Hoy os explicaré al detalle cómo hacer un brazo de gitano de nata con yema quemada. De brazos de gitano de nata se acostumbran a hacer dos: uno quemado con yema pastelera y el otro con azúcar glas o lustre, que son, básicamente, las dos formas de encontrarlo en cualquier pastelería.
Este es el auténtico brazo de gitano que hacíamos en la pastelería y que, modestia aparte, tenía su prestigio. Hoy en día encontraréis brazos de gitano en todos los hornos y panificadoras y ya os podéis imaginar la cantidad de variantes que hacen, algunas más acertadas que otras. Si no lo queréis hacer en casa, y como siempre, yo os recomiendo que os rasquéis el bolsillo porque no tiene nada que ver la pastelería industrial con la artesana: ¡id a comprar a la pastelería!
Recordad que previamente tendréis que hacer la yema pastelera y las planchas de bizcocho. Y ahora vamos a ver cómo se hace un brazo de gitano. ¡Vamos!
300 g nata para montar
75 g azúcar
1 plancha de bizcocho
yema pastelera
gelatina de manzana
azúcar para quemar
Variantes:
Si lo queréis sin yema quemada tenéis que envolver el brazo al revés, es decir, la parte más oscura debajo y una vez relleno echar azúcar en polvo o lustre por encima.
Lo podéis rellenar con trufa clara y pintar el brazo con cobertura de chocolate
Le podéis poner un poco de almendra crocante en los laterales o por encima
![brac gitano nata gema cremada pas1 brac gitano nata gema cremada pas1](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/45/76/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas1.jpeg)
Primero de todo, ponéis poner a calentar la gelatina con la que pintaremos el brazo.
![brac gitano nata gema cremada pas2 brac gitano nata gema cremada pas2](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/46/03/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas2.jpeg)
Podréis encontrar fácilmente dónde comprar estos productos.
![brac gitano nata gema cremada pas3 brac gitano nata gema cremada pas3](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/46/30/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas3.jpeg)
Poned un 80% de gelatina y un 20% de agua. Cuando arranque el hervor lo pararemos y dejaremos que baje un poco la temperatura antes que solidifique de nuevo, que será el mejor momento para pintar nuestras elaboraciones.
![brac gitano nata gema cremada pas4 brac gitano nata gema cremada pas4](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/46/57/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas4.jpeg)
Ahora ocupémonos de la plancha de bizcocho.
![brac gitano nata gema cremada pas5 brac gitano nata gema cremada pas5](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/46/84/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas5.jpeg)
Ya sabéis que cuanto más delgada sea, mejor. Un brazo de gitano con una plancha de bizcocho excesivamente gruesa no es nada atractivo.
![brac gitano nata gema cremada pas6 brac gitano nata gema cremada pas6](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/47/11/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas6.jpeg)
Le damos la vuelta a la plancha y, poco a poco y con mucho cuidado, iremos retirando el papel de cocción.
![brac gitano nata gema cremada pas7 brac gitano nata gema cremada pas7](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/47/38/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas7.jpeg)
Este papel no lo tiraremos, ya que nos irá muy bien para enrollar el brazo.
![brac gitano nata gema cremada pas8 brac gitano nata gema cremada pas8](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/47/65/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas8.jpeg)
Giramos la plancha y recortamos las cuatro esquinas de la plancha...
![brac gitano nata gema cremada pas9 brac gitano nata gema cremada pas9](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/47/92/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas9.jpeg)
y así nos quedará un brazo estéticamente mejor. La parte más blanca de la plancha tiene que ir debajo ya que la yema pastelera tiene una cierta transparencia y de utilizar la parte oscura el brazo quedaría feo visualmente.
![brac gitano nata gema cremada pas10 brac gitano nata gema cremada pas10](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/48/19/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas10.jpeg)
En este punto ya podemos poner a montar la nata con el azúcar.
![brac gitano nata gema cremada pas11 brac gitano nata gema cremada pas11](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/48/46/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas11.jpeg)
Recordad que la nata para cocinar no sirve. Tenéis que comprar nata para montar, ya que el contenido en grasas es diferente.
![brac gitano nata gema cremada pas12 brac gitano nata gema cremada pas12](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/48/73/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas12.jpeg)
En una batidora eléctrica la tendremos montada en menos de 5 minutos, aunque también se puede montar a mano.
![brac gitano nata gema cremada pas13 brac gitano nata gema cremada pas13](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/49/00/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas13.jpeg)
Que no os falte una paletina para trabajar; en pastelería es muy necesaria.
![brac gitano nata gema cremada pas14 brac gitano nata gema cremada pas14](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/49/27/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas14.jpeg)
Ahora aplicamos una buena cantidad de nata sobre la plancha.
![brac gitano nata gema cremada pas15 brac gitano nata gema cremada pas15](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/49/54/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas15.jpeg)
Con la paletina lo derramamos procurando que haya más cantidad en la parte superior que en la inferior.
![brac gitano nata gema cremada pas16 brac gitano nata gema cremada pas16](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/49/81/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas16.jpeg)
Seguidamente, enrollaremos el brazo de gitano sobre él mismo aplicando una cierta presión.
![brac gitano nata gema cremada pas17 brac gitano nata gema cremada pas17](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/50/08/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas17.jpeg)
Muy bien. Utilizad el papel para prensar todo el brazo.
