¿Os gustan las gambas? ¡Pues hoy estáis de enhorabuena! Os propongo un plato que no os podéis perder: el ajo quemado hecho con gamba de Vilanova. Como ya sabéis, habitualmente el "ajo quemado" se hace con pescado, un pescado que se pueda cortar bien como la merluza o el rape.
12 gambas de Vilanova
15-20 dientes de ajo pelados
4 tomates maduros, pelados y picados
2 cucharaditas de pulpa de ñora
1 cucharada de pimentón
6 patatas medias, cascadas
1 litro y cuarto de fumet de pescado o agua
1 copita de brandy o ron
aceite de oliva virgen
Lo más importante: disponer de unas buenas gambas rojas de Vilanova.
Pelad las patatas.
Y pelad también los ajos.
Cortad las patatas a trozos, cascándolas.
De esta manera soltarán el almidón durante la cocción, lo que nos ligará la salsa.
A continuación, rayad los tomates.
Y los reserváis.
En paralelo, poned a hervir el caldo de pescado y lo reserváis.
Ahora, en la cazuela en la que haremos el plato, echad un buen chorro de aceite de oliva y dorad los ajos justo hasta el punto que no se quemen.
Vigiladlos bien: tienen que estar dorados pero nunca quemados, ya que amargarían el plato.
Pasadlos directamente al mortero.
Ahora, con cuidado que os puede salpicar (¡RIESGO DE QUEMADURAS!), tiráis el tomate. Si hace falta, apartad la cazuela del fuego unos instantes. bajad un poco el fuego.
Dejad sofreír el tomate y bajad un poco el fuego si hace falta.
Picad bien los ajos fritos dentro del mortero.
Os tiene que quedar una pasta como esta.
Incorporad la pasta de ajo al tomate.
Removedlo bien y dejad que se acabe de hacer el tomate hasta que prácticamente no quede líquido.
A continuación añadid el pimentón.
Y la carne de ñora. La podéis extraer de ñoras naturales escaldadas con agua caliente, pero también podéis comprar la carne de ñora ya preparada.
Mezclad bien el conjunto y, si queréis, tirad un poco de vino blanco seco.
Dejad que reduzca hasta que todo parezca que carameliza o se empieza a pegar un poco.
A continuación tirad dentro de la cazuela las patatas cortadas.
Dadle unas vueltas.
Las patatas tienen que quedar bien impregnadas de este sofrito. Podéis tostar ligeramente las patatas vigilando que no se os queme el sofrito. En cualquier caso, no más de 4-5 minutos.
Y ahora si, ya podéis tirar el fumet de pescado o agua y lo dejáis cocer a fuego medio durante unos 18-20 minutos (depende del tipo de patata utilizado). Dicho de otra manera, hasta que la patata esté blanda.
En paralelo, poned a calentar una sartén con un poco de sal en escamas.
Mientras se cuecen las patatas con el fumet, poned un poco de aceite en la sartén y marcad las gambas por ambos lados.
Ahora, tirad el coñac y lo flambeáis. (¡CUIDADO! ¡PELIGRO DE INCENDIO!) Vigilad mucho siempre que flambeáis en casa. La campana extractora tiene que estar apagada y tenéis que tener a mano una tapa de grandes dimensiones para ahogar el fuego si hace falta.
Tiene que quemar hasta que se apague el fuego y se consuma todo el alcohol.
Apagad el fuego y reservad las gambas con la pizca de caldito que tienen.
Mientras tanto, las patatas se van cociendo. Saladlo un poco.
Procurad sacudir la cazuela de vez en cuando. Eso hará salir el almidón y ligar la salsa, pero también para que las gambas vayan dejando su jugo y se mezcle todo con las patatas.
Cuando las patatas estén cocidas, añadid a la cazuela las gambas...
... y el jugo que han soltado al flambear.
Picad un poco de perejil fresco.
Decorad la cazuela con el perejil y dejadlo cocer todo 5 minutos más.
Entonces, apagáis el fuego y dejáis reposar el plato.
Y ya tenéis el plato acabado.
Calentadlo un poco antes de servirlo en la mesa.
¡Buen provecho!