo quemado hecho con gamba de Vilanova. Como ya sabéis, habitualmente el "ajo quemado" se hace con pescado, un pescado que se pueda cortar bien como la merluza o el rape.
12 gambas de Vilanova
15-20 dientes de ajo pelados
4 tomates maduros, pelados y picados
2 cucharaditas de pulpa de ñora
1 cucharada de pimentón
6 patatas medias, cascadas
1 litro y cuarto de fumet de pescado o agua
1 copita de brandy o ron
aceite de oliva virgen
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Lo más importante: disponer de unas buenas gambas rojas de Vilanova.
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Pelad las patatas.
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Y pelad también los ajos.
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Cortad las patatas a trozos, cascándolas.
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De esta manera soltarán el almidón durante la cocción, lo que nos ligará la salsa.
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A continuación, rayad los tomates.
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Y los reserváis.
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En paralelo, poned a hervir el caldo de pescado y lo reserváis.
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Ahora, en la cazuela en la que haremos el plato, echad un buen chorro de aceite de oliva y dorad los ajos justo hasta el punto que no se quemen.
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Vigiladlos bien: tienen que estar dorados pero nunca quemados, ya que amargarían el plato.
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Pasadlos directamente al mortero.
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Ahora, con cuidado que os puede salpicar (¡RIESGO DE QUEMADURAS!), tiráis el tomate. Si hace falta, apartad la cazuela del fuego unos instantes. bajad un poco el fuego.
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Dejad sofreír el tomate y bajad un poco el fuego si hace falta.
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Picad bien los ajos fritos dentro del mortero.
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Os tiene que quedar una pasta como esta.
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Incorporad la pasta de ajo al tomate.
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Removedlo bien y dejad que se acabe de hacer el tomate hasta que prácticamente no quede líquido.
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A continuación añadid el pimentón.
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Y la carne de ñora. La podéis extraer de ñoras naturales escaldadas con agua caliente, pero también podéis comprar la carne de ñora ya preparada.
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Mezclad bien el conjunto y, si queréis, tirad un poco de vino blanco seco.
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Dejad que reduzca hasta que todo parezca que carameliza o se empieza a pegar un poco.
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A continuación tirad dentro de la cazuela las patatas cortadas.
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Dadle unas vueltas.
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Las patatas tienen que quedar bien impregnadas de este sofrito. Podéis tostar ligeramente las patatas vigilando que no se os queme el sofrito. En cualquier caso, no más de 4-5 minutos.
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Y ahora si, ya podéis tirar el fumet de pescado o agua y lo dejáis cocer a fuego medio durante unos 18-20 minutos (depende del tipo de patata utilizado). Dicho de otra manera, hasta que la patata esté blanda.
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En paralelo, poned a calentar una sartén con un poco de sal en escamas.
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Mientras se cuecen las patatas con el fumet, poned un poco de aceite en la sartén y marcad las gambas por ambos lados.
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Ahora, tirad el coñac y lo flambeáis. (¡CUIDADO! ¡PELIGRO DE INCENDIO!) Vigilad mucho siempre que flambeáis en casa. La campana extractora tiene que estar apagada y tenéis que tener a mano una tapa de grandes dimensiones para ahogar el fuego si hace falta.
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Tiene que quemar hasta que se apague el fuego y se consuma todo el alcohol.
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Apagad el fuego y reservad las gambas con la pizca de caldito que tienen.
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Mientras tanto, las patatas se van cociendo. Saladlo un poco.
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Procurad sacudir la cazuela de vez en cuando. Eso hará salir el almidón y ligar la salsa, pero también para que las gambas vayan dejando su jugo y se mezcle todo con las patatas.
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Cuando las patatas estén cocidas, añadid a la cazuela las gambas...
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... y el jugo que han soltado al flambear.
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Picad un poco de perejil fresco.
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Decorad la cazuela con el perejil y dejadlo cocer todo 5 minutos más.
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Entonces, apagáis el fuego y dejáis reposar el plato.
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Y ya tenéis el plato acabado.
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Calentadlo un poco antes de servirlo en la mesa.
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¡Buen provecho!
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