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Os tiene que quedar así.
![brac gitano nata gema cremada pas19 brac gitano nata gema cremada pas19](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/50/62/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas19.jpeg)
Es probable que las esquinas no queden bien acabadas. Aplicaremos un poco de nata...
![brac gitano nata gema cremada pas20 brac gitano nata gema cremada pas20](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/50/89/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas20.jpeg)
y retiraremos la sobrante.
![brac gitano nata gema cremada pas21 brac gitano nata gema cremada pas21](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/51/16/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas21.jpeg)
Finalmente, pondremos el brazo en el congelador. Es recomendable tenerlo un día entero, ya que de esta manera al quemarlo no se deformará.
![brac gitano nata gema cremada pas22 brac gitano nata gema cremada pas22](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/51/43/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas22.jpeg)
Al día siguiente podremos manipular el brazo sin el peligro de que se deforme.
![brac gitano nata gema cremada pas23 brac gitano nata gema cremada pas23](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/51/70/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas23.jpeg)
Vamos a por la yema pastelera que habremos hecho el día anterior.
![brac gitano nata gema cremada pas24 brac gitano nata gema cremada pas24](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/51/97/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas24.jpeg)
La trabajamos un poco al salir de la nevera...
![brac gitano nata gema cremada pas25 brac gitano nata gema cremada pas25](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/52/24/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas25.jpeg)
Y, con la paletina, aplicamos una capa sobre el brazo.
![brac gitano nata gema cremada pas26 brac gitano nata gema cremada pas26](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/52/51/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas26.jpeg)
Poco a poco y buena letra.
![brac gitano nata gema cremada pas27 brac gitano nata gema cremada pas27](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/52/78/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas27.jpeg)
Aplicad yema en torno a todo el brazo, incluida la parte más baja, pero nunca por debajo.
![brac gitano nata gema cremada pas28 brac gitano nata gema cremada pas28](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/53/05/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas28.jpeg)
Mirad que la gelatina esté a punto para utilizarla y calentad una pala de quemar, ya sea manual o eléctrica. También podéis utilizar un soplete.
![brac gitano nata gema cremada pas29 brac gitano nata gema cremada pas29](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/53/32/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas29.jpeg)
Tirad una buena cantidad de azúcar por encima de la yema...
![brac gitano nata gema cremada pas30 brac gitano nata gema cremada pas30](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/53/59/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas30.jpeg)
y con mucho cuidado quemad el brazo, poco a poco.
![brac gitano nata gema cremada pas31 brac gitano nata gema cremada pas31](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/53/86/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas31.jpeg)
No hagáis demasiada presión u os llevaréis la yema. La pala tiene que deslizar suavemente sobre el brazo.
![brac gitano nata gema cremada pas32 brac gitano nata gema cremada pas32](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/54/13/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas32.jpeg)
Quemad también los laterales.
![brac gitano nata gema cremada pas33 brac gitano nata gema cremada pas33](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/54/40/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas33.jpeg)
Y justo después de quemar, pintaremos el brazo con la gelatina de manzana.
![brac gitano nata gema cremada pas34 brac gitano nata gema cremada pas34](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/54/67/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas34.jpeg)
Con cuidado, se tiene que hacer muy suave para no estropear la yema quemada.
![brac gitano nata gema cremada pas35 brac gitano nata gema cremada pas35](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/54/94/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas35.jpeg)
Los laterales también.
![brac gitano nata gema cremada pas36 brac gitano nata gema cremada pas36](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/55/21/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas36.jpeg)
Ahora, recortaremos la gelatina sobrante y traspasaremos el brazo a un cartón con blonda. Utilizad la paletina también.
![brac gitano nata gema cremada pas37 brac gitano nata gema cremada pas37](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/55/48/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas37.jpeg)
Y ya tenemos nuestro brazo acabado.
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Siempre triunfa un brazo de gitano.
![brac gitano nata gema cremada pas39 brac gitano nata gema cremada pas39](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/56/02/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas39.jpeg)
Y a disfrutar.
![brac gitano nata gema cremada pas40 brac gitano nata gema cremada pas40](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/56/29/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas40.jpeg)
¿Cortamos un trozo?
![brac gitano nata gema cremada pas41 brac gitano nata gema cremada pas41](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/56/56/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas41.jpeg)
A mí, personalmente, me gusta el brazo de gitano con la nata congelada.
![brac gitano nata gema cremada pas42 brac gitano nata gema cremada pas42](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/56/83/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas42.jpeg)
Lo podéis conservar en el congelador e ir consumiendo poco a poco. Si no os gusta la nata congelada sólo la tendréis que sacar del congelador media hora antes de ser consumido.
![brac gitano nata gema cremada pas43 brac gitano nata gema cremada pas43](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/57/10/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas43.jpeg)
Como os comentaba, podéis hacer la versión con azúcar glas.
![brac gitano nata gema cremada pas44 brac gitano nata gema cremada pas44](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/57/34/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas44.jpeg)
Sea como sea, está bueno.
![brac gitano nata gema cremada pas45 brac gitano nata gema cremada pas45](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/80/57/61/brac-gitano-nata-gema-cremada-pas45.jpeg)
¡Buen provecho!