¡No se me ocurre una mejor manera de comer el calamar fresco! Bueno, para gustos colores, verdad? Pero ciertamente es de las mejores maneras de cocinar el calamar, sin que importe demasiado su tamaño.
Este es un plato muy intenso de sabor, con buen aceite, más el ajo y la pimienta negra que acompañan a la perfección. La cocción conjunta de todos los ingredientes a la vez hace que poco a poco la carne del calamar se haga tierna con el hervor del vino. Y una vez consumido este, el calamar se empezará a freír, a estallar, y es cuando las reacciones de Maillard harán de las suyas, convirtiendo el plato en poesía. Aquí es donde aparecerá aquel residuo marrón que no acaba de integrarse bien con el aceite pero que tiene un sabor tan poderoso: es el umami del calamar.
Podéis hacer este plato con calamares de tamaño medio, como he hecho yo, pero lo podéis hacer con un solo calamar bien grande. Como os recuerdo a menudo, hay alimentos que no necesitan grandes elaboraciones, que por sí mismos te convierten una comida o cena aburrida una maravillosa velada. Y el calamar tiene este potencial. Si lo tratáis bien, os sorprenderá. Un plato, por lo tanto, a tener siempre presente. ¡Vamos!
500g de calamar limpio entero
4 o 5 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
sal
Variantes:
Podéis poner una guindilla y hacerlo picante
Se puede servir con una picada de ajo y perejil
Bien, no hay que decir que podéis pedir en la pescadería que os limpien los calamares. En casa, sólo tendréis que lavarlos un poco y listos. Como os comento en la introducción, podéis hacer este plato con uno o dos calamares de playa bien grandes, pero también con calamares de medida media, como estos. Lo que encontréis os irá bien.
Ahora, os aconsejo cortar el calamar pero sólo por una parte, es decir, sin llegar a la parte inferior de la carne. Este trozo le dará un aspecto muy interesante, y en caso de utilizar calamares mayores también os ayudará con la cocción.
¿Veis? Sólo cortados por un lado. El calamar os tiene que quedar entero en todo momento.
Muy bien, ahora poned un puñado de bolas de pimienta negra dentro de una cazuela, junto con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
Añadid el calamar. Todo en frío todavía.
Saladlo.
Ahora poned medio vaso de vino blanco. Si hacéis un kilo de calamar tendréis que poner un vaso entero.
¡Para dentro!
Ahora la misma cantidad de aceite. Que sea un bol de aceite de oliva.
¡Para dentro también!
Y ahora sí, lo removéis un poco y encendéis el fuego a medio gas.
Tapadlo y dejadlo hacer unos 15-20 minutos, según la medida del calamar.
Pasado este tiempo lo removéis y le dais la vuelta al calamar y lo volvéis a dejar unos 15-20 minutos. Pero ahora con cuidado, ya que el vino se acabará de consumir completamente. Notaréis por el sonido que el calamar empieza a chisporrotear, cuidado que os podéis quemar. La tapa siempre.
Cuando se empiece a freír tendréis que estar bien atentos para que no se queme, removerlo lo justo para no quemaros (ya que os puede saltar) y haciendo uso de la tapa. En unos instantes veréis que coge un bonito color dorado. Ya podéis apagar el fuego y dejar que se "calme" la bestia.
Ya podéis servir el calamar directamente (más adelante), pero ahora os quiero recordar que con esta receta os sobrará aceite de cocción. Un aceite con un sabor a calamar excelente y que tendréis que aprovechar para hacer un sofrito de un arroz o cualquier plato marinero.
Yo lo he aprovechado para saltear unas gambas.
Que después he añadido a los calamares y han quedado de "muerteeeeee". Pero no querría desviar la atención del calamar en esta receta, por eso continuaré con la presentación del plato original. Por cierto, no hay que decir que una vez hecho lo podéis reservar unas horas y calentar más adelante.
Ahora si, por fin, ya podéis emplatar. Con cariño, servid los calamares y decorad el plato con los dientes de ajo (sensacionales en boca), unas bolitas de pimienta (también os recomiendo probar alguna) y un buen chorro del mismo aceite de cocción por encima. Así de sencillo y así de bueno.
Unas hojas de perejil para dar un toque verde, y si queréis unas escamas de sal, pero nada más. ¡A disfrutar familia!
¡Buen provecho!