A mí me encanta el bacalao... en todas sus formas. Pero si buscáis un poco encontraréis muchas versiones de brandada.
Según la wikipedia, la brandada se hace con bacalao sólo ligeramente hervido, escurrido y emulsionado con aceite de oliva, a veces con una pizca del agua de cocción (a la cual se pueden añadir cebollas), y puede ser condimentado con ajo y perejil. Se puede acompañar de patatas hervidas a la misma agua que el bacalao. La brandada no contiene nunca leche, ni nata, ni mantequilla, ni queso ni ningún otro producto lácteo, mezclas inaceptables con el pescado en la gramática de la cocina catalana, occitana y mediterránea en general ya que contradicen el origen, sabor y tradición del plato, nacido y popularizado como plato de días a los cuales no se pueden comer productos de origen animal aparte del pescado (el pescado es un símbolo del cristianismo). Su textura tiene que ser cremosa, la brandada tradicional se parece más a una mayonesa o a un alioli que a un puré de patata.
En la Cataluña Norte a veces se acompaña con olivas, además de las patatas y el pan tostado. La manera tradicional de presentarla en mesa es en forma de pirámide, o montaña de forma cónica, pero ahora se suele servir en cazoletas individuales. En algunas recetas contemporáneas de otros lugares, por ejemplo el País Vasco, para suavizar su contenido en grasa (o, en ciertos restaurantes, para abaratar el coste) se puede añadir una patata pequeña cocida. Los pescadores catalanes y valencianos la hacen tradicionalmente en el mortero, poniendo el bacalao y el aceite de oliva y sacudiendo y mezclándolo todo, pero actualmente también se monta con una batidora eléctrica. Hay que recordar, pues, que "una brandada no es un puré de patatas con bacalao". Como veréis, yo he utilizado tiras de bacalao y bacalao deshilachado, pero también se pueden utilizar supremas o lomos de bacalao entero.
400 g de bacalao desalado
30 cl de aceite
10 cl de leche
2 dientes de ajo
1 patata
laurel
sal
Variantes:
Se puede hacer sin patata
Se puede hacer con crema de de leche en lugar de leche
Como os comentaba, yo lo he hecho con bacalao deshilachado...
... y, como me faltaba un poco, he añadido un par de tiras de bacalao.
El día antes lo lavé bien...
... y lo puse en remojo 24 horas. Cada 8 horas le he cambiado el agua.
Ahora, el bacalao ya estará totalmente desalado. Lo probaremos un poco para comprobarlo. Pensad que no es un producto crudo, ya que se ha curado en sal. De hecho, asimismo es como se sirve al plato a la hora de hacer, por ejemplo, un xató.
Por último, lo volvemos a lavar.
Ponemos una buena cantidad de agua a hervir en una cazuela con un par de hojas de laurel.
Cuando hierva con fuerza sumergiremos nuestro bacalao y contaremos 5 segundos.
Si son tiras, 10 segundos, pero no mucho más, ya que enseguida nos quedará escaldado.
Lo ponemos a escurrir.
Ahora aprovecharemos el agua de escaldar el bacalao para cocer una patata.
La tendremos unos 20 minutos, hasta que quede blanda.
Mientras tanto, iremos desmenuzando el bacalao y le quitaremos la piel y las espinas, si tiene. La mejor manera de detectar espinas es utilizando los dedos con las manos siempre bien limpias, claro está.
Ahora, preparamos el aceite. Unos 30 centilitros... que equivalen a 300 mililitros.
Lo ponemos en una sartén a calentar a fuego lento.
Incorporamos el ajo cortado...y dejamos que aromatice el aceite. No tiene que llegar a freírse. Lo sacáis del fuego.
Ya tenemos la patata cocida.
La hacemos a trozos y lo añadimos al bol con el bacalao desmenuzado.
En este punto incorporaremos la leche caliente, poco a poco y con la ayuda de una batidora eléctrica lo iremos integrando.
Os quedará una pasta pegajosa.
A continuación iremos añadiendo el aceite poco a poco...
... y con la batidora lo emulsionaremos todo junto.
Os tiene que quedar una textura cremosa y untuosa. Probadlo de sal. En principio no habría que añadir pero si lo habéis desalado bien... os admitirá un poco.
Ya podemos llenar cazoletas individuales con nuestra brandada.
Prepararemos el horno para gratinar a 190-200 grados.
Y aunque no se tiene que incorporar queso a la brandada... en muchos lugares nos lo presentan gratinado. Por lo tanto, yo os mostraré la versión gratinada con queso que, a pesar de ser "pecado", está muy buena.
Acompañaremos la brandada con unas rebanadas de pan frito que cortaremos a lo largo.
Poned un poco de aceite en una sartén y cuando esté bien caliente poned el pan.
Freídlo por ambos lados y reservadlo en un papel absorbente.
Ponemos a gratinar la brandada durante unos 10-12 minutos.
Finalmente, añadiremos la rebanada de pan frita y serviremos.
Ummm...
Y aquí os dejo la versión gratinada con queso, muy interesante también.
¡Buen provecho!