Hoy veremos como hacer un buey de mar. Yo lo presento de la siguiente manera: una parte cocida con sal, simplemente... y el caparazón (o cabeza) con una salsita-puré muy interesante que os encantará. Hay muchas formas de rellenar un bicho de estos: con huevo duro, con gambas, con mayonesa... con sofrito de vino... con caldo de pescado, etc. Yo lo haré con un sofrito bien sencillo que también flambearemos con brandy. Lo he acabado tal cual, pero hay mucha gente que le añade un poco de pan rallado por encima, queso y mantequilla... y lo ponen a dorar al horno. En general, yo pienso que el marisco cuanto menos ingredientes le pongas.... mejor.
1 buey de mar de 850gr. aprox.
1/2 cebolla picada
1/2 puerro picado
2 tomates
1 chorro de brandy/coñac
2 hojas de laurel
hojas de lechuga para decorar
aceite de oliva
sal
Primero lavamos nuestro buey.
Son bonitos estos bichos, ¿verdad?...
... mirad qué carita que hace...
En esta ocasión me ha tocado un macho pero os aconsejo comprar hembras... que son más sabrosas.
Poned abundante agua a hervir con dos hojas de laurel.
Pobrecito mío.
Se tiene que hervir durante unos 20 minutos, ya que pesa unos 850gr este buey. Tendríais que sumar 5 minutos de cocción por cada 250gr. de peso adicionales (o restarlo claro).
Empezad a contar a partir de que arranque a hervir de nuevo.
Pasado el tiempo de cocción...
... pondremos el buey en agua fría. Eso parará completamente la cocción.
Ahora, una vez fría, toca la parte más laboriosa... extraer la carne.
Primero le quitamos esta cola que tiene detrás...
... y después, con la ayuda de un cuchillo... haremos palanca para abrir el caparazón principal.
Perfecto.
Estas "branquias" se tienen que sacar... ya que pueden contener arena.
Yo también le saco una bolsa que tienen entre los ojos... que tiene mal sabor... donde está la hiel.
A partir de aquí, todo el resto es comestible. Reservadlo todo en un cuenco.
Finalmente, dejaremos el caparazón bien limpio. Si hace falta, le pasaremos un agua.
Esta es la carne del caparazón que utilizaremos para el relleno. La carne de las patas las dejaremos tal cual... que es como está mejor.
Con una mano de mortero, por ejemplo, dais un golpe seco... no demasiado fuerte... en cada pata.
La idea es romperla... no destrozarla. Así lo podremos comer sin casi utilizar ningún otro utensilio.
Ahora haremos un lecho de hojas de lechuga sobre una bandeja.
Colocaremos con un poco de gracia todas las piezas del buey.
... ha quedado bien destrozado el pobre, ¿eh?
¿Y qué hacemos con la carne del caparazón?... un sofrito bien chulo.
Preparad media cebolla grande (o una pequeña) bien picada... el ajos laminados, el puerro bien picado y el tomate rayado.
En una sartén con un buen chorrito de aceite de oliva... sofreiremos un poco el ajo.
Enseguida incorporaremos la cebolla y el puerro bien picaditos.
Lo removemos bien y, con el fuego bien bajo, lo dejaremos hacer hasta que esté bien dorado.
Eso lo tenemos a punto...
... ahora incorporamos el tomate...
... lo mezclamos bien... lo salamos... y, a fuego bien bajo, lo dejamos hacer 3 o 4 minutos.
Seguidamente, lo flambearemos.
Tirad un chorrito de brandy. No os paséis, más o menos unas 4 o 6 cucharadas....
... y flambeadlo. ATENCIÓN: Peligro de quemaduras. Tened siempre a mano una tapa para ahogar el fuego... no sea que se descontrole el tema... y la liamos parda.
Una vez reducido y consumido todo el alcohol... lo probáis de sabor. Podéis rectificar añadiendo agua si hace falta.
Incorporamos la carne extraída de la cabeza del buey... y que hemos troceado un poco.
Lo calentamos todo junto unos minutos.
Lo pasamos por turmix.
Que nos quede bien finito.
Y llenamos el caparazón del buey.
Ya podemos emplatar.
Y servir.
Y aquí lo tenéis.
¡Qué pinta!
Mezclad un poco de carne de las patas con este puré... ¡es la bomba!
¡Buen Provecho!