Qué os puedo decir de los arroces. Ya sabéis que son una de mis pasiones. Hoy uno negro, buenos ingredientes y buena presentación. Por algún motivo que desconozco todavía, todos los arroces o fideos negros me piden alioli y así os lo recomiendo también. La tinta de la sepia, por lo tanto, será el elemento clave en esta receta. Cuando pedís la sepia tenéis que pedir la salsa y la tinta, las dos cosas si no os lo preguntan.
Si la sepia es de buena medida, con una tinta tenéis bastante, de lo contrario necesitaréis dos. Podéis encontrar sobres de tinta congelada en vuestro supermercado. Y recordad que se tiene que cocer bien la tinta, ya que dicen que es tóxica en crudo. La que compráis en sobres tiene un tratamiento y se puede consumir casi directamente, pero la tinta cruda que se extrae de la sepia o del calamar se tiene que cocer, cosa que ya hacemos junto con el arroz en el caso de hoy. ¡Vamos!
350 g de arroz (entre 80g-100g por persona)
1 cebolla tierna grande picada (o dos medianas)
3 dientes de ajo laminados
1 sepia a dados con la tinta y la salsa marrón (bazo)
2-3 tomates maduros triturados
1,5 litros de caldo de pescado
10-12 gambas rojas
6-8 vieiras
1 cucharada de pimentón
unas hebras de azafrán
aceite de oliva
sal
Variantes:
Se puede poner pimiento verde o rojo en el sofrito
Se puede hacer con cigalas
Se puede acompañar con alioli
Preparad todos los ingredientes
Podéis comprar las vieiras en la pescadería, ya abiertas y limpias.
Os recomiendo gamba roja, poned menos pero que sea de calidad.
Lavad la sepia y cortadla a dados.
Esta bolsita gris es la tinta. Con una sola, si es de buena medida, tenéis bastante. Si es demasiado pequeña podéis comprar la tinta ya congelada. Cuidado al manipularla que ensucia mucho. Pero mucho, ¿eh?
La ponéis en un bol y la diluís con un poco de agua o caldo. La reserváis.
Ahora, pelad las gambas rojas.
Guardad las pieles y las cabezas.
En una cazuela ponéis a dorar un diente de ajo laminado con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorado echad las pieles y cabezas de gambas y un poco de perejil fresco.
Dejadlo freír, chafando las cabezas de gamba y haciendo salir todos los jugos.
A continuación, ya podéis verter el caldo de pescado si tenéis. De lo contrario, agua. Lo dejáis hervir unos 15 minutos y lo reserváis.
Ahora, poned a calentar la sartén con un chorro de aceite de oliva y un par de dientes de ajo laminados.
Poned la sepia a dorar.
Aprovechad que la sartén es grande para saltear las gambas también.
Una vez hecho, lo reserváis todo junto y salteais también las vieiras sin concha. Guardad alguna concha para decorar la sartén.
Reservadlo todo junto.
Ahora picad la cebolla.
Poned la cebolla a sofreír. Añadid un poco de aceite si hace falta.
Poco a poco, la cebolla irá cogiendo colorcito y absorbiendo todos los restos de la sartén. Añadid ahora el pimentón.
Lo removéis y echáis la mezcla de tomate y bazo.
Dejadlo sofreír, hasta que casi caramelice y se vuelva una pasta.
A continuación, ya podéis mezclar el sofrito con la sepia. En este punto podéis apagar el fuego, reservarlo y salid a comprar el periódico o a hacer el vermú. El resto de elaboración es bien sencillo y sólo necesitaréis 30 minutos para acabar el plato.
Verted la tinta y el arroz al sofrito y lo removéis durante un par de minutos, para tostar un poquito la tinta y el arroz.
Unas briznas de azafrán también.
Colad el caldo, que esté ya caliente.
Y verted el caldo al arroz.
Una vez pasados 16-18 minutos, el arroz no estará cocido del todo, pero ya podéis apagar el fuego. Decorad la sartén con las gambas y las vieiras. Cubridlo todo con papel de plata y lo dejáis descansar unos 10-15 minutos. La cocción pasiva acabará de hacer el arroz. En cualquier caso, todo dependerá del tipo de arroz y la potencia del fuego a la cocción. Pensad que los tiempos son siempre relativos y lo más importante es entender el concepto. Adaptaos a cada situación y a cada tipo de cocina.
Y ya la podéis servir a la mesa.
Os recomiendo acompañar este arroz con alioli.
¡Una maravilla de plato, amigos míos! ¡Buen provecho!