No está bien que lo diga yo, pero esta es una receta magnífica, de las que aconsejo a todo el mundo probar. Soy un apasionado de la pasta con pescado y marisco... y ya hacía tiempo que iba detrás de unos canelones de pescado y marisco. El resultado es un canelón fino de sabor... de textura melosa... con unas trompetas de la muerte que le aportan un perfume atractivo... que provoca aquella sensación de asentir con la cabeza diciendo: "ummmmm"... propia del más sibarita. No hay que decir que la calidad de los productos determinará el resultado. Es cierto que llevan un poco de trabajo hacerlos, pero a mí me han gustado tanto que me he olvidado enseguida del esfuerzo.
1 caja de canelones
1 cola de rape grande (1kg)
500gr gamba roja
1/2 puerro
20gr. setas "trompetas de la muerte" deshidratadas
1 litro de bechamel casera
mezcla de 4 quesos para gratinar
aceite de oliva
sal
Preparamos los ingredientes.
Reservad de dos a tres gambas por persona para decorar el plato al final.
Cuando ya estén prácticamente cocidas las reservamos para pelarlas más tarde.
Este aceite de las gambas lo aprovecharemos y lo colaremos.
Nos quedará limpio.
Saladlo un poco.
Como os comentaba, intentaré hacerlo con estos canelones que no hay que cocer con agua, se llenan de relleno y en 20 minutos de horno quedan bien cocidos.
Hay varías marcas.
El rape tiene que tener buen color y está cocido por dentro.
Lo reservamos.
Ahora, con paciencia, pelamos todas las gambas y guardamos las pieles.
Perfecto.
Con la ayuda de un colador chino... y una mano de mortero, tenemos que extraer todo los jugos de las cabezas de gamba.
Ahora pelamos el puerro... y lo limpiamos bien de arena.
Como era bastante grande, he utilizado un trozo. Si es chiquitín podéis ponerlo entero.
... y lo salteamos en una sartén con unas gotas de aceite.
Cuando esté dorado, lo reservamos con el rape.
Mientras, pondremos a hidratar las setas.
Lo ponemos en un vaso con agua...
... y los dejamos aquí unos 20-30 minutos.
En una sartén con unas gotas de aceite... los salteamos.
Echad una pizca de sal.
Los reservamos con las gambas.
OK, ahora vamos a preparar la bechamel. La haremos como siempre, con la diferencia que añadiremos el caldo de las cabezas de gamba. Ponemos a deshacer un poco de mantequilla...
... la harina...
... cocemos la harina un rato...
... e iremos incorporando leche...
... procurando ligarlo todo cada vez... hasta que podéis incorporar todo un litro de leche.
La nuez moscada que no falte.
Una pizca, no os paséis.
Ahora, a fuego bajo, dejad cocer la bechamel durante unos 25-30 minutitos. Vais removiéndola de vez en cuando con una varilla.
Al principio de la cocción, añadid también la salsita de las cabezas de gamba.
Mientras, ponemos todo el pescado en un tarro para triturar.
Junto con el puerro....
... un buen puñado de gambas peladas (reserváis algunas para decorar)...
... y un buen puñado de setas (reservad algunas para decorar también).
Añadid 5 o 6 cucharadas de la bechamel (aunque no haya acabado de cocer)... y lo trituráis.
Tenéis que conseguir una textura similar a la de las croquetas. Probadla y rectificad de sal y de textura si hace falta.
Reservamos la bechamel de pescado que hemos hecho....
... y probadla, también rectificar de sal si hace falta.
Una vez tengamos la pasta más o menos fría, que la podamos trabajar....
Los podéis rellenar a mano o con una manga pastelera.
Colocadlos directamente en la bandeja para el horno.
Cubridlos con una buena cantidad de bechamel...
... y ya los podéis reservar para ser gratinados antes de consumir. Los podéis congelar así mismo.
Como os comentaba, también he hecho con la pasta tradicional...
... la que se cuece... y se dejan enfriar...
Poco a poco, iremos colocando la pasta sobre un trapo limpio...
... para aplicar el relleno.
No os paséis.
Y los iremos colocando en una bandeja para el horno. Os saldrá una caja de canelones.
Los cubrimos con la bechamel de gambas.
Si son para congelar, podéis poner un trocito de gamba y seta para identificarlos.
Y ahora... los gratinaremos... con una mezcla de 4 quesos.
Los ponéis en modo grill hasta que el queso esté tostado.
Mientras, preparamos la guarnición.
Hacemos las gambas que teníamos reservadas en la plancha con una pizca de sal.
Ahora, salteamos las gambas peladas y las setas que habíamos separado.
Un chorro de aceite... y lo calentamos todo junto.
Incorporad una cucharada pequeña de pimentón de "La Vera".
Así.
Lo removéis bien... y lo reservamos.
Ya tenemos los canelones gratinados.
A servir.
Emplatamos con un poco de gracia.
Poned las gambas y las setas como más os guste.
Ummmm.
Como podéis comprobar, los canelones de toda la vida tienen un aspecto meloso... de textura más atractiva que los canelones que no se tienen que cocer.
Las gambas y las setas... le darán un aroma especial al plato.
Estos, son los canelones que no necesitan cocción previa. La textura es más resistente (que no dura) y eso permite más movilidad. Desde un punto de vista estético, dan más juego y están lo bastante buenos.
Mi conclusión es que siguen siendo mejores los canelones de toda la vida... los que se tienen que cocer, aunque los otros son una muy buena forma de ahorrarse tiempo en la cocina.
¡Buen Provecho!