En el fondo, este postre es muy tradicional, pero presentado con un velo de rosa muy aromático, un crujiente de azúcar y unos pétalos comestibles de rosa.
Si queréis saber como elaborar el brazo os recomiendo la lectura previa de esta receta. Espero que os guste.
1 corte de brazo de nata con yema quemada
pétalos de rosa
Para hacer el velo de rosa:
200 ml de agua
10 gotas de esencia de rosa
un poco de colorante rojo alimentario
3 gr de agar-agar
Para hacer el crujiente de azúcar:
200 ml de agua
200 g de azúcar
Empezamos por hacer el crujiente de azúcar. Recordad que el brazo de gitano ya lo habremos hecho con anterioridad. Vertemos el agua dentro de un cazo.
Ponemos también el azúcar.
Lo removemos un poco y lo llevamos a ebullición.
Es interesante hacer uso de un termómetro de cocina, aunque el caramelo se puede hacer a ojo.
Cuando empiece a coger color dorado...
Eso sucede al llegar a los 40ºC, aproximadamente.
Lo dejaremos descansar unos minutos, ya que quemará mucho.
ATENCIÓN: ¡Peligro de quemaduras! Id con mucho cuidado con la manipulación del caramelo.
Tirad un poco de azúcar por encima y...
enseguida podréis retirar una semi-esfera de azúcar.
En un papel cuisson, podéis hacer formas diversas...
envolverlo, y cuidado que quema...
y cuándo esté frío desenvolvedlo.
Os quedarán piezas de azúcar crujiente de formas aleatorias. Lo reservamos (en la nevera no).
Echamos 200 ml de agua en un cazo...
y las 10 gotas de aroma de rosa. Vigilad, ya que cada fabricante tiene su propia posología.
Ponemos la esencia de rosa dentro del cazo.
Ahora añadiremos un poco de colorante rojo.
Una cantidad muy pequeña nos dará mucho color.
Y finalmente el agar-agar, que podéis comprar en cualquier herbolario. Es un gelificante muy potente.
Pesamos 3 g por 200 ml de agua.
Los vertemos...
y lo removemos bien hasta que hierva. Se tiene que disolver completamente.
A continuación, lo verteremos en una bandeja donde se enfriará.
He comprado algunas rosas comestibles para decorar el plato.
Recordad que no podéis consumir las rosas compradas en la floristería, tienen que ser especiales para el sector de la gastronomía.
Hay de todos los colores.
La gelatina de rosa ya ha cuajado.
Vamos a montar el plato, pues. Cortamos una porción de brazo de nata con yema quemada.
Y decoramos el plato.
Después de colocar todos los elementos ya comentados, he hecho caer un poco de cacao en polvo sobre esta presentación.
Quizás encontráis que es una presentación demasiado colorida.
Una presentación más austera también puede ser más elegante.
¡Buen provecho!