La pasta de lionesa o "choux" es una preparación de masa típica francesa, que se caracteriza por ser una masa muy ligera y resistente. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Por sí sola no es una pasta demasiado sabrosa y por eso casi siempre necesita de algún complemento. Por su estructura, aguanta muy bien todo tipo de rellenos.
En la pastelería le llamábamos, simplemente, masa de lionesa... con la que hacíamos las lionesas, los profiteroles, los éclairs y los "palos". Aguanta bastantes días fuera a temperatura ambiente.
250 ml. de agua
175 gr. manteca o mantequilla
250 gr. harina
5 huevos
5 gr. sal
2 o 3 claras de huevo
Para el relleno:
1/2 litro de nata para montar
125 gr. azúcar
Variantes:
- Podéis hacer éclairs (bañado con gasa)
- Podéis hacer profiteroles o buñuelos... e inyectarlos el relleno con una jeringa
- Para los palos se tiene que bañar la parte superior con chocolate
Preparamos todos los ingredientes. Yo utilizaré manteca ya que es como siempre se han hecho en la pastelería. Hay muchas recetas donde la sustituyen por mantequilla... y también ponen leche condensada, esencias y aromatizantes. Yo no utilizaré nada de todo eso.
En una cazuela, ponemos la manteca a trozos.
Añadiremos la sal...
... y el agua.
También pesaremos la harina...
... que la tendremos a punto...
... las claras de huevo también... reservadas...
Y ahora ya podemos poner la grasa a calentar... removiendo con una cuchara de madera.
Cuando arranque el hervor... tendremos que tirar toda la harina de golpe.
Sin miedo.
Y removed enérgicamente... hasta que tenga una textura que se despegue de las paredes. Hay que escaldarlo. En este punto, ya podéis retirar la cazuela del fuego.
Ahora, iremos añadiendo los huevos de uno en uno... ligándolos.
Me he cambiado de recipiente, porque el otro se me había quedado pequeño.
Removed con fuerza... hasta que os liguen los huevos...
... he hecho tanta fuerza que me he cargado la varilla, aunque ya estaba un poco cutre, todo hay que decirlo.
Afortunadamente, no hace demasiado me compré una varilla profesional, de aquellas que cuando lo coges por el mango ya notas que la herramienta es buena. Así da gusto trabajar, chicos.
Añadiremos dos claras más... (vaya, las que admita)...
... hasta obtener una pasta cremosa... que podamos escudillar con una manga.
Utilizaré esta manga de un solo uso.
Utilizad una "boquilla" estrellada
En una bandeja para el horno, colocáis papel "cuisson" y ya podéis ir escudillando las lionesas...
... intentad darle la forma de una rosa, más o menos. Y dejad un espacio considerable entre cada una. Pensad que cuanto más ordenadas estén... mejor se repartirá el calor y mejor cocidas quedarán. Este es un tema en el que mucha gente no le da demasiada importancia... y la colocación a la hora de cocer las cosas es vital.
Finalmente, tiraremos una pizca de azúcar por encima, aunque no hace falta si no queréis.
Las coceremos a 250 grados durante unos 10 minutitos.
Vigilad bien que no se os quemen.
Dejadlas enfriar en un mármol o una mesa, y no las apiléis.
No interesa que queden blandas, si no todo el contrario, secas y duras. Por lo tanto, las podéis dejar en un lugar donde corra el aire.
Una vez frías y secas, las podréis cortar con un cuchillo de sierra sin problemas.
Recordad que con la pasta "choux" podéis hacer lionesas... de esta medida...
... podéis hacer profiteroles, más pequeños y que normalmente se hacen para rellenar (dulces y salados, en cremas y sopas)...
... podéis hacer eclairs... que se tendrían que bañar en diferentes soluciones (chocolate, fondant de colores, etc...)...
... podéis hacer lo que en las pastelerías dicen "palos"... que van bañados por arriba con chocolate y rellenos de nata o trufa montada...
... y podéis hacer... ¡einnnnnnn!... ¡qué demonios es esto! ¡juas, juas!
Lo que os decía. Una vez frías y secas las podéis cortar y rellenar de lo que más guste.
Los palos igual. Las podéis acabar con un poco de azúcar glacé por encima.
Guardadlas en el congelador y las sacáis 20 minutos antes de comer, aunque yo prefiero que la nata esté completamente congelada.
También podéis hacer lionesas de trufa. ¡Buen Provecho!