Excelente plato marinero, de los que me encanta cocinar y todavía más degustar. Además, no es complicado de hacer y siempre quedará bien.
Lo más importante se disponer de una buena materia prima, como pasa siempre. Podéis dejarlo todo preparado y montar el plato en 10 minutos. ¡Buen provecho!
4 trozos de lomo de bacalao desalado con piel
alioli hecho con huevo (o mayonesa con ajo)
Para hacer la salsa:
4 gambas rojas
200 ml leche evaporada
caldo de pescado (2 cucharones)
1 cebolla picada
1 diente de ajo
pimienta negra
sal
Variantes:
Podéis acompañar el plato con otra guarnición (patatas, verduritas, setas, etc.)
Se puede gratinar con musselina utilizando sólo la clara del huevo montada
Primero tenéis que desalar el bacalao. Ya sabéis que lo podéis comprar salado completamente, semi-desalado o desalado para consumir. Por lo tanto, en función del estado del bacalao lo tendréis que preparar el día antes (cambiando el agua varias veces) o el mismo día (si está a punto para comer)
Por otra parte, empezáis por preparar el caldo de pescado que utilizaréis para hacer la salsa. El caldo lo podéis hacer con espinas y cabeza de pescado (merluza, bacalao, lenguado, etc..) Añadid un par de hojas de laurel, unas bolas de pimienta y perejil fresco y lo dejáis hervir unos 20 minutos máximo. Lo reserváis.
Retirad la piel del bacalao que formará parte de la guarnición.
A continuación enharinad el bacalao por ambos lados.
Retirad el exceso de harina.
Y ahora freídlo en aceite bien caliente.
Unos 30 segundos por cada lado serán suficientes.
Y reservad el pescado.
A continuación, enharinad las pieles del bacalao.
Y freídlas.
Cuando estén doradas las retiráis sobre un papel absorbente.
Al enfriarse notaréis que quedan muy crujientes. Las reservamos para decorar el plato.
La reserváis en un lugar fresco.
Por último, preparad la salsa de gambas. Empezáis por salar las gambas.
Aromatizad un buen chorro de aceite con un poco de ajo.
Y freíd las gambas.
Por los dos lados.
Las reserváis.
Añadid ahora la cebolla picada.
Lo dejáis sofreír tranquilamente.
Pelad las gambas.
Reservad la carne con las pieles de bacalao fritas.
Añadid las pieles y las cabezas al sofrito.
¿Qué olores, eh?
Ahora, recuperad el caldo de pescado que habéis preparado al principio.
Añadid a la sartén un par de cucharones con un colador.
Dejad que haga chup-chup unos 15 minutos.
Con la ayuda de un colador (tipo chino) y una mano de mortero, pasáis todo este sofrito en un cazo.
Esto será la esencia de nuestra salsa.
Ahora añadid 200 ml de leche evaporada.
Un poco de sal.
Una pizca de pimienta y que reduzca a fuego lento el tiempo necesario (15-20-25 minutos) hasta que empiece a espesar. Vigilad no se queme, removéis de vez en cuando.
Una vez hecha, rectificad de sal si hace falta y la reserváis.
Hasta aquí, lo podéis tener todo hecho y preparado mientras hacéis el vermut o esperáis a los invitados. A partir de ahora sólo necesitaréis 10 minutos para acabar de montar el plato. Poned el pescado en una bandeja de horno
Napad el bacalao con el alioli que tenéis reservado.
No pasa nada si cae por los lados. Vaya, mejor que caiga.
Y lo ponéis a gratinar al horno a unos 190-195 grados centígrados hasta que el alioli tenga buen color (unos 10 minutos). Aprovechad para poner las pieles de bacalao al horno, para calentarlas.
Ya lo tenemos, calentito y para servir.
Aseguraos de que la salsa está caliente antes de servirla.
Colocad un trozo de pescado en el plato.
Decorad con la gamba y la piel frita.
Y por último, regadlo todo con la salsa de gambas.
Podéis servir más salsa en la mesa con una salsera.
Un pequeño chorro de acete de oliva virgen extra y qué cosa más buena!
¡Buen provecho!