Impresionante receta, amigos míos. Hoy os presento una receta de aquellas que te permiten lamerte los dedos. Los calamares se pueden rellenar de mil maneras y, como siempre, yo os propongo la receta más tradicional de todas. No hay que decir que la calidad de la materia prima determinará el resultado.
La salsa de este plato, hecha con caldo de pescado, es absolutamente magistral. Si estáis a dieta, es mejor que no lo cocinéis. De lo contrario, preparad una buena rebanada de pan por mojar y un buen vino para acompañar un guisadito de aquellos que dan envidia a quienes te ven comerlos.
8 calamares medios
500 g de carne de cerdo picada
3 cebollas picadas
3 tomates rayados
1 huevo duro
un chorro de vino blanco
harina
aceite de oliva
agua o caldo de pescado
pimienta negra
sal
Para hacer la picada:
2 dientes de ajo
perejil fresco
un puñado de almendras tostadas
Variantes:
Los calamares se pueden rellenar con la carne cruda
Se pueden rellenar sólo con las patas y las aletas de calamar
El relleno se puede espesar con miga de pan remojada con leche
Se pueden añadir níscalos u otro tipo de setas al rellenado
En vez de agua se puede utilizar caldo de pescado
Se pueden también acompañar de setas salteadas con ajo y perejil
Se pueden acompañar de verduras
Preparamos todos los ingredientes.
Yo he preferido utilizar carne picada con un 60% de ternera y un 40% de cerdo, me gusta más.
La medida ideal es esta, aunque pueden ser un poco más pequeños y todo.
Las patas y las aletas las aprovecharemos para el rellenado.
Por lo tanto, una vez limpias, las cortaremos bien chiquitinas.
Perfecto.
Picamos la cebolla y ponemos una sartén a calentar con un poco de aceite de oliva.
Doramos la cebolla.
Cuando esté transparente, incorporamos la carne picada.
Deshacedla bien, que quede bien mezclada con la cebolla.
Seguidamente incorporad también las aletas y patas de calamar que hemos cortado.
Salad un poco la mezcla...
... y echad pimienta negra.
Picad el huevo duro...
... e incorporadlo al relleno.
Ahora, con paciencia y una cucharilla, iremos rellenando los calamares uno por uno.
Vigilad bien que el relleno llegue al final.
Una vez llenos les tendremos que rebozar con harina.
Poco a poco, por ambos lados.
Sobre todo por el lado del palillo. La harina sellará los calamares y espesará la salsa.
Ya los tenemos todos a punto. Ahora pondremos a calentar una sartén con abundante aceite...
... y los freiremos.
Tienen que quedar un poco tostaditos.
Los reservaremos.
Este aceite de freír los calamares lo colaremos y lo aprovecharemos para hacer el sofrito.
En una cazuela grande con este aceite verteremos la cebolla picada.
Dejaremos que coja color.
Mientras tanto, podemos ir rayando los tomates.
Yo siempre prefiero utilizar ingredientes naturales, aunque si queréis, podéis utilizar tomate de bote.
Al mismo tiempo, podemos ir calentando el caldo de pescado que yo tenía congelado.
La cebolla ya ha cogido colorete.
Añadimos el tomate.
Lo removemos un poco y lo dejamos cocer unos 10 minutos a fuego bajo.
Seguidamente añadiremos el vino.
Muy bien.
Tapamos la cazuela y dejamos que el alcohol se evapore, unos 10 minutitos más.
A continuación, ya podremos incorporar los calamares...
... y el caldo de pescado bien caliente.
Lo salamos y dejamos cocer los calamares durante unos 30-35 minutos. Hasta que estén blandos.
Tapad la cazuela y vigiladlos de vez en cuando.
Con el tiempo que nos queda ahora, prepararemos la picada de almendras.
En un mortero poned un puñado de almendras tostadas, unas 15-20.
Utilizaremos dos dientes de ajo.
Pelados y al mortero.
Unas hojas de perejil fresco...
... y un par de cucharones del jugo de los calamares...
... que nos servirán para aguar la picada.
Os tiene que quedar bien fina. Si lo preferís, podéis hacer la picada con una batidora eléctrica.
Como os comentaba, de vez en cuando le daremos la vuelta a los calamares y removeremos el conjunto.
Pinchadlos un poco para ver si la carne está blanda o dura.
Cuando falten 5 minutos para acabar la cocción, añadiremos la picada.
Removeremos bien.
Una vez acabada la cocción dejad reposar el guiso un par de horas. Mejor de un día para el otro.
Después de reposar la salsa cogerá otro color y otra textura, siempre más interesante.
Lo calentamos y ya lo podemos servir.
Y aquí tenéis los clásicos pero espectaculares calamares rellenos.
¿Abrimos uno?
Ummm... qué aroma.
¡Y a mojar pan, que esto es media vida!
¡Buen provecho!