Me gustan los arroces, ya lo sabéis. No pasa un mes sin que haga uno. En esta ocasión, y casualmente, encontré unos magníficos cangrejos roqueros en la pescadería... y eso que no se encuentran fácilmente, ¿eh? No tenía demasiado claro cómo cocinarlos y a última hora me decidí por este arroz. Un arroz sabroso, donde encontraréis guisantes frescos de temporada y un poco de pollo, por aquello de buscar una armonía con el conjunto.
10-12 cangrejos de roca vivos
100 g guisantes frescos
4 o 5 tazas de café llenas de arroz
250 g pollo a trozos
1 trozo de pimiento rojo
1 cebolla picada
1 cucharada de pimentón
1 chorro de vino blanco
1 ajo
2 hojas de laurel
1 litro y medio de caldo de pollo
aceite de oliva
sal
Variantes:
Podéis cambiar el pollo por conejo
Podéis utilizar guisante congelado o ya cocido
Preparamos todos los ingredientes.
Los cangrejos tienen que estar bien frescos y vivos...
... y cuidado que si te enganchan... pellizcan fuerte, ¿eh?
No son pinzas demasiado grandes pero sí afiladas.
Lo que haremos primero será matar a estas pobres bestias. Lo haremos escaldando los cangrejos en agua hirviendo con un par de hojas de laurel y sal. Algo rápido.
Tan pronto los sumergís notaréis que cambian de color.
No hace falta que los hagáis hervir, ya lo harán dentro del caldo del arroz.
Los reservamos.
Si queréis, podéis aprovechar este agua para hacer hervir los guisantes frescos. Con 4 o 5 minutos tendremos bastante. Yo los añadiré al arroz al final de la cocción. También os podéis ahorrar esta cocción y ponerlos directamente a media cocción del arroz. Yo lo he hecho porqué los necesitaba cocidos para otra receta también.
Ahora calentamos la sartén del arroz con un poco de aceite y salteamos la pechuga de pollo salada y pimentada.
Cuando coja color dorado lo reservaremos.
Tratadlos con mucho cuidado, que las patas se rompen con facilidad.
Los reservamos junto con el pollo.
Mezclaremos una cucharada de pimentón en polvo con el tomate. Eso le aportará aroma, sabor y color a unos tomates que, si son de invierno, no serán los mejores del año.
Vigilad la cebolla. Tenéis que procurar caramelizarla a fuego bajo. Si se empieza a tostar añadid un pequeño chorro de agua y continuad con la cocción.
A continuación, y junto con los ajos, sofreiremos un buen trozo de pimiento rojo troceado.
Yo acostumbro a utilizar mucho esta técnica de reservar parte del sofrito en los laterales, mientras se cuece por el centro. Se tiene que vigilar, ya que se os puede quemar.
Ahora ya podemos mezclarlo todo y dejar que se mezclen los sabores.
Incorporamos el tomate rayado...
... y lo dejaremos cocer a fuego bajo durante unos minutos hasta que se evapore toda el agua del tomate.
Haremos también una reducción de vino blanco en este sofrito.
Yo pongo media copa de vino o una tercera parte de este Gran Chef, que es más concentrado.
Lo dejamos sofreír un rato más hasta que todo el conjunto tenga una textura de mermelada.
Ahora ya podemos incorporar el pollo y los cangrejos que teníamos reservados.
Mientras removéis, cuidado con no estropear demasiado los cangrejos.
En este punto, podéis parar el fuego e ir a hacer el vermú o salir a comprar el periódico.
Ya tenemos una parte muy importante de la comida hecha. Lo dejaremos tapado... para evitar moscas.
Como siempre, sofreiremos un poco el arroz y dejaremos que se pegue un poco a la paella. De esta manera se tostará y cogerá mejor sabor.
Lo mismo, cuidado con estropear en exceso los cangrejos.
En este punto añadiremos el caldo hirviendo a nuestro arroz. Recordad que si lo queréis normal pondremos al doble de caldo que de arroz y si lo queréis caldoso el triple como mínimo. Si es arroz bomba una pizca más de caldo en los dos casos.
Lo salamos ligeramente y al final rectificaremos de sal. Si tenéis guisantes crudos los podéis incorporar ahora.
Que poco a poco se vaya cociendo el grano. En 16-18 minutos lo tendremos a punto.
Cuando falten 5 minutos por acabar, añadiremos los guisantes ya cocidos.
Poco a poco el almidón del arroz hará que el caldo se vuelva más cremoso.... y el aspecto y el olor sean excelentes.
Ya lo tenemos prácticamente cocido.
Si encontráis que al grano le falta un punto de cocción pero no queréis consumir más caldo...
... apagad el fuego y cubrid la paella con un papel de aluminio. Eso hará que, en 10 minutos adicionales aproximadamente, gracias a la cocción pasiva, el punto del arroz sea perfecto.
Tiene buen aspecto, ¿no?
Llevadlo a la mesa... que lo vea todo el mundo... que siempre hace más gracia en la paella que en el plato.
Y emplatamos...
... quien quiera del "socarrat"... pues del fondo
Poned tres o cuatro cangrejos por persona. De hecho, no tienen demasiada carne...y se trata simplemente de abrirlos y lamerlos, pero su sabor es muy bueno.
Y aquí tenéis este arroz de cangrejos de roca acabado.
¡Buen provecho!
