Nada más típico para Navidad que unos canelones, de aquellos bien buenos, de los de toda la vida. Os mostraré la receta utilizada durante años y años por nuestra familia, que ya los hacía mi abuela. Una receta catalana muy tradicional.
Hacen falta, como mínimo, mañanas para hacer estos canelones (si es que no queréis estar un día entero en la cocina). Y aprovechad para hacer muchos, que tengáis también para congelar. Tradicionalmente, los canelones se sirven con salsa bechamel y se gratinan con queso rayado y trocitos de mantequilla. Pero hay mucha gente que utiliza salsa de tomate en lugar de la bechamel o, incluso, una bechamel hecha con salsa tomate (también conocida como Salsa Aurora). Eso es más común de lo que nos pensamos, sobre todo en Barcelona provincia. Y no están nada mal, ¿eh? Como ejemplo, os recomiendo visitar la receta de los "Canelones de setas con bechamel de tomate".
En esta ocasión, para estos canelones de Navidad he hecho el asado para el relleno expresamente para este receta, pero podéis hacer exactamente la misma elaboración aprovechando las sobras del asado de Navidad, no cambia nada. Y ahora, amigos míos, para elaborar este plato harán falta algunas dosis de amor y paciencia. ¡Así que muchos ánimos que vale la pena!
1 butifarra cruda
1 pollo ecológico
1 trozo de carne magra de cerdo
250 g de panceta (cruda, no salada)
2 hígados de pollo
1 lata mediana paté de hígado de cerdo
100 g de jamón salado (ibérico)
100 g manteca de cerdo
5 ajos
1 rama de canela
2 hojas de laurel
1 cebolla grande
un vaso de vino blanco Gran Chef
un vaso de coñac
3 o 4 cajas de pasta de canelones El Pavo
sal
aceite de oliva
queso rayado
mantequilla
Para la salsa bechamel:
1 cucharada de harina
1/2 l de leche
50 g de mantequilla
nuez moscada
sal
El asado previo y la preparación del relleno
Limpiad bien toda la carne y el pollo.
Empezaremos por dorar un poco la carne... y pondremos un poco de manteca en una cazuela.
A mí me gusta poner también aceite de oliva... y limitar el consumo de manteca de cerdo, pero lo podéis hacer como queráis.
Mientras se calienta el aceite, podéis ir salando y pimentando el pollo.
Y lo ponemos a dorar, por los dos lados.
También podéis ir salpimentando el resto de carne.
Reservamos el pollo y vamos dorando la carne... menos los hígados de pollo.
Hasta que quede todo bien doradito.
Lo reservamos todo junto.
Vertemos toda la carne en la cazuela...
... e incorporamos la cebolla, el ajo...
... y el laurel...
Le damos unas vueltas... y dejamos que se haga todo un rato... unos 10 minutos.
Pasado el tiempo, preparamos el vino...
... y lo incorporamos junto con el coñac, mezclados.
Ahora, esperamos unos 10 minutos a que se evapore el alcohol.
Correcto, es el momento de incorporar el agua para la cocción. Que esté caliente, mejor... y no abusar. Es mejor poner un poco de agua caliente... que poner demasiado. Si tenéis buen ojo... con el tiempo echaréis la cantidad adecuada de líquido. Que cubra justito la carne.
Lo salamos un poco, sin pasarnos...
Ahora es cuestión de paciencia. Ponerlo a fuego medio-bajo... y dejar que se haga el asado durante unos 40-45 minutos. Hasta que el pollo esté bien cocido.
Una vez pasado este tiempo... dejadlo enfriar en la misma cazuela.
Así, ya se podría comer, obviamente.
Ya tenemos toda la carne sin huesos. Podemos empezar a triturarlo.
Podéis utilizar cualquier picadora de carne. Yo utilizo una manual... muy clásica. La utilizo una vez al año, para hacer estos Canelones de Navidad... y siempre se tiene que montar y desmontar. Pero ya forma parte de toda la "parafernalia"... y me hace gracia y todo. Me traslada a mi infancia... cuando veía a mi abuela y madre utilizarla... y a nuestro gato que siempre "barría" todo aquello que caía por el suelo. Yo, por qué soy un romántico, pero podéis utilizar cualquier trituradora de carne eléctrica... y os ahorraréis un par de horas de trabajo. Aun así, las texturas conseguidas con estos aparatos queda diferente.
