¡Qué grande es la masa de brioche! Esta es la receta base para hacer brioche y utilizarlo para el roscón de Reyes, las cocas de San Juan, el Bismarck, los Buñuelos de Cuaresma, Brioixets salados, Trenza de brioche, etc,etc,etc... Parece una masa sencilla hacer, pero no lo es tanto, le tenéis que encontrar el punto. La cantidad de leche a utilizar en esta receta es relativa a la época del año y la humedad del ambiente, por eso siempre se tiene que corregir con más líquido o más harina. Por otra parte, el brioche requiere bastante tiempo para subir. En las pastelerías los ponen dentro de unas estufas especiales a 45-50 grados y mucha humedad (lo que quiere la levadura para fermentar) y en 20 minutos está a punto. En casa nuestra, y a temperatura ambiente, podemos tardar 3 horas. ¿Un truco?... simular una estufa.
Yo cojo una bandeja honda de horno y pongo un par de dedos de agua. Pongo el horno al mínimo y sólo calentando a 50 grados por debajo (mejor si sueño 35-40 grados si se posible). Paso un rato veréis cómo el horno se empaña, se llena de humedad y en aquel momento podéis poner el roscón. A los 20-25 minutos veréis que el brioche ya no puede subir más y está a punto para hornear. Cuando coja la nueva temperatura (no antes), poned el brioche que se cocerá en poco más de 15 minutos a unos 190 grados. Hay quien cuece el brioche a temperatura bien alta, a 230-240 grados durante la mitad de tiempo, pero lo tenéis que tener muy a mano. Si no lo controláis, se os puede quemar o, si no ha subido bien, quedar crudo de dentro. El brioche se puede congelar antes y después de cocer con excelente resultado.
500 g de harina de fuerza
100 g de azúcar
5 g de sal
75 g de huevos (1 huevo y medio)
25 g de levadura premate
50 g de manteca
colorante, vainilla, limón
agua fría o leche (125ml aproximadamente)
Variantes:
- Para hacer los buñuelos de cuaresma se añade unos 40 ml de licor estomacal y matalahúga
- Eso de un huevo y medio no es muy riguroso, pero la receta original son 3 huevos por 1 Kg. de harina.
La levadura prensada la encontraréis en cualquier horno de barrio de toda la vida.
La disolveremos junto con la leche.
Removedlo con una cuchara si hace falta.
Y empezamos a mezclar ingredientes. Si no tenéis amasadora... lo podéis hacer a mano... pero se tarda bastante más, claro. Ponemos el huevo en la amasadora KitchenAid, pues.
Es curioso porque yo compro los huevos en un horno de pan (de aquellos antiguos y tradicionales, de toda la vida). Pues bien, una vez a la semana hay una mujer que se acerca al horno y le vende los huevos... claro, son huevos de corral... no son industriales. La mujer los trae en bolsas de plástico... no en un cesto, no... Total, que queda un poco extraño ver a la mujer como empieza a sacar bolsas llenas de huevos del bolso de calle y los entrega a la dependienta del horno a quien yo, después, le compro yo de nuevo. ¿Lo podríamos resumir como "tráfico de huevos", no? juass... en fin, volvamos a la receta.
... un poco de colorante. No es imprescindible, pero normalmente siempre se pone. El colorante amarillo "huevo" lo podéis comprar en cualquier tienda especializada.
También utilizaré un poco de vainilla líquida, de la casa Vahiné, pero podéis poner vainilla azucarada en polvo.
Unas gotas de esencia de limón, de venta en herbolarios.
Ponemos la sal también y lo batimos todo junto un poco previamente para ayudar a un poco en la máquina, ya que al trabajar con el gancho con pocas cantidades siempre se hace difícil una buena integración de los ingredientes.
A continuación, incorporamos la harina. La podéis pasar por un cedazo o colador previamente.
Y finalmente, la manteca, de venta en cualquier charcutería. Podéis poner mantequilla pomada también.
Ponemos el gancho para amasar y montamos la máquina.
Encendemos la amasadora a velocidad baja y vamos incorporando la leche con la levadura. Lo dejaremos amasar durante unos 20 minutos. Controlad si falta humedad (agregar más leche) o si sobra humedad (agregar una pizca de harina), pero siempre en cantidades ínfimas, sólo para corregir. Podéis coger un trocito de vez en cuando e intentar estirar la masa (con la amasadora parada, claro). Si se rompe muy fácilmente... es que todavía le falta adquirir más elasticidad, que será básica para que la levadura fermente bien y os suba mucho. La sacamos de la máquina...
Haremos una bola y utilizaremos aceite para trabajarla y estirarla, así la pasta no se enganchará. En el caso de las cocas de San Juan, cogeremos 800 g de masa y para los roscones de reyes 400 g. Os aconsejo dejar que repose la masa unos 10 minutos, así perderá ese "nervio" que dificulta que la estiremos con facilidad con el rodillo. Para que no os coja piel, podéis tirar un poco de aceite por encima. Ahora ya es cuestión de hacer la pieza de brioche que más nos guste.
A la hora de estirar la masa tenéis que notar su elasticidad. Si podéis hacer eso con los dedos sin que se rompa querrá decir que está bien amasada. Y eso es todo. Ahora es cuestión de utilizar esta masa para la receta que más os convenga. ¡Buen provecho!