En la cocina hay ciertas elaboraciones básicas que hay que conocer. De esta manera, podréis utilizarlas cuando haga falta. De caldos encontraréis infinidad de recetas. Hoy os mostraré un ejemplo bastante representativo. De esta manera conseguiréis lo que se denomina un fondo, que no es más que la reducción de un caldo. Una vez hecho, lo podéis dejar enfriar y conservar en el congelador durante bastante tiempo.
Con este caldo podréis hacer elaboraciones de todo tipo, principalmente de carne, pero también de verduras. Esta también es la base de la salsa española, una vez ligado el fondo.
En la receta no indico cantidades, ya que las cantidades son relativas. En el paso a paso veréis como ejemplo las proporciones que he utilizado.
huesos de ternera, vaca, cordero, pollo, pato, pichón, etc...
cebollas
puerro
zanahoria
laurel
tomillo
un chorro de vino tinto
aceite o manteca
agua
Variantes:
Se pueden poner huesos de cerdo y de cordero
Se pueden poner otros tipos de verdura (tomate, nabo, apio, etc)
![brou fosc carn pas1 brou fosc carn pas1](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/75/57/brou-fosc-carn-pas1.jpeg)
Preparad la verdura.
![brou fosc carn pas2 brou fosc carn pas2](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/75/90/brou-fosc-carn-pas2.jpeg)
Tenéis que dorar el huesos en el horno. Ponedlos en una bandeja de horno, bien limpios. Como podéis veréis, he utilizado una mezcla de diferentes huesos de ternera y un poco de cerdo.
![brou fosc carn pas4 brou fosc carn pas4](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/77/19/brou-fosc-carn-pas4.jpeg)
Asadlo al horno, a unos 215-220 grados durante al menos 15 minutos. Hasta que quede tostado.
![brou fosc carn pas5 brou fosc carn pas5](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/77/46/brou-fosc-carn-pas5.jpeg)
Mientras se tuestan el huesos cortáis la verdura a trozos. A eso se le llama la bresa. Yo he puesto un puerro grande (o dos pequeños), un par de cebollas, tres tomates, unas hojas de apio, un par de zanahorias y unas hojas de laurel.
![brou fosc carn pas6 brou fosc carn pas6](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/77/73/brou-fosc-carn-pas6.jpeg)
Cuando los huesos cojan color sacáis la bandeja del horno.
![brou fosc carn pas7 brou fosc carn pas7](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/78/00/brou-fosc-carn-pas7.jpeg)
Añadid la bresa y lo dejáis un rato más hasta que la verdura se tueste un poco.
![brou fosc carn pas8 brou fosc carn pas8](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/78/27/brou-fosc-carn-pas8.jpeg)
Perfecto.
![brou fosc carn pas9 brou fosc carn pas9](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/78/54/brou-fosc-carn-pas9.jpeg)
Todo eso que habéis tostado lo tenéis que pasar en una olla honda.
![brou fosc carn pas10 brou fosc carn pas10](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/78/81/brou-fosc-carn-pas10.jpeg)
Retirad el exceso de grasa restante en la bandeja.
![brou fosc carn pas11 brou fosc carn pas11](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/79/08/brou-fosc-carn-pas11.jpeg)
Y ahora desglasar. Es decir, recogedl las esencias de aquellas partes que se han quedado enganchadas en la bandeja. Poned la bandeja al fuego, para calentarla, y tirad un chorro de vino tinto.
![brou fosc carn pas12 brou fosc carn pas12](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/79/35/brou-fosc-carn-pas12.jpeg)
Dejad que el vino arranque el hervor, y ya de paso, se evapore el alcohol.
![brou fosc carn pas13 brou fosc carn pas13](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/79/62/brou-fosc-carn-pas13.jpeg)
Mientras tanto, con una "lengua", vais rascando el fondo de la bandeja, para integrarlo en este jugo.
![brou fosc carn pas14 brou fosc carn pas14](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/79/89/brou-fosc-carn-pas14.jpeg)
Pasad esta mezcla a una olla.
![brou fosc carn pas15 brou fosc carn pas15](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/80/16/brou-fosc-carn-pas15.jpeg)
Esto de desglasar se hace para aprovechar los sabores impregnados en la bandeja, pero también os servirá para limpiarla.
![brou fosc carn pas16 brou fosc carn pas16](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/80/43/brou-fosc-carn-pas16.jpeg)
Muy bien. Ya lo tenéis todo a punto.
![brou fosc carn pas17 brou fosc carn pas17](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/80/70/brou-fosc-carn-pas17.jpeg)
Ahora, sólo hay que llenar la olla de agua.
![brou fosc carn pas18 brou fosc carn pas18](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/80/97/brou-fosc-carn-pas18.jpeg)
Poned agua hasta que os queden 3 o 4 dedos en la olla. Saladlo un poco y ponedlo a cocer a fuego bajo durante 2,5 o 3 horas.
![brou fosc carn pas19 brou fosc carn pas19](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/81/24/brou-fosc-carn-pas19.jpeg)
Cuando empiece a hervir, retirad la espuma superior, que contiene grasas y materia que hay que descartar. Este proceso lo tendréis que repetir mientras encontráis espuma sucia.
![brou fosc carn pas20 brou fosc carn pas20](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/81/51/brou-fosc-carn-pas20.jpeg)
Como tiene que cocer mucho rato, de vez en cuando aseguraos de que no falta agua. Podéis ir añadiendo agua hirviendo, siempre y cuando no superéis nunca la cantidad que habéis puesto inicialmente.
![brou fosc carn pas21 brou fosc carn pas21](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/81/78/brou-fosc-carn-pas21.jpeg)
Pasado este tiempo, ya podéis colar el caldo.
![brou fosc carn pas22 brou fosc carn pas22](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/82/05/brou-fosc-carn-pas22.jpeg)
Ayudaos de un colador.
![brou fosc carn pas23 brou fosc carn pas23](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/82/32/brou-fosc-carn-pas23.jpeg)
Vigilad cuándo caigan los huesos, que puede salpicar y quemaros.
![brou fosc carn pas24 brou fosc carn pas24](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/82/59/brou-fosc-carn-pas24.jpeg)
Una vez colado, dejad enfriar el caldo a temperatura ambiente.
![brou fosc carn pas25 brou fosc carn pas25](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/18/45/82/86/brou-fosc-carn-pas25.jpeg)
Lo podéis guardar en el congelador (con botellas de agua vacías) e ir sacando según necesidades. Cuando queráis cocinar un plato con este caldo, sólo lo tendréis que pasar del congelador a la nevera la noche antes. ¡Buen provecho!