¡Hoy te traigo una receta espectacular! ¡De aquellas recetas que te tienes que preparar con tiempo, que cocinas con ilusión y que acabas llevando a la mesa con una sonrisa de oreja en oreja. Una comida para comer sin prisas, para disfrutar con toda la calma del mundo, y cómo no, con un maridaje a la altura.
- 1 buey de mar vivo
- 400 g de arroz
- 1/3 de pimiento rojo troceado
- 1 cebolla troceada
- 3 dientes de ajo picados
- 3 tomates maduros
- 1 cucharada de pimentón
- 1 sepia a dados con la salsa
- Un puñado de almejas (opcional)
- Unas hebras de azafrán
- Una copa de vino blanco
- Medio puerro cortado
- Aceite de oliva
- 2 l de fumé de pescado
- Perejil
- Sal
Variantes
- Puedes hacerlo sin la sepia.
- Puedes añadir gambas peladas.
Lo primero que tendrás que hacer es matar al animal. Yo lo pongo 20-30 minutos al congelador. Lo puedes hervir 5 minutos también o atravesarlo con un cuchillo. En internet encontrarás más opciones más o menos decentes. Pero es importante comprar el marisco fresco y, por lo tanto, vivo.
Aparte, pon las almejas con agua y sal, y así van soltando la arena.
Lava y corta la sepia, si es que no te lo han hecho ya en la pescadería. Guarda la salsa marrón (bazo).
Ahora prepara la verdura.
Trocea la cebolla, el puerro, el ajo y una tercera parte de un pimiento rojo aproximadamente.
Ralla los tomates y mézclalos con el bazo de la sepia y el pimentón.
Con un cuchillo sin punta, haz palanca y separa el caparazón de las patas. No es trivial, se tiene que hacer un poco de fuerza.
Ahora, retira las partes más oscuras del caparazón y la membrana que recubre todo el lateral, vigilando que no te caiga el contenido. Resérvalo.
Retira las sobras.
Procura dar un golpe en las pinzas y romperlas.
El contenido del caparazón.
Mézclalo con el tomate. El caparazón, lávalo y resérvalo, que lo pondremos en el arroz más adelante, ni que sea por razones estéticas.
Remuévelo y lo reservas.
En una cazuela con un chorro de aceite, saltea el buey.
Cuando cambie de color, retíralo y lo reservas.
Aquí mismo, haz la sepia.
Vigila cuando empiece a estallar, puedes taparla temporalmente para evitar quemaduras.
Una vez dorada la sepia, la reservas.
En la misma cazuela, y si hace falta, añade aceite, sofríe la cebolla, el puerro y el pimiento.
Cuando esté dorado, haz espacio y pon el ajo.
Pon también unas hebras de azafrán.
Cuando el ajo esté dorado, lo mezclas todo y viertes el vino blanco. Déjalo unos 10 minutos hasta que se evapore el alcohol.
Ahora, ya puedes echar la mezcla de tomate.
Lo tienes que dejar sofreír hasta que se consuma todo el líquido y se empiece a enganchar.
Ahora, para el fuego y pasa este sofrito a un bote para triturar.
Con la batidora eléctrica, déjalo bien fino.
Y de nuevo, para la cazuela.
Aprovecha bien el sofrito limpiando el bote con un poco de agua o caldo.
Añade la sepia.
Y el buey.
Remuévelo todo, que se impregne bien mientras se calienta.
Ahora ya puedes echar el arroz. Y le das unas vueltas.
Añade el fumé de pescado caliente.
Sálalo un poco y lo dejas hacer a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos.
¡Qué olor que hace!
Cuando falten 5 minutos para acabar la cocción, añade el caparazón del buey y las almejas, limpias de sal y arena.
Rectifica de sal si hace falta.
Finalmente, añade un poco de perejil picado.
Pruébalo. Seguramente al grano de arroz le faltará un poco de cocción y tendrá el corazón un poco blanco. Será el momento de apagar el fuego y dejar que la cocción pasiva haga el resto del trabajo.
Deja reposar el arroz unos 10-15 minutos con el fuego apagado.
¡Y ahora sí, ya lo puedes servir!
¡Buen provecho!