Es un caldo excelente que nos servirá como base para elaborar otros platos o recetas marineras. No hay que decir que para garantizar un buen resultado la calidad del pescado tiene que ser la mejor posible. De hecho, el éxito de los grandes platos siempre radica en el sofrito y en el caldo.
Si no queréis un caldo tan concentrado en color y sabor, podéis hacer un "Caldo de pescado" tradicional. Podéis hacer una buena cantidad y, una vez frío, congelar una parte. Por cierto, técnicamente no se tendría que llamar "Caldo de pescado rojo". Se podría entender que lo que es rojo es el pescado y no el caldo. Por lo tanto, deberíamos decir "Caldo rojo de pescado". Pero en este caso respetaré la definición de libro corpus del patrimonio culinario catalán. Sólo lo traduzco.
1,5 o 2 kg de cabezas y espinas de pescado blanco (rape, escórpora o cabracho, merluza, lenguado, etc...)
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal
agua
Variantes:
Se pueden añadir unos granos de pimienta negra
Se puede añadir una hoja de laurel
Se pueden añadir cangrejos, galeras y otros crustáceos. Si es pescado de carne dura es necesario alargare el tiempo de cocción.
Se puede añadir un poco de verdura (apio, perejil, puerro, zanahoria, etc...)
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Utilizaremos todo tipo de pescado para hacer este caldo, espinas y cabezas de pescado blanco, algunos crustáceos y...
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un poco de pescado de roca. Limpiad bien todo el pescado y retirad los intestinos.
Prepararemos también la verdura para el sofrito.
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Rayamos los tomates maduros.
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Pelamos los ajos y los cortamos a trozos...
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No importa mucho la medida.
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Con la cebolla hacemos lo mismo.
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La cortamos.
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Ahora, dentro de la olla donde coceremos el caldo, pondremos un chorro de aceite y doraremos el ajo.
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Seguidamente añadiremos la cebolla.
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Lo dejaremos unos 10 minutos hasta que empiece a coger color.
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A continuación verteremos el tomate rayado.
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Un poco de perejil.
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Aunque no aparece en la receta, a mí me gusta añadir una cucharada de pimentón.
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Lo mezclamos.
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Un poco de laurel.
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Unas bolas de pimienta negra.
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Y lo dejaremos unos 15 minutos a fuego bajo hasta que caramelice el sofrito.
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A continuación incorporaremos todo el pescado en la olla, tanto el de roca...
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como unas galeras y unos cangrejos de playa...
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Y el resto de pescado blanco, que puede ser la espina de un gallo...
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La cabeza y la espina de una merluza... de un lenguado, de un bacalao fresco, vaya, todo lo que os pueda ofrecer vuestro pescadero. Lo dejaremos sofreír unos minutitos todo junto.
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A continuación será el momento de añadir el vino blanco.
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Yo he utilizado una copa de albariño que tenía abierto.
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Para dentro.
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Y finalmente, también me gusta poner un poco de apio, que le aportará un sabor especial al caldo.
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Lo removeremos y dejaremos que se evapore el alcohol del vino unos minutos.
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En este punto ya podremos incorporar el agua hasta que lo cubra todo sobradamente.
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De vez en cuando lo removemos. Chafad bien todo el pescado, y así extraeremos todo el jugo de los crustáceos. En general, no tenéis que cocerlo más de 25-30 minutos o se perderán los sabores de mar.
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Enseguida os cogerá un color rojizo debido al sofrito que hemos hecho previamente. Rectificad de sal si hace falta, pero poned poca. Al fin y al cabo, ya salaremos los platos que hagamos con este caldo.
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Pasado este tiempo ya podéis apagar el fuego.
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Ahora colad todo el caldo.
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Tiene que quedar libre de trozos y espinas.
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Y aquí tenéis nuestro caldo de pescado rojo acabado.
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¡Buen provecho!