Este sí que es el auténtico alioli tradicional: solo ajo y aceite. Sin huevo ni yema. Parece muy difícil de hacer, aunque no lo es. Pero también es cierto que por mucho que lo domines siempre se te puede llegar a cortar. A mí también me pasa a veces, ¿eh? Imprescindible hacer un buen uso de un mortero y de una mano de mortero... y si queréis, de una aceitera de chorro fino. Si el mortero es de cerámica, mármol, piedra o madera ya es cuestión de gustos, pero os recomendaré el de cerámica de toda la vida, aquel amarillo con motivos verdes.
El aceite es otro tema a tener en cuenta. Yo siempre recomiendo aceite de oliva pero de sabor suave, no demasiado intenso. Se pueden hacer muchos tipos de alioli.
3 o 4 dientes de ajo
aceite de oliva de sabor suave
sal
Preparamos todos los ingredientes.
Si queréis, cortad los ajos a trozos...
... ponedlos en un mortero.
Echad una pizca de sal.
Picad bien el ajo hasta que tengáis una pasta. Para evitar que os salten, podéis presionar cada trozo por separado. También podéis aplastar los dientes de ajo con un cuchillo previamente.
Vais picando con paciencia... hasta que empiece a hacer humedad.
Veréis como al final quedará una pasta cremosa y pastosa.
Tenéis que ir vigilando siempre la textura del alioli... y preveer qué cantidad de aceite admite en cada momento.
No paréis nunca de remover. Si garantizáis la textura que se pega a las paredes... es que vais bien.
Poco a poco se irá haciendo una pasta más densa... que admitirá más aceite... pero no os emocionéis. Es muy fácil que se corte.
Y así... ir haciendo hasta conseguir la cantidad de alioli deseada.
Ya lo tenemos a punto para servir. No lo reservéis en la nevera o se bajará la emulsión. Este alioli no lleva huevo, así que no hay peligro por dejarlo fuera. En cualquier caso, es un alioli que se tiene que hacer y consumir al momento, ya que la emulsión no durará muchos minutos en buenas condiciones.
Eso sí, mojad pan... y disfrutad del auténtico alioli.
¡Buen provecho!