Ya hace un tiempo os mostré una receta rápida de cómo hacer un "Alioli con huevo entero" y con la batidora. Pues no sé cómo he tardado tanto de tiempo en publicar esta receta de alioli. Si bien no es el auténtico auténtico (que se hace con ajo y aceite y nada más), éste, en nuestra casa, siempre ha sido el alioli tradicional. Hecho a mano, con mano de mortero... con paciencia... y con un riesgo más o menos elevado de que se nos corte. ¿Y por qué se corta el alioli?
La realidad es bien sencilla. Se corta una de dos, o porqué queremos hacerlo demasiado rápido o por qué queremos hacer demasiada cantidad de golpe. Ni más ni menos. Si lo hacéis siempre de la misma manera, no se os cortará nunca. También es cierto que la temperatura del huevo y del aceite son importantes y que el limón ayuda a evitar que se corte. Por otro lado, podéis hacer el alioli negat que es cuando no ha emulsionado completamente, es decir, cuando se corta, y se utiliza para añadirlo a media cocción de algunos platos. Como siempre, cuando quieres que se corte... no se corta, je,je. Y cuidado con el aceite. Yo os recomiendo a uno de sabor suave, no demasiado fuerte.
2 dientes de ajo
aceite de oliva de sabor suave
1 yema de huevo
sal
Variantes:
- Se pueden añadir unas gotitas de zumo de limón
Preparad los ingredientes.
Pelad los ajos y situarlos en el mortero.
Aplastad los ajos, con un poco de sal.
Picar bien los ajos hasta que queden como una pasta.
Añadid la yema...
...y emulsionáis la mezcla.
Tirad una pizca de sal.
Un poquito vaya, no os paséis.
Incorporad el aceite muy lentamente mientras se hace girar todo el rato la mano de mortero hacia la misma dirección.
Intentad ligarlo un poco.
Es importante que cuando incorporamos el aceite, éste no caiga directamente al fondo del mortero.
Es decir, tenemos que echar el aceite en el canalón que tiene el tradicional mortero (recipiente) mientras hacemos girar la mano de mortero a un ritmo suficiente como para que el aceite no caiga nunca directamente en el fondo del recipiente (tiene que pasar antes por la mano de mortero).
Y siempre en la misma dirección... y sin cesar de remover.
Es cuestión de pràctica, veréis como poco en poco conseguiréis hacerlo bien siempre.
Si se va pegando a las paredes y se hace ese "vacío" al removerlo, es que vamos bien. Ya estará ligado. Es cuestión de ir añadiendo aceite hasta conseguir la cantidad deseada y, claro está, evitando que se corte.
Pues ya está, chicos.
A ver, probémoslo para saber qué tal está de sal... ¡ummmmm!
A mí me gusta servir el mortero directamente en la mesa.
Dan como... más ganas de probarlo ahora, no?
Disfrutadlo con un cordero con patatas o judías...
... fuasss...
O con un conejillo a la brasa... ¡Buen Provecho!