También se le dice Fumet de pescado. Según la Wikipedia, el fumet de pescado, o simplemente fumet, es un tipo de caldo de pescado incoloro y de sabor suave que se hace con peces de roca, a los que se le suele añadir una cebolla y una rama de apio o una hoja de laurel o, a veces, tomillo. Se suele utilizar la cabeza y restos de pescados, de entre los cuales el rape es muy apreciado, y puede tener además cangrejos pequeños "de playa". El fumet es una sopa por sí misma, que se puede comer con un poco de pasta, arroz o las dos cosas (típicamente fideos gruesos, con el arroz) pero también sirve de base para hacer otros platos y especialmente arroces, como la paella, etc. Se diferencia del suquet de pescado en que este tiene más verduras, y en particular contiene tomate, que ya le da un aspecto completamente diferente, con su color rojizo, y que suele tener trozos de pescado dentro, entre otras cosas. Los dos son muy típicos y tradicionales en la cocina catalana.
Para hacer un buen fumet hay que poner los restos de pescado, la cabeza de rape, y si se quiere los cangrejos o los pescados enteros, en una olla con el agua todavía fría y la cebolla cortada en trozos grandes. Se hierve a fuego lento durante poco tiempo, para no perder el sabor de mar, y se retira la espuma que se forma en la superficie (son impurezas). Al final, todo esto se traduce en poner todo el pescado de roca que encuentres en el mercado... más las espinas que puedas tener congeladas. Como siempre os he explicado, podéis hacer fumet una vez al mes y congelarlo en botellas de agua. Así tendréis para todo el mes. A mí, esta manera de trabajar me funciona muy bien. Y si buscáis, todavía, más concentración de sabor en un fumet de pescado, os recomiendo la lectura de la receta "Caldo de pescado rojo".
Según la receta del Corpus del Patrimonio Culinario Catalán, el pescado se tiene que poner antes que la verdura. Yo, como veréis, lo hago al revés. Pienso que la verdura permite más cocción que el pescado y por eso la dejo hervir unos 15 minutos antes de añadir todo el pescado, para dejarlo todo junto unos 25-30 minutos más. Caldos hay tantos como cocineros, por lo tanto, esta receta solo os tiene que servir como referencia.
Espinas y cabeza de pescado blanco y/o de roca
cebollas
zanahorias
puerros
apio
agua
Variantes:
Se pueden añadir unos granos de pimienta negra
Se puede hacer solo con pescado, sin verduras
Se puede añadir una hoja de laurel
Se puede hacer una reducción de vino blanco
Se pueden incorporar cangrejos, galeras y otros crustáceos
Preparamos toda la verdura, la lavamos y la pelamos.
Limpiamos también todo el pescado.
En una olla honda con la mitad de agua... ponemos la zanahoria...
... el puerro, bien limpio de arena...
A mí también me gusta añadir chirivía...
... y nabo, como si se tratara de un caldo de pollo o gallina.
La cebolla pelada y partida por la mitad.
Un par de hojas de laurel.
Y también me gusta añadir un poco de perejil fresco.
Como bien indico en las variantes, también podéis poner un poco de pimienta negra en grano.
Un puñado.
Muy bien. Ahora lo dejamos que arranque el hervor y entonces dejemos que se haga la verdura unos 15 minutos.
Pasados los 15 minutos, ya podemos incorporar todo el pescado. Una cabeza de merluza...
... una cabeza de rape...
... una espina de lenguado...
... una espina de gallo...
... la espina de la cola de una merluza... vaya, todo lo que tenía el pescadero... menos su familia...
Con cabezas y espinas de pescado blanco ya se puede hacer el fumet, pero a mí siempre me gusta utilizar pescado de roca. Añadimos una cabeza y espinas de escórpora o cabracho...
... lo mismo de una gallineta pequeña... nosotros la llamamos "lluerna".
Ya tenemos todo el pescado incorporado. Nos faltan los crustáceos, que también son opcionales.
Los cangrejos de sopa o playa son ideales.
Os recomiendo darles un golpe con la parte posterior del cuchillo para romperles el caparazón. De esta manera extraeremos mejor toda la sustancia que llevan en el interior.
Con las galeras hacemos lo mismo, las rompemos un poco...
... o les arrancamos la cabeza...
Todo junto, con el jugo que han soltado, lo incorporamos a la olla. Y ahora si, lo tapamos y lo dejamos hervir unos 25-30 minutos.
Cuando arranque el hervor... es interesante sacar el exceso de espuma, que acostumbran a ser "impurezas".
De vez en cuando, también podéis chafar un poco todos los ingredientes dentro de la olla, para extraer toda la sustancia.
Una vez hecho, lo pasamos por un colador.
Y el resto lo tiramos. Yo lo pongo en una doble bolsa de plástico y le hago un buen nudo. ¿Envase donde vas? ¡A la orgánica que vas!
Y ya tenéis un buen caldo o fumet de pescado para hacer vuestros platos marineros. Hay gente que ahora, una vez colado, lo hierve un rato más, pero yo lo encuentro innecesario.
La textura es líquida. Si buscáis un caldo más fuerte de color y más intenso de sabor, os recomiendo la lectura de la receta "Caldo de pescado rojo", que es muy similar a este, pero previamente haciendo un sofrito de tomate que incorporemos al fumet.
¿Un ejemplo?... pues este "Cim i tomba"...
... que es un plato tradicional de Tossa de Mar.
¡Buen provecho!