De nuevo, una receta tradicional pastelera, de aquellas que nos hace amar nuestra cultura gastronómica. Esta es la receta que yo mismo realizaba en la pastelería donde trabajé durante 10 años.
Para hacer un brazo de gitano como es debido, tendréis que partir de unas buenas planchas de bizcocho, lo que yo considero como unos de los secretos (junto con la crema) de esta tentadora receta. Por lo tanto, antes de continuar, os recomiendo la lectura de las recetas de las Planchas de bizcocho y de la Crema pastelera. Y no os engañaré, pero la de hoy es una de aquellas recetas que requiere un poco de mano para la pastelería. Lo más probable es que os salgan unas planchas más grandes de lo previsto, pero si lo repetís, poco a poco os irá saliendo mejor. Como todo a la vida, vaya. Pero yo os animo a intentar hacer este brazo de gitano, que seguro conquistará a vuestros invitados.
Y es que la crema quemada enseguida entra por la vista, ¿verdad?... es una de las misteriosas atracciones que tiene la fotografía gastronómica y, en particular, los dulces y la pastelería. ¡Ánimos y mucha suerte!
1 plancha de bizcocho
500 g de crema pastelera
azúcar en grano
gelatina de manzana para pintar
Variantes:
Lo podéis enrollar con la parque oscura de la plancha debajo y azucararlo con azúcar glacé (sin quemar)
No es necesario pintarlos con gelatina, aunque esta le dará un brillo adicional
Primero de todo tendremos que preparar las planchas de bizcocho.
Eso lo podéis hacer (si queréis) el día anterior o el mismo día, unas horas antes. Por cierto, podéis añadir un poco de esencia de vainilla a la masa del bizcocho.
Es conveniente que las planchas estén completamente frías antes de utilizarlas.
Si queréis conocer el proceso de elaboración paso a paso de estas planchas, os recomiendo la lectura de la receta planchas de bizcocho.
De la misma manera, os recomiendo tener hecha la crema pastelera. Si queréis, también, del día antes.
Con las planchas y la crema hechas, lo que haremos primero es poner a calentar la gelatina de manzana.
Ya os he hablado muchas veces de esta gelatina. Se utiliza mucho en las pastelerías y se pintan todo tipo de elaboraciones (pasteles, brazos, repostería, bollería, etc...) Es una gelatina muy versátil, que dura mucho tiempo y es bastante económica.
Pondremos una buena cantidad en un cazo.
Y añadiremos un 20-30% de agua.
Lo pondremos al fuego y una vez arranque el hervor, dejadlo un par de minutos y lo retiráis. Reservadlo.
Ahora vamos a por las planchas de bizcocho. Como veréis, es imprescindible trabajar con planchas de bizcocho muy finas, esponjosas y flexibles. Trabajaremos la plancha encima del mismo papel de cocción, que nos ayudará a enrollarla más adelante.
Recortaremos un poco las esquinas.
Muy bien.
A continuación derramaremos una buena cantidad de crema.
Tened en cuenta que la textura y volumen de la crema pastelera no es lo mismo que el de la nata o la trufa montada. Eso lo digo porqué se tiene que poner crema pero sin abusar.
Si ponéis demasiado crema el brazo perderá estabilidad y la crema puede acabar saliendo por los lados. Por lo tanto, tenéis que poner una cantidad generosa pero sin pasaros.
Dad forma al brazo de gitano. Con la ayuda del papel, aplicad una cierta presión en la parte baja de la plancha para hacer que quede todo el conjunto bien prensado. No sé si me explico muy bien, pero aunque lo haga no os saldrá demasiado bien la primera vez, ya que requiere de una cierta experiencia. No os preocupéis demasiado.
Nos tendría que quedar un rollo como este, prácticamente redondo.
¿Qué nos quedará? cubrir el brazo con más crema.
En este punto ya podéis poner la pala de quemar a calentar.
Mientras tanto, acabáis de cubrir el brazo por todos lados, excepto en la base, claro está.
Con un poco de crema, sellad completamente los dos extremos del brazo.
Que quede bonito.
Y cuando la pala de quemar esté muy caliente, tiraremos una buena cantidad de azúcar por encima de la crema.
Con delicadeza y procurando no llevarse la crema con la pala, quemáis todo el brazo.
Si todo va bien, la gelatina tendría que estar deshecha pero no demasiado caliente. Si la textura no permite pintar, calentadla un poco.
Pintad el brazo de gitano con la gelatina de manzana.
Y claro está, habrá que servirlo como es debido, con cartón y blonda.
Para transportarlo, poned la paletina debajo del brazo y levantadlo. Colocad la mano izquierda en la base del brazo para poder moverlo.
Colocadlo sobre el cartón y blonda y retirad la paletina.
Reservadlo en la nevera hasta el momento de consumir. No es recomendable congelarlo ni mantenerlo más de tres días en la nevera.
¡Buen provecho!