Un clásico de nuestra cocina. Un plato de fiesta de aquellos que se hacen para las grandes ocasiones. La verdad es que tenía muchas ganas de hacer este plato y mucho miedo también. Me explicaré. Ahora hará 8 o 10 años que tuve tres experiencias horrorosas con este plato. La primera vez que comí bogavante, en Sanxenxo (Pontevedra), me puse blanco como el mármol, y perdí el conocimiento durante unos minutos. Me tuvieron que recoger del suelo que no podía ni respirar. La segunda vez lo saqué todo, y la tercera también me puse blanco y, sin llegar a desmayarme, pasé un mal trago.
En definitiva, tres veces seguidas comiendo bogavante y tres veces seguidas que lo pasé muy mal. Quizás fue un golpe de calor, una mala reacción, intoxicaciones puntuales y consecutivas... no lo sé. Claro está, ante una situación así llegas a pensar que eres alérgico al bogavante y lo dejas de comer. ¿Parecía evidente, no? Podía comer langosta, cigala, gambas, ostras, mejillones... todo tipo de marisco, pero bogavante no. Y me daba rabia, eso. Lo retiré de mi dieta de mala gana.
Ya hace un tiempo que decidí darme una última oportunidad, pero en esta ocasión el plato lo tenía que cocinar yo. Y ha sido hoy el día escogido. No te engañaré, he comido con un ojo puesto al teléfono para llamar al 112, pero también te diré que lo he disfrutado mucho y es uno de los platos que más me gustan. No está bien que lo diga yo, pero me ha quedado exquisito, de película y para lamerse los dedos.
- 1.500 g de caldo rojo de pescado
- 300 g arroz bomba
- 2 bogavantes vivos
- 2 cebollas
- 1/2 puerro
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates maduros
- 1 vaso de vino blanco
- Perejil picado
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Sal
Variantes
- Puedes añadir una picada de almendras, avellanas, ajo y perejil y pan tostado.
- Puedes añadir carne de ñora a la picada.
- Se pueden incorporar gambas peladas y/o almejas.
- Se puede hacer con un caldo de pescado que no sea el rojo y reforzar el pimentón del plato.
- Puedes obviar el puerro.
Te recomiendo leer previamente la receta del caldo rojo de pescado.
Mientras, ve cortando el puerro.
Y la cebolla de Figueres.
Ralla tres tomates maduros y ponles un par de hojas de laurel.
Una vez dorado el ajo, incorpora la cebolla, el puerro y el perejil, más o menos picado.
Remuévelo todo. Piensa que después lo colaremos todo, por lo tanto, no importa mucho si picas bien la verdura, aunque si es pequeña se cocerá toda de forma más homogénea.
Cuando tengas la cebolla dorada incorpora el tomate.
Ahora añade el vino blanco y yo tenía un Albariño empezado.
Un vaso aproximadamente.
Deja que se evapore el alcohol.
Mientras, lava el pescado: una escórpora, una cabeza de merluza, otra de rape, unas espinas de lenguado, cangrejos, galeras... lo que encuentres en la pescadería, vaya.
Incorpora el pescado.
Una cucharada de pimentón dulce y el agua, unos dos litros y medio aproximadamente.
Yo siempre utilizo agua embotellada, ya que en casa el agua del grifo no es muy buena.
Más o menos hasta que el liquido llegue hasta los 3/4 de altura de la olla.
Tiene que hervir unos 25 minutos, no más.
Si lo dejas hervir una hora perderás todos los sabores del mar: no te pases con la cocción.
Solamente te quedará colarlo y reservarlo.
Qué colorete más chulo. De hecho, como todos los platos de pescado, el caldo es el secreto y más en un arroz caldoso como este.
Vamos a por el arroz. Hoy, además, estrenaré la "cocotte" que me regaló la mujer.
Un producto con el que da gusto trabajar.
Lo que haremos primero es obtener un juguito de cabeza de gamba roja. En abundante aceite fríe las pieles y las cabezas de 8 gambas rojas. Después las gambas las puedes incorporar en el plato o hacer algún entrante.
