Una nueva receta de tradición familiar. Recuerdo cuándo mi madre hacía callos... que le encantaban a mi padre... y yo sólo me comía la tripa y el chorizo. Pero eso si... tienen que ser un poco picantones, eh? Ahora me lo como todo, claro, he aprendido a apreciar mejor todas las "cositas" de vida... y es un plato que me apasiona.
1 kg de tripa de ternera
1/2 kg de capipota de ternera
un trozo de chorizo picante a dados
1 pote de garbanzos cocidos (500 g)
150 g de tacos de jamón serrano
1 cebolla
2 pimientos verdes
4 ajos
5 o 6 tomates maduros y rayados
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
aceite de oliva
sal
1 guindilla picante
una hoja de laurel
azúcar
Variantes:
- Hay quien pone garbanzos, haciendo la receta más parecida a los "Callos a la gallega"
- También se pueden añadir pies y morro de cerdo a trozos
- Se puede añadir una picada (trozo de pan tostado, avellanas, piñones etc.)
- Se puede hacer con vino tinto en vez de blanco
Lavad bien la capipota.
Lavad bien la tripa.
Poned a hervir la tripa sola con una pizca de sal y unas hojas de laurel. La capipota la pondremos durante la última media hora... no sea que se nos deshaga.
Cortaremos el jamón... que si es ibérico... mucho mejor. Si no... serrano.
Lo podéis picar pequeño o grande, como más os guste. Yo recomiendo probarlo un poco en crudo, para ser conscientes del grado de picante que nos puede aportar. Id con cuidado de no pasaros o no habrá quien se los coma... estos callos. Mejor quedarnos cortos que pasarnos con el picante. Más adelante siempre se puede corregir y añadir más.
Cuando la tripa ya lleve 30 minutos de cocción... añadiremos la capipota y esperaremos 30 minutos más.
Añadimos el embutido.
Ahora, el pimentón dulce... que si es de La Vera... mucho mejor. También podéis utilizar "pimiento choricero" picado.
Lo incorporamos junto con el tomate.
Lo salamos.
Dejamos que haga chup-chup unos 15 minutos. Que se haga un buen sofrito.
Aprovecharemos el caldo de cocer la tripa para ligar la salsa. Yo he puesto unos 6 o 7 cucharones como este, que lo cubra todo, vaya. Saladlo un poco más y probad el picante.
¡Buen provecho!