Me gustan los arroces, ya lo sabéis. No pasa un mes sin que haga uno. En esta ocasión, y casualmente, encontré unos magníficos cangrejos roqueros en la pescadería... y eso que no se encuentran fácilmente, ¿eh? No tenía demasiado claro cómo cocinarlos y a última hora me decidí por este arroz. Un arroz sabroso, donde encontraréis guisantes frescos de temporada y un poco de pollo, por aquello de buscar una armonía con el conjunto.
10-12 cangrejos de roca vivos
100 g guisantes frescos
4 o 5 tazas de café llenas de arroz
250 g pollo a trozos
1 trozo de pimiento rojo
1 cebolla picada
1 cucharada de pimentón
1 chorro de vino blanco
1 ajo
2 hojas de laurel
1 litro y medio de caldo de pollo
aceite de oliva
sal
Variantes:
Podéis cambiar el pollo por conejo
Podéis utilizar guisante congelado o ya cocido
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Preparamos todos los ingredientes.
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Los cangrejos tienen que estar bien frescos y vivos...
![arros crancs roca pas3 arros crancs roca pas3](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/37/53/80/arros-crancs-roca-pas3.jpeg)
... y cuidado que si te enganchan... pellizcan fuerte, ¿eh?
![arros crancs roca pas4 arros crancs roca pas4](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/37/54/22/arros-crancs-roca-pas4.jpeg)
No son pinzas demasiado grandes pero sí afiladas.
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Lo que haremos primero será matar a estas pobres bestias. Lo haremos escaldando los cangrejos en agua hirviendo con un par de hojas de laurel y sal. Algo rápido.
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Tan pronto los sumergís notaréis que cambian de color.
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No hace falta que los hagáis hervir, ya lo harán dentro del caldo del arroz.
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Los reservamos.
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Si queréis, podéis aprovechar este agua para hacer hervir los guisantes frescos. Con 4 o 5 minutos tendremos bastante. Yo los añadiré al arroz al final de la cocción. También os podéis ahorrar esta cocción y ponerlos directamente a media cocción del arroz. Yo lo he hecho porqué los necesitaba cocidos para otra receta también.
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Ahora calentamos la sartén del arroz con un poco de aceite y salteamos la pechuga de pollo salada y pimentada.
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Cuando coja color dorado lo reservaremos.
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Tratadlos con mucho cuidado, que las patas se rompen con facilidad.
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Los reservamos junto con el pollo.
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Mezclaremos una cucharada de pimentón en polvo con el tomate. Eso le aportará aroma, sabor y color a unos tomates que, si son de invierno, no serán los mejores del año.
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Vigilad la cebolla. Tenéis que procurar caramelizarla a fuego bajo. Si se empieza a tostar añadid un pequeño chorro de agua y continuad con la cocción.
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A continuación, y junto con los ajos, sofreiremos un buen trozo de pimiento rojo troceado.
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Yo acostumbro a utilizar mucho esta técnica de reservar parte del sofrito en los laterales, mientras se cuece por el centro. Se tiene que vigilar, ya que se os puede quemar.
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Ahora ya podemos mezclarlo todo y dejar que se mezclen los sabores.
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Incorporamos el tomate rayado...
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... y lo dejaremos cocer a fuego bajo durante unos minutos hasta que se evapore toda el agua del tomate.
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Haremos también una reducción de vino blanco en este sofrito.
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Yo pongo media copa de vino o una tercera parte de este Gran Chef, que es más concentrado.
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Lo dejamos sofreír un rato más hasta que todo el conjunto tenga una textura de mermelada.
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Ahora ya podemos incorporar el pollo y los cangrejos que teníamos reservados.
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Mientras removéis, cuidado con no estropear demasiado los cangrejos.
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En este punto, podéis parar el fuego e ir a hacer el vermú o salir a comprar el periódico.
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Ya tenemos una parte muy importante de la comida hecha. Lo dejaremos tapado... para evitar moscas.
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Como siempre, sofreiremos un poco el arroz y dejaremos que se pegue un poco a la paella. De esta manera se tostará y cogerá mejor sabor.
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Lo mismo, cuidado con estropear en exceso los cangrejos.
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En este punto añadiremos el caldo hirviendo a nuestro arroz. Recordad que si lo queréis normal pondremos al doble de caldo que de arroz y si lo queréis caldoso el triple como mínimo. Si es arroz bomba una pizca más de caldo en los dos casos.
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Lo salamos ligeramente y al final rectificaremos de sal. Si tenéis guisantes crudos los podéis incorporar ahora.
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Que poco a poco se vaya cociendo el grano. En 16-18 minutos lo tendremos a punto.
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Cuando falten 5 minutos por acabar, añadiremos los guisantes ya cocidos.
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Poco a poco el almidón del arroz hará que el caldo se vuelva más cremoso.... y el aspecto y el olor sean excelentes.
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Ya lo tenemos prácticamente cocido.
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Si encontráis que al grano le falta un punto de cocción pero no queréis consumir más caldo...
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... apagad el fuego y cubrid la paella con un papel de aluminio. Eso hará que, en 10 minutos adicionales aproximadamente, gracias a la cocción pasiva, el punto del arroz sea perfecto.
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Tiene buen aspecto, ¿no?
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Llevadlo a la mesa... que lo vea todo el mundo... que siempre hace más gracia en la paella que en el plato.
![arros crancs roca pas45 arros crancs roca pas45](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/37/72/25/arros-crancs-roca-pas45.jpeg)
Y emplatamos...
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... quien quiera del "socarrat"... pues del fondo
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Poned tres o cuatro cangrejos por persona. De hecho, no tienen demasiada carne...y se trata simplemente de abrirlos y lamerlos, pero su sabor es muy bueno.
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Y aquí tenéis este arroz de cangrejos de roca acabado.
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¡Buen provecho!
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