"A la espalda" es, sencillamente una técnica. Es como hablar de un rebozado o de una vinagreta. Son técnicas usadas en todas las regiones del mediterráneo. El pescado a la espalda se hace y se come en todas partes y quizás podríamos destacar la provincia andaluza almeriense donde está un plato muy típico y fácil de encontrar en los restaurantes. Por lo tanto, esta es una técnica de guisado del pescado que permite sacar el máximo rendimiento de aquellas piezas de pescado que están exquisitas, sabrosas y no necesitan demasiada elaboración.
El pescado lo tendremos que tener abierto por la mitad, aunque, si queréis, unido por la zona ventral, como si fuera un libro, vaya. También podéis utilizar los filetes sin espina directamente, como veremos hoy. Le podéis pedir al pescatero/a que os lo prepare.
1 besugo de 1 Kg
6 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes ajo
2 guindillas
un buen chorro de vinagre de vino
sal
Variantes:
- Podemos freír unas patatas en láminas gruesas como guarnición.
- Podemos incluir unos champiñones o verduras a la plancha.
Como os comentaba, podéis comprar el besugo entero y cortarlo en casa o pedirlo a filetes.
Un besugo de kilo nos proporcionará un buen filete por persona.
y la espina hoy no la necesitemos, pero la podéis congelar y añadirla a cualquier fumet de pescado.
Preparamos todos los ingredientes.
Pelamos los ajos y los cortamos en láminas.
La guindilla también la cortaremos en rodajas.
Ahora, en una plancha muy muy caliente con unas gotas de aceite haremos nuestros filetes de besugo.
Dejad que empiecen a tostarse un poco antes de darles la vuelta, así evitaréis que se peguen.
No los tenéis que tener demasiado rato, sólo el tiempo suficiente para generar una capa crujiente.
De dentro, el besugo, todavía tiene que estar bastante crudo. Los pasaremos en una bandeja de horno con un poco de aceite. Precalentaremos el horno a 160º C.
Ahora, en la misma plancha, tendremos que dorar el ajo añadiendo dos o tres cucharadas de aceite.
Vigilad que se tuesta con facilidad.
Cuando coja color, añadiremos la guindilla.
También se quema con facilidad, por lo tanto, vuelta y vuelta...
y será el momento de añadir el vinagre de vino.
¡CUIDADO! Peligro de quemaduras. Vigilad por qué el contacto del vinagre con el aceite candente genera una reacción muy fuerte. Tenéis que añadir un par de cucharadas de vinagre aproximadamente. Es cuestión de segundos.
Enseguida hará mucho humo. Esperad a que la reacción disminuya un poco...
y enseguida verted esta mezcla encima de los lomos de besugo.
Repartidlo bien.
Seguidamente, los pondremos al horno 10 minutos para calentarlo para acabar de cocer el besugo. No os paséis de tiempo u os quedará demasiado seco. Todo dependerá del tiempo que lo habéis tenido a la plancha.
Y ya tenemos nuestro besugo a la espalda acabado.
Emplatamos y vertemos el juguito por encima.
Acabamos con un poco de sal en escamas por encima.
Realmente, parece que quede muy aceitoso, pero esta vinagreta está muy buena para mojar pan.
Una forma de cocinar el pescado muy interesante, fácil y rápida.
¡Buen provecho!