Un sabor brutal. Para mi gusto, claro está: es que me gustan mucho los boletus edulis. Un plato exquisito de verdad. Un plato totalmente recomendable. Por cierto, no tiene nada que ver este plato hecho con boletus frescos que con boletus deshidratados, ya que el sabor es muy diferente. Yo os recomiendo los boletus deshidratados.
400 g de arroz
250 g de rape a trozos
200 g de gamba roja
30 g de boletus edulis deshidratadas
1 sepia media con el bazo
1 cebolla grande de Figueras
4 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 tomate maduro
caldo de pescado
aceite de oliva virgen extra
sal
Variantes:
Se puede hacer el mismo plato sin pescado ni marisco y con caldo de carne o verdura.
Podéis añadir unas almejas gallegas
Preparamos los ingredientes de pescado.
Utilizaremos unos trozos de rape.
La sepia, con la bolsa marrón (o bazo).
Preparamos también la verdura.
Y lo reservamos.
Rayamos el tomate... que si es de temporada y ecológico, mejor.
Al tomate podéis añadir el bazo de la sepia.
También podéis echar una cucharadita de pimentón... y removerlo todo junto.
Pelaremos las gambas y reservamos las cabezas y las pieles.
Ya tenemos el pescado a punto.
Ahora extraeremos el caldo de las cabezas de gamba. Poned a calentar una sartén con un chorro de aceite y unas láminas de ajo.
Salad un poco las pieles y las cabezas...
... añadidlas a la sartén. Sólo tienen que estar un par de minutos, hasta que cambien de color.
Para colar toda la salsita de las cabezas utilizaremos un cuenco u olla y un colador con una mano de mortero.
Nos irá perfecto. También podéis utilizar un pasapurés.
Vertemos todas las pieles...
... y con paciencia... vamos apretando con fuerza.
No esperéis una gran cantidad de caldo...
... pero este poquito podría aromatizar hasta cuatro guisos como este.
En la misma sartén, añadiendo una pizca más de aceite, ponemos más ajo laminado...
... y cuando coja color incorporamos la cebolla y la zanahoria.
Hacemos un buen sofrito.
Al cabo de 15 o 20 minutitos, incorporamos la mezcla de tomate que teníamos reservada.
Y dejamos que hierva unos 15 minutitos más. Cuidado que no se enganche.
Mientras tanto, calentamos el caldo de pescado que habremos hecho previamente...
... y mezclamos un cucharón con la salsa de las cabezas de gamba.
Eso os servirá para desligar la salsa y aprovechar mejor todo el contenido.
A los boletus los habremos tenido en remojo durante 30 minutos, para rehidratarse.
Picadlos.
El agua de los boletus la podéis aprovechar y mezclar con las cabezas de gamba. Quizás no toda, pero al menos la mitad. Coladla mejor, que puede contener arena.
Echamos la mezcla de caldo y cabeza de gamba. Si no os cabe, lo podéis hacer al revés, verter el sofrito dentro de la olla del caldo.
Lo dejamos reducir 5 minutos.
a continuación, lo pasaremos a un recipiente donde poder triturarlo con la batidora.
Que quede bien fino.
Finalmente, incorporamos esta mezcla al caldo de pescado.
Como resultado de toda la operación, obtendremos un fumet de pescado muy aromatizado con las cabezas de gamba.
Ahora, utilizaremos una buena olla para hacer el arroz, aunque lo podéis hacer en una sartén honda.
Yo tengo una maravillosa marmita Le Creuset... que no es barata, ciertamente, pero tiene garantía de por vida... y es un auténtico placer guisar. Los que conocéis este fabricante sabréis de lo que os hablo.
Salamos el pescado y las gambas.
Echad un buen chorro de aceite de oliva... y cuándo esté caliente... incroporad la sepia bien cortadita.
Dejad que coja color y cuidado que salpica. Utilizad una tapa para no quemaros, si hace falta.
A continuación, incorporamos el rape, las gambas y los boletus.
Lo removeremos un poco, como si se tratara de un wok, hasta que la gamba y el rape cambien de color.
Preparamos el arroz.
Ya sabéis, una taza por persona y al final una de regalo.
Incorporamos el arroz.
Cuidado que se enganchará.
Hemos mantenido el caldo bien calentito...
... y ahora sí, incorporamos (aproximadamente) tres partes de caldo por una de arroz.
Lo salamos.
Y lo dejamos unos 20 minutos, que se haga el arroz.
Blup-blup.
Y ya lo podemos emplatar.
¿Qué pinta, no?
Es uno de mis arroces favoritos.
Lo podéis comer con cuchara o tenedor.
Acompañadlo de un buen vino.
He hecho para 6 personas para comer y ha sobrado.
Y aquí otro día que lo hicimos todavía más caldoso y con almejas. ¡Muy bueno!
¡Buen provecho!