Qué os puedo decir de los arroces. Ya sabéis que son una de mis pasiones. Hoy uno negro, buenos ingredientes y buena presentación. Por algún motivo que desconozco todavía, todos los arroces o fideos negros me piden alioli y así os lo recomiendo también. La tinta de la sepia, por lo tanto, será el elemento clave en esta receta. Cuando pedís la sepia tenéis que pedir la salsa y la tinta, las dos cosas si no os lo preguntan.

Si la sepia es de buena medida, con una tinta tenéis bastante, de lo contrario necesitaréis dos. Podéis encontrar sobres de tinta congelada en vuestro supermercado. Y recordad que se tiene que cocer bien la tinta, ya que dicen que es tóxica en crudo. La que compráis en sobres tiene un tratamiento y se puede consumir casi directamente, pero la tinta cruda que se extrae de la sepia o del calamar se tiene que cocer, cosa que ya hacemos junto con el arroz en el caso de hoy. ¡Vamos!

 

Ingredientes

350 g de arroz (entre 80g-100g por persona)

1 cebolla tierna grande picada (o dos medianas)

3 dientes de ajo laminados

1 sepia a dados con la tinta y la salsa marrón (bazo)

2-3 tomates maduros triturados

1,5 litros de caldo de pescado

10-12 gambas rojas

6-8 vieiras

1 cucharada de pimentón

unas hebras de azafrán

aceite de oliva

sal

Variantes:

Se puede poner pimiento verde o rojo en el sofrito

Se puede hacer con cigalas

Se puede acompañar con alioli

Preparación
1.
arros negre gambes petxina pelegri pas1

Preparad todos los ingredientes

2.
arros negre gambes petxina pelegri pas2

Podéis comprar las vieiras en la pescadería, ya abiertas y limpias.

3.
arros negre gambes petxina pelegri pas3

Os recomiendo gamba roja, poned menos pero que sea de calidad.

4.
arros negre gambes petxina pelegri pas4

Lavad la sepia y cortadla a dados.

5.
arros negre gambes petxina pelegri pas6

Esta bolsita gris es la tinta. Con una sola, si es de buena medida, tenéis bastante. Si es demasiado pequeña podéis comprar la tinta ya congelada. Cuidado al manipularla que ensucia mucho. Pero mucho, ¿eh?

6.
arros negre gambes petxina pelegri pas7

La ponéis en un bol y la diluís con un poco de agua o caldo. La reserváis.

7.
arros negre gambes petxina pelegri pas8
8.
arros negre gambes petxina pelegri pas10

Ahora, pelad las gambas rojas.

9.
arros negre gambes petxina pelegri pas11

Guardad las pieles y las cabezas.

10.
arros negre gambes petxina pelegri pas12

En una cazuela ponéis a dorar un diente de ajo laminado con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorado echad las pieles y cabezas de gambas y un poco de perejil fresco.

11.
arros negre gambes petxina pelegri pas13

Dejadlo freír, chafando las cabezas de gamba y haciendo salir todos los jugos.

12.
arros negre gambes petxina pelegri pas14

A continuación, ya podéis verter el caldo de pescado si tenéis. De lo contrario, agua. Lo dejáis hervir unos 15 minutos y lo reserváis.

13.
arros negre gambes petxina pelegri pas15

Ahora, poned a calentar la sartén con un chorro de aceite de oliva y un par de dientes de ajo laminados.

14.
arros negre gambes petxina pelegri pas16

Poned la sepia a dorar.

15.
arros negre gambes petxina pelegri pas17

Aprovechad que la sartén es grande para saltear las gambas también.

16.
arros negre gambes petxina pelegri pas18

Una vez hecho, lo reserváis todo junto y salteais también las vieiras sin concha. Guardad alguna concha para decorar la sartén.

17.
arros negre gambes petxina pelegri pas19

Reservadlo todo junto.

18.
arros negre gambes petxina pelegri pas20

Ahora picad la cebolla.

19.
arros negre gambes petxina pelegri pas21

Poned la cebolla a sofreír. Añadid un poco de aceite si hace falta.

20.
arros negre gambes petxina pelegri pas22

Poco a poco, la cebolla irá cogiendo colorcito y absorbiendo todos los restos de la sartén. Añadid ahora el pimentón.

21.
arros negre gambes petxina pelegri pas23

Lo removéis y echáis la mezcla de tomate y bazo.

22.
arros negre gambes petxina pelegri pas24

Dejadlo sofreír, hasta que casi caramelice y se vuelva una pasta.

23.
arros negre gambes petxina pelegri pas25

A continuación, ya podéis mezclar el sofrito con la sepia. En este punto podéis apagar el fuego, reservarlo y salid a comprar el periódico o a hacer el vermú. El resto de elaboración es bien sencillo y sólo necesitaréis 30 minutos para acabar el plato.

24.
arros negre gambes petxina pelegri pas26

Verted la tinta y el arroz al sofrito y lo removéis durante un par de minutos, para tostar un poquito la tinta y el arroz.

25.
arros negre gambes petxina pelegri pas27

Unas briznas de azafrán también.

26.
arros negre gambes petxina pelegri pas28

Colad el caldo, que esté ya caliente.

27.
arros negre gambes petxina pelegri pas29

Y verted el caldo al arroz.

28.
arros negre gambes petxina pelegri pas31

Una vez pasados 16-18 minutos, el arroz no estará cocido del todo, pero ya podéis apagar el fuego. Decorad la sartén con las gambas y las vieiras. Cubridlo todo con papel de plata y lo dejáis descansar unos 10-15 minutos. La cocción pasiva acabará de hacer el arroz. En cualquier caso, todo dependerá del tipo de arroz y la potencia del fuego a la cocción. Pensad que los tiempos son siempre relativos y lo más importante es entender el concepto. Adaptaos a cada situación y a cada tipo de cocina.

29.
arros negre gambes petxina pelegri pas32

Y ya la podéis servir a la mesa.

30.
arros negre gambes petxina pelegri pas33

Os recomiendo acompañar este arroz con alioli.

31.
arros negre gambes petxina pelegri pas34

¡Una maravilla de plato, amigos míos! ¡Buen provecho!