La diferencia principal entre otros caldos de pescado, como el "Caldo de pescado" o "Caldo rojo de pescado", reside en que solo utilizaremos peces de roca para hacer nuestro fumet. Los peces de roca son peces que viven en fondos rocallosos y suelen tener muchas espinas o una gran cabeza, relativamente poca carne, más bien firme, y son muy sabrosos. Gastronómicamente son muy preciados. Este caldo es ideal para preparar arroces, suquet o cualquier otra preparación marinera.
1,5 o 2 kg de pescado de roca (escórpora, rubio(bejel), salmonete de roca, cintas, etc.)
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal
agua
Variantes:
- Se pueden añadir unos granos de pimienta negra
- Se puede añadir una hoja de laurel
- Se pueden añadir cangrejos, galeras y otros crustáceos.
- Se puede añadir un poco de verdura (apio, perejil, puerro, zanahoria, etc.)
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Preparamos todo el pescado de roca.
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Si encontráis unas galeras y unos cangrejos mejor.
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Empezaremos por lavar todo el pescado.
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Retirad los intestinos y tened mucho cuidado con los dientes y otros pinchos típicos del pescado de roca.
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Una escórpora...
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Unos rapes...
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Unos bejeles o rubios...
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y ya veis que todo tipo de morralla de roca servirá para hacer este fumet.
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Salmonetes de roca...
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Prepararemos también la verdura para el sofrito.
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Rayamos los tomates maduros.
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Pelamos los ajos y los cortamos a trozos...
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no importa mucho la medida.
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Con la cebolla hacemos lo mismo.
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La picamos.
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Ahora, dentro de la olla donde coceremos el caldo, pondremos un chorro de aceite y doraremos el ajo.
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Seguidamente añadiremos la cebolla.
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Lo dejaremos unos 10 minutos hasta que empiece a coger color.
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A continuación verteremos el tomate rayado.
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Un poco de perejil.
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Aunque no aparece en la receta, a mí me gusta añadir una cucharada de pimentón.
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Lo mezclamos.
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Un poco de laurel.
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Unas bolas de pimienta negra.
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Y lo dejaremos unos 15 minutos a fuego bajo hasta que caramelice el sofrito.
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A continuación incorporaremos todo el pescado a la olla...
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y también los crustáceos, unas galeras y unos cangrejos de playa. Lo dejaremos sofreír unos minutitos todo junto.
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A continuación será el momento de añadir el vino blanco.
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Yo he utilizado una copa de albariño que tenía abierto.
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Para adentro.
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Y finalmente, también me gusta poner un poco de apio, que le aportará un sabor especial al caldo.
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Lo removeremos y dejaremos que se evapore el alcohol del vino unos minutos.
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En este momento ya podremos incorporar el agua hasta que lo cubra todo sobradamente.
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Removedlo de vez en cuando. Chafad bien todo el pescado, y así extraeréis todo el suquet de los crustáceos. En general, no tenéis que cocerlo más de 25-30 minutos o se perderán los sabores a mar del pescado.
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Enseguida os cogerá un color rojizo debido al sofrito que hemos hecho previamente. Rectificad de sal si hace falta, pero poned poca. Al fin y al cabo, ya salaremos los platos que hacemos con este caldo.
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Ahora colad todo el caldo.
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Tiene que quedar libre de trozos y espinas.
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Y aquí tenéis nuestro caldo de pescado rojo acabado. ¡Buen provecho!