Hoy os explicaré al detalle cómo hacer un brazo de gitano de nata con yema quemada. De brazos de gitano de nata se acostumbran a hacer dos: uno quemado con yema pastelera y el otro con azúcar glas o lustre, que son, básicamente, las dos formas de encontrarlo en cualquier pastelería.
Este es el auténtico brazo de gitano que hacíamos en la pastelería y que, modestia aparte, tenía su prestigio. Hoy en día encontraréis brazos de gitano en todos los hornos y panificadoras y ya os podéis imaginar la cantidad de variantes que hacen, algunas más acertadas que otras. Si no lo queréis hacer en casa, y como siempre, yo os recomiendo que os rasquéis el bolsillo porque no tiene nada que ver la pastelería industrial con la artesana: ¡id a comprar a la pastelería!
Recordad que previamente tendréis que hacer la yema pastelera y las planchas de bizcocho. Y ahora vamos a ver cómo se hace un brazo de gitano. ¡Vamos!
300 g nata para montar
75 g azúcar
1 plancha de bizcocho
yema pastelera
gelatina de manzana
azúcar para quemar
Variantes:
Si lo queréis sin yema quemada tenéis que envolver el brazo al revés, es decir, la parte más oscura debajo y una vez relleno echar azúcar en polvo o lustre por encima.
Lo podéis rellenar con trufa clara y pintar el brazo con cobertura de chocolate
Le podéis poner un poco de almendra crocante en los laterales o por encima
Primero de todo, ponéis poner a calentar la gelatina con la que pintaremos el brazo.
Podréis encontrar fácilmente dónde comprar estos productos.
Poned un 80% de gelatina y un 20% de agua. Cuando arranque el hervor lo pararemos y dejaremos que baje un poco la temperatura antes que solidifique de nuevo, que será el mejor momento para pintar nuestras elaboraciones.
Ahora ocupémonos de la plancha de bizcocho.
Ya sabéis que cuanto más delgada sea, mejor. Un brazo de gitano con una plancha de bizcocho excesivamente gruesa no es nada atractivo.
Le damos la vuelta a la plancha y, poco a poco y con mucho cuidado, iremos retirando el papel de cocción.
Este papel no lo tiraremos, ya que nos irá muy bien para enrollar el brazo.
Giramos la plancha y recortamos las cuatro esquinas de la plancha...
y así nos quedará un brazo estéticamente mejor. La parte más blanca de la plancha tiene que ir debajo ya que la yema pastelera tiene una cierta transparencia y de utilizar la parte oscura el brazo quedaría feo visualmente.
En este punto ya podemos poner a montar la nata con el azúcar.
Recordad que la nata para cocinar no sirve. Tenéis que comprar nata para montar, ya que el contenido en grasas es diferente.
En una batidora eléctrica la tendremos montada en menos de 5 minutos, aunque también se puede montar a mano.
Que no os falte una paletina para trabajar; en pastelería es muy necesaria.
Ahora aplicamos una buena cantidad de nata sobre la plancha.
Con la paletina lo derramamos procurando que haya más cantidad en la parte superior que en la inferior.
Seguidamente, enrollaremos el brazo de gitano sobre él mismo aplicando una cierta presión.
Muy bien. Utilizad el papel para prensar todo el brazo.
Os tiene que quedar así.
Es probable que las esquinas no queden bien acabadas. Aplicaremos un poco de nata...
y retiraremos la sobrante.
Finalmente, pondremos el brazo en el congelador. Es recomendable tenerlo un día entero, ya que de esta manera al quemarlo no se deformará.
Al día siguiente podremos manipular el brazo sin el peligro de que se deforme.
Vamos a por la yema pastelera que habremos hecho el día anterior.
La trabajamos un poco al salir de la nevera...
Y, con la paletina, aplicamos una capa sobre el brazo.
Poco a poco y buena letra.
Aplicad yema en torno a todo el brazo, incluida la parte más baja, pero nunca por debajo.
Mirad que la gelatina esté a punto para utilizarla y calentad una pala de quemar, ya sea manual o eléctrica. También podéis utilizar un soplete.
Tirad una buena cantidad de azúcar por encima de la yema...
y con mucho cuidado quemad el brazo, poco a poco.
No hagáis demasiada presión u os llevaréis la yema. La pala tiene que deslizar suavemente sobre el brazo.
Quemad también los laterales.
Y justo después de quemar, pintaremos el brazo con la gelatina de manzana.
Con cuidado, se tiene que hacer muy suave para no estropear la yema quemada.
Los laterales también.
Ahora, recortaremos la gelatina sobrante y traspasaremos el brazo a un cartón con blonda. Utilizad la paletina también.
Y ya tenemos nuestro brazo acabado.
Siempre triunfa un brazo de gitano.
Y a disfrutar.
¿Cortamos un trozo?
A mí, personalmente, me gusta el brazo de gitano con la nata congelada.
Lo podéis conservar en el congelador e ir consumiendo poco a poco. Si no os gusta la nata congelada sólo la tendréis que sacar del congelador media hora antes de ser consumido.
Como os comentaba, podéis hacer la versión con azúcar glas.
Sea como sea, está bueno.
¡Buen provecho!