Hoy os explicaré al detalle cómo hacer un brazo de gitano de nata con yema quemada. De brazos de gitano de nata se acostumbran a hacer dos: uno quemado con yema pastelera y el otro con azúcar glas o lustre, que son, básicamente, las dos formas de encontrarlo en cualquier pastelería.

Este es el auténtico brazo de gitano que hacíamos en la pastelería y que, modestia aparte, tenía su prestigio. Hoy en día encontraréis brazos de gitano en todos los hornos y panificadoras y ya os podéis imaginar la cantidad de variantes que hacen, algunas más acertadas que otras. Si no lo queréis hacer en casa, y como siempre, yo os recomiendo que os rasquéis el bolsillo porque no tiene nada que ver la pastelería industrial con la artesana: ¡id a comprar a la pastelería!

Recordad que previamente tendréis que hacer la yema pastelera y las planchas de bizcocho. Y ahora vamos a ver cómo se hace un brazo de gitano. ¡Vamos!

Ingredientes

300 g nata para montar

75 g azúcar

1 plancha de bizcocho

yema pastelera

gelatina de manzana

azúcar para quemar

 

Variantes:

Si lo queréis sin yema quemada tenéis que envolver el brazo al revés, es decir, la parte más oscura debajo y una vez relleno echar azúcar en polvo o lustre por encima.

Lo podéis rellenar con trufa clara y pintar el brazo con cobertura de chocolate

Le podéis poner un poco de almendra crocante en los laterales o por encima

Preparación
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Primero de todo, ponéis poner a calentar la gelatina con la que pintaremos el brazo.

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Podréis encontrar fácilmente dónde comprar estos productos.

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Poned un 80% de gelatina y un 20% de agua. Cuando arranque el hervor lo pararemos y dejaremos que baje un poco la temperatura antes que solidifique de nuevo, que será el mejor momento para pintar nuestras elaboraciones.

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Ahora ocupémonos de la plancha de bizcocho.

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Ya sabéis que cuanto más delgada sea, mejor. Un brazo de gitano con una plancha de bizcocho excesivamente gruesa no es nada atractivo.

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Le damos la vuelta a la plancha y, poco a poco y con mucho cuidado, iremos retirando el papel de cocción.

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Este papel no lo tiraremos, ya que nos irá muy bien para enrollar el brazo.

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Giramos la plancha y recortamos las cuatro esquinas de la plancha...

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y así nos quedará un brazo estéticamente mejor. La parte más blanca de la plancha tiene que ir debajo ya que la yema pastelera tiene una cierta transparencia y de utilizar la parte oscura el brazo quedaría feo visualmente.

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En este punto ya podemos poner a montar la nata con el azúcar.

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Recordad que la nata para cocinar no sirve. Tenéis que comprar nata para montar, ya que el contenido en grasas es diferente.

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En una batidora eléctrica la tendremos montada en menos de 5 minutos, aunque también se puede montar a mano.

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Que no os falte una paletina para trabajar; en pastelería es muy necesaria.

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Ahora aplicamos una buena cantidad de nata sobre la plancha.

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Con la paletina lo derramamos procurando que haya más cantidad en la parte superior que en la inferior.

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Seguidamente, enrollaremos el brazo de gitano sobre él mismo aplicando una cierta presión.

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Muy bien. Utilizad el papel para prensar todo el brazo.

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Os tiene que quedar así.

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Es probable que las esquinas no queden bien acabadas. Aplicaremos un poco de nata...

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y retiraremos la sobrante.

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Finalmente, pondremos el brazo en el congelador. Es recomendable tenerlo un día entero, ya que de esta manera al quemarlo no se deformará.

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Al día siguiente podremos manipular el brazo sin el peligro de que se deforme.

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Vamos a por la yema pastelera que habremos hecho el día anterior.

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La trabajamos un poco al salir de la nevera...

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Y, con la paletina, aplicamos una capa sobre el brazo.

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Poco a poco y buena letra.

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Aplicad yema en torno a todo el brazo, incluida la parte más baja, pero nunca por debajo.

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Mirad que la gelatina esté a punto para utilizarla y calentad una pala de quemar, ya sea manual o eléctrica. También podéis utilizar un soplete.

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Tirad una buena cantidad de azúcar por encima de la yema...

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y con mucho cuidado quemad el brazo, poco a poco.

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No hagáis demasiada presión u os llevaréis la yema. La pala tiene que deslizar suavemente sobre el brazo.

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Quemad también los laterales.

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Y justo después de quemar, pintaremos el brazo con la gelatina de manzana.

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Con cuidado, se tiene que hacer muy suave para no estropear la yema quemada.

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Los laterales también.

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Ahora, recortaremos la gelatina sobrante y traspasaremos el brazo a un cartón con blonda. Utilizad la paletina también.

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Y ya tenemos nuestro brazo acabado.

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Siempre triunfa un brazo de gitano.

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Y a disfrutar.

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¿Cortamos un trozo?

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A mí, personalmente, me gusta el brazo de gitano con la nata congelada.

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Lo podéis conservar en el congelador e ir consumiendo poco a poco. Si no os gusta la nata congelada sólo la tendréis que sacar del congelador media hora antes de ser consumido.

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Como os comentaba, podéis hacer la versión con azúcar glas.

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Sea como sea, está bueno.

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¡Buen provecho!