La lavamos bien...
... esto ya parecen fotos del McGyver... y no de una página de cocina, ¿verdad?
... la anclamos muy fuerte a la mesa... con un trapo para no estropear nada...
Y ya la tenemos a punto.
Primero... trituramos el jamón. He comprado unos tacos de jamón ibérico.
Seguidamente, iremos triturando el resto de la carne... con paciencia.
¡Que nos quede así!
Pensad que haremos un total de 3 pasadas.
Yo lo reparto de esta manera... y me va bien.
Todavía no hemos acabado con el relleno. Ahora tenemos que hacer una bechamel tradicional.
Empezamos por el "roux", dorando la harina bien ligada con la mantequilla...
... añadimos la leche, poco a poco, y finalmente... incorporamos todo el juguito del asado que teníamos reservado. Si queréis más detalles de cómo hacer esta salsa... os recomiendo visitar la receta Salsa Bechamel.
Mezclamos bien.
Pasados unos 20-25 minutos de ir removiendo para evitar que se enganche por abajo... obtendréis una sabrosa salsa bechamel para los canelones de Navidad.
Ahora, en una cazuela más grande, mezclaremos la pasta de los canelones... con esta bechamel.
La bechamel que os salga con un litro de leche será suficiente.
Ahora, con la ayuda de una varilla, removed bien toda la masa...
... calentadlo todo... hasta que se despegue de las paredes... como si de masa de croqueta se tratara.
Ahora si, ya tenemos el relleno hecho. Si queréis, una vez fría, cubrid bien esta pasta con papel film (ya que se seca muy rápido) y guardadla en la nevera para continuar al día siguiente.
Enrollamos los canelones
Como siempre, y que conste que no tengo ninguna comisión, ¿eh?... pero para mí la marca El Pavo es la mejor.
... y una pizca de sal...
Mientras se calienta el agua vamos abriendo los canelones con mucho cuidado que se rompen con facilidad.
Cuando arranque el hervor... echaremos la pasta... de una en una... para evitar que se enganchen...
Pasados unos 8-9 minutos ya estará cocida.
Es interesante pasarlas por agua fría... para cortar la cocción.
Iremos colocando la pasta de los canelones sobre un trapo húmedo.
Mientras, ya podremos ir haciendo porciones de relleno.
Más o menos, que queden iguales.
Con estas proporciones... os pueden llegar a salir unos 70-80 canelones.
Los enrollamos.
Haced un poco de presión e intentad que queden bien cerrados. Podéis hacer varias fuentes... y congelarlas para otro día. Por lo tanto, aquí acabamos la fase 2 de la receta de canelones de Navidad.
Bechamel y gratinado.
Ponemos la harina, la ligamos y la dejamos cocer un poco.
Vamos añadiendo la leche poco a poco... y lo vamos ligando.
Ahora, la nuez moscada.
Rayamos un poco, no demasiado, que es bastante aromática. Ponemos la sal y no paramos de remover durante los próximos 20-25 minutos... hasta que tenga una buena textura.
... que los cubra bien.
Lo suyo es que queden sumergidos... como aquí.
Aunque eso dependerá también de la medida de la bandeja.
¿Y qué nos queda?... poquito... poner unos dados de mantequilla por encima...
... el queso, en este caso, mezcla de tres quesos para gratinar.
... y listos, a gratinar en modo grill hasta que tengan buen color.
Y por fin... aquí los tenemos.
Que aproveche, pues.
También los podéis gratinar con queso emmental.
¿Probamos los canelones de Navidad?
Ummm...
El relleno es suave de sabor y textura.
Dan mucho trabajo, es cierto... pero si hacéis muchos los podéis congelar y tener para un tiempo.
¡Buen Provecho y Feliz Navidad!