En la cocina hay ciertas elaboraciones básicas que hay que conocer. De esta manera, podréis utilizarlas cuando haga falta. De caldos encontraréis infinidad de recetas. Hoy os mostraré un ejemplo bastante representativo. De esta manera conseguiréis lo que se denomina un fondo, que no es más que la reducción de un caldo. Una vez hecho, lo podéis dejar enfriar y conservar en el congelador durante bastante tiempo.
Con este caldo podréis hacer elaboraciones de todo tipo, principalmente de carne, pero también de verduras. Esta también es la base de la salsa española, una vez ligado el fondo.
En la receta no indico cantidades, ya que las cantidades son relativas. En el paso a paso veréis como ejemplo las proporciones que he utilizado.
huesos de ternera, vaca, cordero, pollo, pato, pichón, etc...
cebollas
puerro
zanahoria
laurel
tomillo
un chorro de vino tinto
aceite o manteca
agua
Variantes:
Se pueden poner huesos de cerdo y de cordero
Se pueden poner otros tipos de verdura (tomate, nabo, apio, etc)
Preparad la verdura.
Tenéis que dorar el huesos en el horno. Ponedlos en una bandeja de horno, bien limpios. Como podéis veréis, he utilizado una mezcla de diferentes huesos de ternera y un poco de cerdo.
Asadlo al horno, a unos 215-220 grados durante al menos 15 minutos. Hasta que quede tostado.
Mientras se tuestan el huesos cortáis la verdura a trozos. A eso se le llama la bresa. Yo he puesto un puerro grande (o dos pequeños), un par de cebollas, tres tomates, unas hojas de apio, un par de zanahorias y unas hojas de laurel.
Cuando los huesos cojan color sacáis la bandeja del horno.
Añadid la bresa y lo dejáis un rato más hasta que la verdura se tueste un poco.
Perfecto.
Todo eso que habéis tostado lo tenéis que pasar en una olla honda.
Retirad el exceso de grasa restante en la bandeja.
Y ahora desglasar. Es decir, recogedl las esencias de aquellas partes que se han quedado enganchadas en la bandeja. Poned la bandeja al fuego, para calentarla, y tirad un chorro de vino tinto.
Dejad que el vino arranque el hervor, y ya de paso, se evapore el alcohol.
Mientras tanto, con una "lengua", vais rascando el fondo de la bandeja, para integrarlo en este jugo.
Pasad esta mezcla a una olla.
Esto de desglasar se hace para aprovechar los sabores impregnados en la bandeja, pero también os servirá para limpiarla.
Muy bien. Ya lo tenéis todo a punto.
Ahora, sólo hay que llenar la olla de agua.
Poned agua hasta que os queden 3 o 4 dedos en la olla. Saladlo un poco y ponedlo a cocer a fuego bajo durante 2,5 o 3 horas.
Cuando empiece a hervir, retirad la espuma superior, que contiene grasas y materia que hay que descartar. Este proceso lo tendréis que repetir mientras encontráis espuma sucia.
Como tiene que cocer mucho rato, de vez en cuando aseguraos de que no falta agua. Podéis ir añadiendo agua hirviendo, siempre y cuando no superéis nunca la cantidad que habéis puesto inicialmente.
Pasado este tiempo, ya podéis colar el caldo.
Ayudaos de un colador.
Vigilad cuándo caigan los huesos, que puede salpicar y quemaros.
Una vez colado, dejad enfriar el caldo a temperatura ambiente.
Lo podéis guardar en el congelador (con botellas de agua vacías) e ir sacando según necesidades. Cuando queráis cocinar un plato con este caldo, sólo lo tendréis que pasar del congelador a la nevera la noche antes. ¡Buen provecho!