Ahora, con la ayuda de un "chino" y una mano de mortero, ve presionando para extraer todo el jugo de las cabezas de gamba, con el aceite de freírlos y todo. Si te ha quedado poco aceite (residual) lo puedes mezclar con el jugo de la cabeza de las gambas. Si hay una cantidad considerable de aceite (una taza de café), los puedes reutilizar para freír y aromatizar otras cosas.
Vamos a por los bichos. El bogavante lo tienes que comprar siempre vivo (o congelado).
Prepara también los ajos, la cebolla, el puerro y los tomates.
¡Quieto aquí!
Llega el momento de matar a la "bestia". Hay gente que lo hierve primero, que lo congela, o que le hace mil cosas al animal. Yo siempre le clavo la punta del cuchillo el medio de la cabeza, de un golpe seco y el tema va rápido.
Córtale la cola y parte la cabeza por la mitad. Saca las pinzas. Fíjate en que lo corto encima de una bandeja. Eso lo hago porque todos los jugos que salen del bogavante se tienen que aprovechar y tirar dentro del caldo. Es mucha agua de mar y es vital no perder este jugo.
Seguidamente, incorpora la cebolla, el puerro y el perejil picado.
Deja que se dore lentamente.
Añade el tomate rallado.
El concentrado de cabezas de gamba.
Una cucharada de pimentón dulce.
Y un vaso de vino blanco, el Albariño mismo de antes. Lo dejamos 5 minutos para que evapore el alcohol.
Ahora incorpora un litro y medio de caldo de pescado rojo o de roca, ya que pondremos 300 g de arroz. Eso se tiene que medir para no llevarte ninguna sorpresa. Tienes que pensar que tienes que poner 4 veces el peso total de arroz. Por lo tanto, para 300 g serían 1.200 ml de caldo, pero yo siempre pongo un poco más (1.500 ml), porque me gusta así.
Cuando arranque el hervor, pásale una batidora para triturar todos los restos de ajo, cebolla, etc. No es imprescindible, aunque a mí me gusta dejarlo fino.
Arroz bomba, en esta ocasión.
Pesa los 300 g. Una taza por persona son unos 60 g. Por lo tanto, eso sería arroz para 4+1, por aquello que siempre repite alguien.
Cuando arranque el hervor de nuevo, incorpora el arroz.
Y el bogavante, pero solo cabezas y pinzas, la cola la ponla 5 minutos antes de acabar la cocción, por no hacerla demasiado tiempo.
Te recuerdo que he utilizado 2 bogavantes, aunque este plato se hace con uno. Pero con uno siempre hay "hostias" para coger el trocito de cola. Así que he querido que todo el mundo tenga su trocito de cola, por un día. Tampoco es un plato que se haga demasiado a menudo, ¿no?
El arroz tiene que cocer unos 20 minutos de reloj, así que pasados 15 minutos añade las colas.
Remuévelo bien, que no se quede el arroz enganchado en la parte baja de la cazuela. Añade también toda el agua y jugos que tenía la bandeja donde has cortado el marisco. Es el mar en la mesa.
Tienes que ir probando el jugo y rectificando de sal, ¡prueba siempre las comidas! No me cansaré de repetirlo, hay mucha gente que cocina y no prueba el plato hasta que está en la mesa, y es todo un error.
Perfecto, ya has incorporado las colas. A pesar de estar ya acabada la cocción, verás que al grano de arroz le falta un poquito, pero se acabará de cocer solo.
Con el fuego apagado, deja reposar el plato unos 5-10 minutos.
Ahora ya lo puedes servir. Procura repartir bien el arroz, el jugo y el bogavante, si no te puede pasar que el último comensal se quede sin caldo o sin marisco.
Y ya tienes aquí el espectacular arroz caldoso que tanto he deseado durante muchos años (ver introducción).
¡Tiene una pinta de la hostia!
Este plato entra por la vista.
Lo que comentaba. Si pones dos bogavantes, toca una pinza, un trozo de cabeza y de cola para cada uno de los cuatro comensales, cosa que, como plato único, está bastante bien.
Se puede hacer el mismo plato con langosta, aunque es bastante más caro, claro está.
Acompáñalo de un buen vino blanco y utiliza la cuchara para mezclar un trozo de carne de bogavante con un puñado de arroz y caldo.
¡Buen provecho!