Hoy veremos como preparar los tradicionales boquerones en vinagre. Es como preparar anchoas. Ya hace tiempo que se habla mucho sobre la peligrosidad de consumir boquerones en vinagre por aquello del anisakis. Las personas mayores, que los han preparado toda la vida, siguen haciendo los boquerones de la forma más tradicional y no aparentan estar demasiado preocupados por el tema. Yo he considerado oportuno añadir un paso más a la elaboración de esta tapa para garantizar una seguridad total en su consumo: la congelación previa.
Por el resto, son muy fáciles de elaborar. Yo los tengo sumergidos en vinagre durante 4 horas. Después los conservo en aceite. Como veréis, a mí me gusta presentarlos con pimienta negra, pimentón y ajo y perejil picadito, pero se pueden servir sólo con aceite. Eso si, no los servís con aceite y ketchup como hacen en un restaurante que conozco, un auténtico despropósito.
300 g de boquerón fresco
300 ml de vinagre de vino blanco
1 cucharada de sal
aceite de oliva virgen extra
ajo y perejil picado
1 cucharada de pimentón
pimienta negra
Variantes:
- Se pueden servir con aceitunas rellenas
- Se puede poner un chorro de limón
- Podéis servirles sin pimentón y sin ajo y perejil
Lo que haremos primero será lavarlos
Le sacaremos la cabeza...
... y los intestinos pasando el dedo por el interior del boquerón y provocando que se abra la carne. La imagen no es demasiado agradable, sinceramente.
Ahora, bajo el grifo, limpiaremos bien la carne del boquerón...
... y retiraremos la espina.
Lo reservamos en un recipiente hondo y hacemos la misma operación con el resto de boquerones.
Les tendremos 10-15 minutos sumergidos en agua helada. El agua fría hará salir todo resto de sangre y blanqueará la carne del pescado.
Pasado este tiempo, retiramos toda el agua.
Y los ponemos a congelar. Se recomienda una congelación de 48 horas. Después, podéis acelerar la descongelación rociándolos con agua debajo del grifo, pero lo mejor es que la temperatura ambiente haga su trabajo.
En este punto, en un vaso o taza grande de café, prepararemos una cucharada de sal...
... y vinagre de vino blanco hasta encima de todo.
Lo removemos un poco.
Tenemos los boquerones limpios y descongelados. Los colocaremos en un recipiente para marinar.
Vertemos la mezcla de sal y vinagre por encima. Nos tenemos que asegurar de que todas las partes de todos los boquerones quedan impregnadas y sumergidas en vinagre. Si queréis podéis ir mojando con vinagre entre capa y capa.
Lo removemos un poco. Notaremos que enseguida cambian de color.
Ahora, los dejaremos marinar en vinagre durante un mínimo de 4 horas. Pueden ser 6 o 8. Todo dependerá de como queréis marinarlos y si los queréis más o menos fuertes de vinagre. Si los queréis dejar marinando de un día para otro, podéis rebajar el hedor del vinagre con un poco de agua.
Por fin, acabaremos la elaboración de los boquerones. Si sólo los queréis conservar, retirad el vinagre y sumergidlos en aceite. Os aguantarán bastante tiempo. Pero si les queréis servir a mesa directamente podéis incorporar el ajo y perejil y la pimienta negra y roja.
Picaremos un poco de ajo y perejil fresco.
Retiramos los boquerones del vinagre y los colocamos en un recipiente para guardar o para servir.
Añadiremos un poco de ajo y perejil.
Una cucharada de pimentón dulce, tipo "De La Vera".
Un poco de pimienta negra.
Y abundante aceite de oliva virgen extra, hasta que los cubra totalmente.
Pensad que la correcta conservación del pescado dependerá del aceite.
Lo removemos todo junto un poco con una cucharilla y ya se pueden servir en mesa o reservar en la nevera.
¡Y ya sólo nos queda disfrutar de este manjar de Dios!
Si allí donde vais hacen bien los boquerones en vinagre, es muy probable que el resto de comida también la hagan bien.
Y como os comentaba, también los podéis presentar sin pimentón.
¡Buen provecho!
- Boquerón
- Vinagre de vino blanco
- Sal
- Aceite de oliva
- Ajo
- Perejil
- Pimentón
- Pimienta negra